海藻糖特性及在水产加工中的应用

天然存在的稳定非还原性双糖，在许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在。科学界评价“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生命或者死亡”，因此海藻糖有“生命之糖”之称。在许多动植物中，由于含有高含量海藻糖，而容易在干燥失水中恢复生命力。
 
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　　海藻糖功能特性


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　　低甜度
 
　　海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其温和爽口的甜质、恰到好处的甜度是蔗糖所不能比拟。海藻糖与食品材料调和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有风味。
 
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　　不褐变
 
　　海藻糖是非还原性糖，在与氨基酸、蛋白质共存时，即使加热也不会产生褐变（美拉德反应，MaillardReaction），非常适用于需加热处理或高温保存的食品、饮料等。


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　　防止淀粉老化
 
　　由于海藻糖具有优异的防止淀粉老化作用，应用于含有丰富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且这种效果在低湿或冷冻条件下表现得更为突出……


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　　耐热性及耐酸性
 
　　海藻糖是天然双糖中最稳定的糖，即使在100℃、pH3.0条件下加热30分钟也不会着色、分解。
 
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　　防止蛋白质变性
 
　　海藻糖可很好地防止蛋白质在冷冻、高温或干燥时变性。在含蛋白质的各种食品中加入海藻糖，能非常有效地保护蛋白质分子的天然结构，使食品的风味和质地保持不变。
 
　　这些独特的功能特性，使得海藻糖可作为防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品品质的独特食品配料，大大拓展了海藻糖作为天然食用甜味糖的功能。
 
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　　防蛀牙
 
　　海藻糖在口腔内不发生分解，产酸少，也不会产生引起龋齿病的不溶性葡聚糖。另外，它还能抑制由蔗糖产生的不溶性葡聚糖的粘质物的形成。因此可以说海藻糖是属于益牙性质的糖类。
 
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　　海藻糖在水产加工的应用


　　海藻糖抑制水产品蛋白质冷冻变性作用
 
　　水产品蛋白质高易被微生物污染，冷冻是常用贮藏手段，但会导致蛋白质冷冻变性、细胞结构破坏、肌纤维断裂，使水产品质量降低，持水能力、凝胶形成能力等下降。
 
　　研究发现海藻糖通过改变蛋白结合水状态、利用高玻璃态转变温度限制分子流动，且其水溶液结冰时冰晶小而圆滑，可减少肌肉损伤，有效保持水产品营养、风味及水分，维持新鲜口感。


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　　海藻糖抑制鱼片冷冻变性
 
　　冷冻罗非鱼片生产中，传统上加入多聚磷酸盐溶液进行浸泡，以增加鱼片的持水性和改善口感。但多聚磷酸盐对防止鱼片的冷冻变性作用甚微。研究表明，海藻糖可有效地防止冷冻罗非鱼片的蛋白质变性，对提高冷冻鱼片产品的内在质量作用显著。罗非鱼片经去皮、磨皮、整形去骨刺、灯检、分级后，用海藻糖溶液浸渍，沥干后-18℃冻藏8周。结果经过5%海藻糖浸渍处理的冷冻罗非鱼片，其盐溶性蛋白含量比空白组高出25.2%，保持的Ca2+一ATP酶活性比空白组高23.0%，代表持水能力的自由液滴损失和加热液滴损失两项指标分别为空白对照组的35%和75%，表明冷冻形成的冰晶体对罗非鱼片组织损伤的程度得到了较好的抑制。
 
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　　海藻糖抑制鱼糜冷冻变性
 
　　随着鳕鱼等优质鱼糜原料资源的逐渐枯竭，水产行业近年来已趋向使用低值小杂鱼类作为鱼糜加工的原料。但小杂鱼的凝胶特性较差，更需要在冻藏过程中减小冷冻变性的影响。研究表明，白姑鱼鱼糜在冻藏过程中易发生变性，凝胶能力下降，而海藻糖具有较好的抗冻效果，可显著抑制其凝胶能力的降低并略优于传统抗冻剂。海藻糖对罗非鱼、草鱼、鲤鱼、鲮鱼等淡水鱼糜的冷冻变性也有相似的抑制效果。


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　　海藻糖抑制鱿鱼冷冻变性
 
　　鱿鱼蛋白质含量为18%一20%，是一种深受欢迎的高蛋白、低脂肪、风味鲜美的水产品，在我国已形成了较大的加工出口产业，解决冻藏加工过程中的冷冻变性和保水性问题，有助于提高鱿鱼产业的附加值。
 
　　研究发现5%海藻糖溶液对鱿鱼能起到非常好的抗冻保鲜作用，其效果甚至优于于混合磷酸盐和D一山梨醇。


　　海藻糖对水产品的矫味作用


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　　海藻糖抑制不饱和脂肪酸的分解
 
　　除冷冻外，水产品常通过晾晒、加热、腌制等加工成干制品、即食食品和腌制食品。富含油脂的肉类在加热和光照下，长链不饱和脂肪酸分解为短链脂肪酸、醛、酮等，生成过氧化物等中间产物，导致油脂酸败产生刺激性臭味。水产品中不饱和脂肪酸含量高，更易氧化酸败，影响口感与营养。糖类中还原性糖几乎无抗氧化能力，糖醇类对油脂有一定抗氧化能力，但抑制不饱和脂肪酸加热分解作用弱。
 
　　研究发现，添加5%海藻糖溶液可有效抑制不饱和脂肪酸热分解，a一亚麻酸、亚油酸和油酸的分解率分别减少了30％，62％和63％，其机理是抑制不饱和脂肪酸自动氧化，阻止氢过氧化物等氧化起始产物形成。
 
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　　海藻糖抑制腥臭昧物质的生成
 
　　大多数鱼贝类水产品保鲜加工时会因蛋白质和脂类分解产生含挥发性胺类、羰基化合物及硫化物等低分子物质，致特有的腥臭味，其中三甲胺是鱼腥味主要成分，由氧化三甲胺酶还原或加热分解产生，其气味阈值低，影响水产品市场价格。
 
　　研究发现，在搅碎的鲭鱼肉中添加5%海藻糖，加热后三甲胺浓度可减至无添加时的54%，且对挥发性醛和乙基硫醇等腥味物质效果类似，表明海藻糖能抑制和掩盖鱼贝类腥味，但鱼贝类加热后再添加海藻糖无此作用。
 
　　海藻糖可广泛应用于食品工业中，包括海鲜、饮料、水果类/酱类、巧克力及糖果、烘烤制品和速冻食品。还在医药工业方面，甚至是美容护肤品等方面都有极大的作用和功效。

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　　海藻糖在水产品加工中的应用前景
 
　　常用抗冷冻剂如蔗糖、山梨醇等虽能防止水产品蛋白质冷冻变性，但存在甜度高、热量高的缺陷。
 
　　海藻糖抗冷冻变性效果好，甜度低，添加量低不影响口感，可用于大宗冷冻水产及调理食品的抗冻保鲜。当海藻糖在蛋白质、水界面绝对抑制水的官能度时使海鲜的硬度、伸缩性及凝胶力增加。它还能抑制三甲胺等腥味和不饱和脂肪酸氧化酸败，在需晾晒、加热加工的水产品中更受青睐。海藻糖由木薯淀粉酶转化而来，安全性高，在我国作为食用糖管理，无化学添加剂安全忧虑。在日本水产品加工中应用占比达8%，在我国应用前景广阔。



日期：2025-06-19