预防产气荚膜梭菌食源性疾病暴发的风险提示

 　　近期　　
　　国家食源性疾病监测系统
　　
　　陆续接报多起
　　
　　由产气荚膜梭菌引起的
　　
　　食源性疾病暴发事件
　　
　　通过归因分析
　　
　　特作以下风险提示
　　
　　↓↓↓
　　
　　01
　　
　　什么是产气荚膜梭菌？
　　
　　产气荚膜梭菌是一种革兰氏阳性厌氧菌，广泛分布于污水、土壤等环境及人和动物肠道中。
　　
　　产气荚膜梭菌既有“荚膜”护体，又可产生“芽胞”休眠，可以抵抗高温、冷冻、高压等各种环境不利条件，待到适宜的生存条件时，便可结束休眠状态，繁殖产毒。
　　
　　02
　　
　　产气荚膜梭菌的危害是什么？
　　
　　产气荚膜梭菌具有异常迅速的生长繁殖能力，可分泌多种毒素，不同毒素可引起特定的疾病和症状，临床症状表现为腹泻、腹部痉挛性疼痛、胀气，每日腹泻次数可高达十余次，水样便或稀便，伴腐败性恶臭，呕吐、恶心、头痛症状较少见，一般不发热。
　　
　　重症者有虚脱、痉挛、意识障碍及肠出血、坏死等症状。潜伏期一般为2~36小时，症状多于48小时后缓解，除老幼体弱者外往往预后良好。
　　
　　03
　　
　　哪些情况容易中招？
　　
　　大块肉没煮透
　　
　　比如整只鸡、炖肉，如果内部没完全熟透（中心温度不够），细菌可能存活。
　　
　　剩菜放凉太久
　　
　　煮好的食物如果慢慢降温，在5℃~60℃的环境（比如常温下）放超过2小时，细菌会疯狂繁殖。
　　
　　集体食堂风险高
　　
　　学校、单位食堂的批量饭菜，如果储存不当，容易成为“重灾区”。
　　
　　剩菜复热不彻底
　　
　　吃剩的肉菜如果只是简单加热，可能杀不死细菌。
　　
　　04
　　
　　如何进行防护？
　　
　　烹饪时这样做
　　
　　彻底煮熟肉类：用温度计测肉的中心温度，至少达到70℃且超过1分钟（或煮到没有血丝）。大块肉最好切小块再煮。
　　
　　快速冷却分装：煮好的菜别在桌上放太久。2小时内分装成小份，用冰水或冰箱快速降温到5℃以下。
　　
　　储存和加热要注意
　　
　　剩菜及时冷藏：2小时内放进冰箱，吃之前加热到滚烫（汤汁煮沸）。
　　
　　别反复解冻：冷冻的熟食解冻后一次吃完，切忌反复冻融。
　　
　　厨房卫生别偷懒
　　
　　生熟分开：切生肉的刀和案板，别直接用来切熟食或水果。
　　
　　勤洗手：处理生肉后、吃饭前，用肥皂认真洗手20秒。
　　
　　05
　　
　　中毒了怎么办？
　　
　　01
　　
　　典型症状
　　
　　吃完6~24小时后，突然肚子绞痛、拉水样便（可能一天十几次），轻症一般1天左右会好转。
　　
　　02
　　
　　紧急处理
　　
　　多喝水防脱水，严重时（如虚脱、便血）立即就医。
　　
　　03
　　
　　报告疫情
　　
　　如果多人同时出现症状，保留可疑食物并联系当地疾控部门。
　　
　　一句话总结
　　
　　煮肉要透、剩菜速冻、生熟分开
　　
　　这三招能让你远离
　　
　　产气荚膜梭菌的“偷袭”
　　
　　文章来源：国家食品安全风险评估中心、湖北省食品质量安全监督检验研究院



日期：2025-05-10