乳制品中单增李斯特菌检测方法对比与预防

引言
 
　　乳制品营养丰富，深受大众喜爱。然而，微生物污染问题却可能威胁其安全性。单增李斯特菌作为一种重要的食源性致病菌，能在低温环境生长，对乳制品而言是潜在的危险。准确检测乳制品中的单增李斯特菌，对保障消费者健康意义重大。今天，就和大家详细聊聊乳制品中单增李斯特菌的检测及注意事项。
 
　　一、单增李斯特菌的危害
 
　　单增李斯特菌广泛存在于土壤、水、植物等环境中。它生命力顽强，耐冷、耐盐、耐碱。一旦人感染单增李斯特菌，可能引发脑膜炎、败血症等严重疾病，尤其对孕妇、新生儿、老年人及免疫力低下人群危害更大。
 
　　二、乳制品中单增李斯特菌的检测方法
 
　　1.传统培养法：这是检测单增李斯特菌的经典方法。依据 GB 4789.30 - 2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 单核细胞增生李斯特氏菌检验》，先将乳制品样品进行前增菌，用含李斯特菌增菌肉汤（LB1）培养，使可能存在的少量单增李斯特菌复苏和增殖。接着进行选择性增菌，转种到含李斯特菌增菌肉汤（LB2）中进一步富集。之后在选择性平板，如 PALCAM 平板、李斯特菌显色培养基上划线分离，根据典型菌落特征挑取可疑菌落，再进行生化试验、血清学试验等鉴定。传统培养法虽操作复杂、耗时较长（约 4 - 7 天），但结果准确，是其他检测方法的参考标准。

 
　　2.免疫检测技术：利用抗原 - 抗体特异性结合原理，如酶联免疫吸附试验（ELISA）。将已知的单增李斯特菌抗体包被在固相载体上，加入待检样品，若样品中有单增李斯特菌抗原，二者结合，再加入酶标记的二抗，通过底物显色判断结果。该方法操作相对简便、快速，几小时可出结果，灵敏度较高，但可能存在交叉反应，导致假阳性。
 
　　3.分子生物学检测技术：聚合酶链反应（PCR）应用广泛。针对单增李斯特菌特定基因，如溶血素基因 hlyA 设计引物，提取样品中的 DNA 进行 PCR 扩增，通过电泳检测扩增产物判断是否存在单增李斯特菌。实时荧光定量 PCR 还能对菌量进行定量分析。此技术灵敏度高、特异性强、快速，几小时完成，但对实验条件和操作人员要求高，仪器设备昂贵，样品处理不当易出现假阳性或假阴性。
 
　　三、检测过程中的注意事项
 
　　1.样品采集与保存：采集样品要具有代表性，不同批次、不同包装的乳制品都应兼顾。采样过程遵循无菌操作，防止外界微生物污染。采集后尽快检测，若无法及时检测，应冷藏保存（0 - 4℃），但时间不宜过长，避免单增李斯特菌死亡或增殖，影响检测结果。
 
　　2.实验环境与仪器设备：检测应在清洁、卫生的实验室进行，定期对实验室环境消毒，防止环境中微生物干扰。仪器设备如培养箱、离心机、PCR 仪等要定期校准和维护，确保其性能稳定。使用前检查仪器参数是否正常，如培养箱温度、离心机转速等。
 
　　3.试剂与培养基：选择质量可靠的试剂和培养基，注意其保质期和保存条件。配制培养基时，严格按照说明书操作，保证成分准确、均匀。灭菌处理要彻底，防止杂菌污染。对新批次试剂和培养基，应进行质量验证，用已知阳性和阴性样品进行测试，合格后方可使用。
 
　　4.操作规范：操作人员需经过专业培训，熟悉检测流程和操作要点。进行微生物接种、培养等操作时，在无菌操作台中进行，避免微生物污染。使用移液器时，准确吸取液体，避免交叉污染。不同检测方法有不同注意事项，如 PCR 操作要防止核酸污染，避免气溶胶产生导致假阳性。
 
　　5.结果判断与报告：依据相应检测方法的标准判断结果。传统培养法中，平板上菌落特征、生化反应结果等要综合分析；免疫检测和分子生物学检测依据特定的判读标准。若结果可疑，需重复检测或采用其他方法验证。检测报告要准确、清晰，包含样品信息、检测方法、结果等内容。
 
　　四、乳制品中单增李斯特菌的预防
 
　　1.生产环节
 
　　奶源把控：奶源是乳制品生产的源头，对其质量的严格把控至关重要。牧场应加强对奶牛健康状况的监测，定期为奶牛进行体检，确保奶牛无感染单增李斯特菌等病菌。同时，规范挤奶操作流程，保证挤奶设备的清洁与消毒，避免奶源在采集过程中受到污染。每次挤奶前后，都要对挤奶设备进行全面清洗和严格消毒，防止细菌滋生。
 
　　生产环境清洁：乳制品生产车间的环境清洁是预防单增李斯特菌污染的关键环节。要制定严格的清洁消毒制度，定期对生产车间的地面、墙壁、设备表面等进行全面清洁和消毒。生产设备在使用前后都需进行彻底清洗和消毒，对于一些难以清洁的角落和缝隙，要采用专门的清洁工具和消毒剂进行处理。此外，要严格控制车间的温度、湿度和通风条件，营造不利于单增李斯特菌生存的环境。单增李斯特菌适宜在低温环境生长，将车间温度控制在较低且不利于其生长的范围，同时保持良好的通风，可有效降低其在空气中的传播风险。
 
　　人员卫生管理：生产人员是乳制品生产过程中的直接参与者，他们的卫生状况直接影响产品质量。因此，必须加强对生产人员的卫生管理，要求生产人员严格遵守卫生规范。进入生产车间前，必须更换清洁的工作服、工作帽和工作鞋，并进行手部消毒。在生产过程中，操作人员要避免手部直接接触乳制品，如需接触，应佩戴经过消毒的手套。同时，定期对生产人员进行健康检查，防止感染病菌的人员进入生产车间。
 
　　2.储存与运输环节
 
　　冷链控制：单增李斯特菌具有耐冷特性，因此在乳制品的储存与运输过程中，严格的冷链控制至关重要。储存仓库和运输车辆都应配备性能良好的制冷设备，确保温度始终保持在适宜乳制品保存且能抑制单增李斯特菌生长的范围内，一般建议储存温度在 2 - 6℃。同时，要安装温度监测设备，实时监控温度变化，并做好记录。一旦发现温度异常，及时采取措施进行调整，保证乳制品在整个储存与运输过程中处于稳定的低温环境。
 
　　包装防护：良好的包装不仅能保护乳制品的品质，还能有效防止微生物污染。选择合适的包装材料，确保其具备良好的密封性和阻隔性，防止外界微生物进入。在包装过程中，要保证包装环境的清洁卫生，避免包装环节对乳制品造成污染。同时，对包装好的乳制品进行定期检查，如发现包装破损，应及时处理，防止产品受到单增李斯特菌等微生物的污染。
 
　　3.消费环节
 
　　购买选择：消费者在购买乳制品时，应选择正规渠道购买，并仔细查看产品的生产日期、保质期和包装完整性。正规渠道销售的乳制品通常经过了严格的质量检测，能在一定程度上降低购买到受污染产品的风险。仔细查看产品信息，如发现包装有破损、胀袋等情况，或产品已临近保质期，应谨慎购买，避免购买到可能受单增李斯特菌污染的乳制品。
 
　　储存食用：消费者购买乳制品后，应按照产品说明进行储存。一般来说，乳制品需冷藏保存，将其放置在冰箱的冷藏层，温度控制在 2 - 6℃为宜。在食用前，要注意观察乳制品的外观和气味，如发现有异味、变色、结块等异常情况，应避免食用。同时，要注意食用卫生，避免用不洁的餐具接触乳制品，防止二次污染。对于开封后的乳制品，应尽快食用完毕，剩余部分要密封好后放回冰箱冷藏，且不宜保存过长时间。
 
　　五、结语
 
　　乳制品中单增李斯特菌的检测关乎消费者健康和乳制品行业发展。准确掌握检测方法，严格注意检测过程中的各个环节，才能得到可靠的检测结果。
 
　　作者：食品伙伴网，DX，检测服务事业部乳品组原创文章



日期：2025-07-07