SC必知-食品腐败变质及其防范措施

立秋已过，暑热未消。高温、高湿环境下，食品生产企业仍要持续关注食品安全情况，积极防范食品腐败变质便是重点之一。
 
食品腐败变质：
 
　　是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
 
一、食品腐败变质的原因
 
　　食品的腐败变质通常由微生物作用、酶作用、非酶作用引起。受到微生物、酶类等影响，在适宜温度、湿度、氧气的条件下，食品中的蛋白质、脂肪和糖类等物质被分解，产生硫化氢、氨等难闻气体和有毒物质，使食品变质而不能食用。
 
二、食品腐败变质的鉴定指标
 
　　1.感官指标：原有色泽改变，异常气味，异常滋味，质地改变等。
 
　　2.物理指标：液态食品的粘度升高或降低，微生物繁殖致使渗透压改变，液态食品的折射率改变等。
 
　　3.化学指标：挥发性盐基总氮含量升高，酸价和过氧化值升高，pH值改变，三甲胺含量显著增加等。
 
　　4.微生物指标：食品中微生物总数超标，检测出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，霉菌和酵母菌数量大幅增加等。
 
　　实际生产中，通常以感官指标作为初步判断依据，结合化学和微生物指标进行精准鉴定，确保食品质量安全。
 
三、食品腐败变质的防范措施
 
　　食品生产中防范腐败变质需从原料控制、加工过程、储存运输等多环节入手，结合物理、化学、生物等方法，主要有效措施有：
 
　　（一）原料把控
 
　　1.选择新鲜、优质的原料，严格检测原料的新鲜度，剔除变质或受污染的原料。
 
　　2.原料储存时需控制温度、湿度，避免长时间堆放导致微生物滋生。
 
　　（二）加工过程控制
 
　　1.杀菌消毒：根据食品类型采用合适的杀菌方式，如巴氏消毒（牛奶、果汁）、高温灭菌（罐头、瓶装食品）、紫外线消毒（车间环境、包装材料）、微波杀菌（熟食）等，杀灭原料或加工环境中的微生物。
 
　　2.控制水分：通过干燥、添加吸湿剂等降低食品水分含量，抑制微生物生长（多数微生物在水分活度＜0.6时难以繁殖）。
 
　　3.调节pH值：利用酸渍使食品呈酸性（pH＜4.6），抑制细菌繁殖；或碱处理部分食品，改变微生物生存环境。
 
　　4.添加防腐剂：在GB 2760《食品添加剂使用标准》允许范围内添加食品防腐剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾），延缓微生物生长，但需严格控制用量。
 
　　（三）包装与储存管理
 
　　1.密封包装：采用真空包装、充气包装等，隔绝氧气，防止油脂氧化和需氧菌繁殖。
 
　　2.低温储存：加工后的食品及时冷藏或冷冻，降低微生物活性和酶的催化作用，延长保质期。
 
　　3.控制储存环境：储存仓库需通风、干燥、清洁，避免高温、潮湿，定期消毒，防止交叉污染。
 
　　（四）生产环境与设备卫生
 
　　1.生产车间保持清洁，定期对地面、墙面、设备进行消毒，避免微生物残留。
 
　　2.生产人员需规范操作，如佩戴口罩、手套，定期体检，防止人为污染。
 
　　通过以上措施的综合应用，可最大限度减少微生物污染和酶的活性，有效防范食品腐败变质，保障食品质量与安全。