【感官方法】成对比较检验法在鸡汁产品研发中的应用

鸡汁也称鸡汁调味料（Chicken Bouillon），是以磨碎的鸡肉或鸡骨或其浓缩抽提物以及其他辅料等为原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等增香剂加工而成的，具有鸡的浓郁鲜味和香味的汁状复合调味料。
 
　　目前，消费者对鸡汁调味料的需求量在快速增加，企业产量也随之增加，同时，鸡汁新产品的研发力度也在加强，而每一款新产品的开发都离不开感官评价，感官评价逐渐成为新产品开发、原料替换、产品改进等方面的重要手段，而成对比较检验法是企业产品研发比较常用的一种感官评价方法，该方法分为差别成对比较检验法和定向成对比较检验法两种方法；差别成对比较检验法是给评价员２个样品，让评价员判断２个样品整体是否存在感官差异；定向成对比较检验法是给评价员２个样品，让评价员评价２个样品在某些（个）特性方面是否存在感官差异。
 
　　成对比较检验法在鸡汁调味料研发中的应用还未见报道。本研究采用成对比较检验法对鸡汁产品进行感官评价，以期为鸡汁调味料产品的研发提供感官评价参考方法。
 
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　　材料与方法
 
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　　材料
 
　　２个鸡汁产品（来自企业，并分别编号为978和527）分别用纯净水配成３％的品尝溶液，备用品尝。杯子、答题纸、铅笔、托盘等。
 
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　　感官评价员
 
　　从在校大二食品专业中筛选30名学生，9名男生，21名女生，并均已学过《食品感官评价》课，在现场再进行一次感官评价注意事项培训。
 
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　　差别成对比较检验评价方法
 
　　将９７８和５２７２个样品一起送给３０名评价员进行感官评价，要求评价员根据试验指令，评价２个样品之间是否有感官差异，并判定偏爱哪一个样品，把评价的结论填写在表１相应位置中。

 
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　　定向成对比较检验评价方法
 
　　把978和527 2个样品一起送给30名评价员进行感官评价，要求评价员根据试验指令，评价2个样品的咸味、鲜味、透明度、鸡肉香味、色泽和甜味6个感官指标的感官特性是否存在差异，将评价结论填写在表2相应位置中。

 
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　　分析方法
 
　　成对比较检验结果分析，统计出 30 名评价员有效评价表的正解数，若用差别成对比较法评价样品，就与差别成对比较检验表（见表３）中相应的某显著水平的数做比较，若小于表中的数，则说明在此显著水平上２个样品间无显著性差异，否则差异显著。若用定向成对比较法评价样品，就与定向成对比较检验表（见表４）中相应的某显著水平的数做比较，程序与前法一样。



 
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　　结果与分析
 
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　　两个鸡汁样品中成对比较结果分析


 
　　鸡汁样品差异评价结果汇总见表６，在 30 名评价员中，有24名评价员认为２个鸡汁样品之间有差异，６名认为相同，由差别成对比较检验表（见表３）可知，ｎ＝30时，24＞23，α≤0.01，表明978和527 2个鸡汁产品差异较显著。

 
　　鸡汁样品偏向评价结果汇总见表７，在 30 名评价员中，有 19 名偏爱样品978，5名偏爱样品527，６名对两者偏爱度一样，由定向成对比较检验表（见表４）可知，当ｎ＝２４时，１９＞１８，α≤０。０５，表明978和527 ２个鸡汁产品在偏向评价中差异显著，978 更受评价者偏爱。定向成对比较记录汇总见表８。
 

 

 
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　　两个鸡汁样品定向成对比较雷达图

 
　　由图１可知２个样品６个感官指标的差异性，978鸡汁样品的咸味、鲜味和鸡肉香味３个指标点与527鸡汁样品相对应的指标点距离较远，明显与527样品存在差异，这３个指标上，978鸡汁样品更好，而527鸡汁样品在色泽感官指标上２个样品指标点离得较远，也存在明显差异，527鸡汁样品更好些，另外２个样品甜味和透明度指标点，离得较近，无明显差异。
 
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　　结论
 
　　利用感官评价方法中的成对比较检验法对２个鸡汁产品进行感官评价，结果显示：编号为978和527的２个鸡汁产品的差别成对比较感官评价有较显著差异，偏好程度感官评价中差异显著，978鸡汁更受偏爱。而在定向成对比感官评价中，978和527 2个鸡汁产品感官指标中的咸味指标差异较显著，978鸡汁产品更好些；鲜味、鸡肉香味和色泽差异显著，鲜味和鸡肉香味指标上，978鸡汁产品更好些，色泽指标上，527鸡汁产品更好些；透明度和甜味２个指标无显著差异。将２个鸡汁样品定向成对比较数据绘成雷达图，更能直观分析定向成对比较数据，分析结果与用定向成对比较检验表分析结果一致。
 
　　来源：感官科学与评定。


　　参考文献：赵永敢，刁静雯，代建华。成对比较检验法在鸡汁产品研发中的应用[J].中国调味品，2019,44（03）：123-126.




日期：2025-06-27