SC必知-糕点中脱氢乙酸及其钠盐禁用后的合规管理与风险防控

在食品安全备受关注的当下，食品添加剂的使用始终是焦点话题。GB2760-2024已正式实施半年，其中主要变化之一就是糕点中禁用脱氢乙酸及其钠盐，但近期出现多起抽检糕点产品检出脱氢乙酸的问题。
 
　　本次就来聊聊焙烤企业如何应对新版GB2760对脱氢乙酸的使用范围变化，供企业参考。
 
一、多起糕点检出脱氢乙酸问题分析
 
　　1、配方更新不及时
 
　　部分企业在GB2760-2024标准实施后，未能及时对产品配方进行全面梳理和调整。
 
　　一些沿用多年的旧配方中含有脱氢乙酸及其钠盐，企业因忽视标准变化，未重新研发替代配方，导致产品在新标准实施后仍然违规添加。
 
　　2、原料带入风险
 
　　企业在采购原料时，对原料供应商的管控不足，未充分了解原料中是否含有脱氢乙酸及其钠盐。某些原料，如一些调味料、熟肉制品等，在生产过程中为了防腐而添加了脱氢乙酸及其钠盐。
 
　　若企业未对原料进行严格验收控制，当使用这些原料制作糕点时，就可能导致脱氢乙酸 “被动” 引入最终产品中且也不符合带入原则，造成超标。
 
　　3、生产过程控制失控
 
　　在生产环节，操作人员对新GB2760的认知不足，操作不规范。
 
　　在称量和添加其他食品添加剂时，使用了被脱氢乙酸污染的量具或设备，导致交叉污染；
 
　　或者在清洁生产设备时不彻底，残留的脱氢乙酸混入后续生产的糕点产品中。
 
　　4、标签标识误导
 
　　部分企业存在标签标识不规范的问题。某些企业宣称产品“0 添加脱氢乙酸”，但实际却检出该物质，这不仅误导了消费者，也反映出企业对产品成分把控的失控。
 
二、企业应对措施
 
　　1、全面排查产品配方
 
　　按照GB2760-2024要求，对糕点产品配方中的食品添加剂进行细致梳理。重点排查是否含有禁用的脱氢乙酸，以及其他食品添加剂的使用范围和限量是否符合规定。
 
　　对于存在疑问的食品添加剂，及时查阅相关标准资料或咨询外部技术专家，确保准确无误。
 
　　实际中就在排查某款奶油蛋糕配方时，发现其中使用的一种复配食品添加剂标签标注含有脱氢乙酸，经与供应商沟通和进一步检测，确认该复配食品添加剂不符合新标准要求，立即对其进行替换。
 
　　2、研发替代方案
 
　　对于原本依靠脱氢乙酸防腐的糕点产品，企业要加大研发投入，寻找安全、合规的替代方案。
 
　　可以从天然防腐剂入手，如纳他霉素、ε -聚赖氨酸等，这些天然防腐剂具有良好的抗菌性能，且符合新GB2760规定。
 
　　同时，优化生产工艺，如采用低温烘焙、气调包装等技术，降低微生物污染风险，延长产品保质期。
 
　　3、强化标签合规性管理
 
　　准确标识食品添加剂：
 
　　严格按照GB 7718-2011和GB 2760-2024等标准要求，在产品标签上准确、清晰地标识所使用的食品添加剂。
 
　　对于一些可能引起消费者误解的食品添加剂，确保食品添加剂的名称规范，避免误导消费者并在产品中的实际添加量从多到少依次排列。
 
　　避免虚假宣称：
 
　　新版GB7718-2025明确规定不得在标签标识上标注 “不添加”“不使用” 及其同义词等可能引起误解的词汇。
 
　　在GB7718-2025实施前（2027年3月16日）过渡期内如果企业想宣称产品如 “0添加脱氢乙酸”，应确保产品在生产过程中以及原料带入方面都不含有该食品添加剂。
 
　　建议企业在对这类宣称产品上市前送第三方检验检测机构做含量确认，保证标签信息真实、准确、合规。
 
　　及时更新标签：
 
　　随着产品配方的调整和标准的变化，企业要及时更新产品标签。确保标签内容与实际产品成分始终保持一致。
 
　　对于2025年2月8日以后新生产的产品，食品添加剂添加要求应符合GB2760-2024；
 
　　对于库存的旧标签，要及时清理或修改，避免因标签使用混乱而导致合规风险。
 
　　4、加强食品添加剂管理
 
　　完善采购制度：
 
　　重新梳理食品添加剂供应商管理制度。
 
　　对供应商进行全面评估，包括其资质、生产能力、产品质量、质量控制体系等方面。
 
　　要求供应商提供食品添加剂的合格证明文件、检验报告等资料，确保所采购的食品添加剂符合国家标准。
 
　　同时，与供应商签订质量协议，明确双方在食品安全方面的责任和义务，一旦出现质量问题，能够追溯源头并追究责任。
 
　　规范储存与使用：
 
　　在企业内部，对食品添加剂实行 “五专” 管理，即专人采购（查验资质）、专区存放（标注标识）、专人管理（出入库记录）、专用台账（记录保存不少于 6个月）、专用工具（精准计量）。
 
　　食品添加剂应存放在专门的仓库或储存区域，按照其性质和储存要求进行分类存放，避免交叉污染。
 
　　在使用过程中，严格按照配方要求准确称量和添加食品添加剂，确保使用量符合标准规定。
 
　　操作人员要经过培训并通过考核，熟悉食品添加剂的使用方法和注意事项，杜绝 “估摸着放”“凭手感加” 等不规范操作，防止因操作不当导致食品添加剂使用错误或超标。
 
　　定期检测与评估：
 
　　企业要定期对采购的食品添加剂以及使用食品添加剂后的产品进行检测。
 
　　可以委托有资质的第三方检测机构进行检测，也可以在企业内部建立完善的检测实验室，配备专业的检测设备和人员。
 
　　通过定期检测，及时发现食品添加剂质量问题以及产品中食品添加剂使用是否合规。
 
　　同时，对食品添加剂的使用效果进行评估，根据评估结果调整使用，如发现某种防腐剂效果不佳，可以考虑更换其他更有效的产品或调整使用量和使用方式，在符合GB2760-2024的前提下，优化产品品质和成本控制。
 
　　5、原料带入风险防控
 
　　加强原料验收控制：
 
　　建立完善的原料追溯机制，对原料的采购、使用、库存等信息进行详细记录。一旦产品出现问题，能够迅速追溯到原料供应商和具体批次，及时采取召回、整改等措施，降低损失和风险。
 
　　同时，仔细审查原料供应商提供的原料配料表，了解原料中是否可能含有脱氢乙酸及其钠盐。
 
　　对于可能带入脱氢乙酸及其钠盐的原料，要与供应商沟通，要求其提供原料中脱氢乙酸含量的检测报告，并明确其含量符合相关标准要求。
 
　　同时，企业自身也要对原料进行抽样检测，验证供应商提供的数据。
 
　　在产品生产过程中，如果发现产品中检出脱氢乙酸及其钠盐，要能够通过溯源和含量计算，证明是合规原料带入。
 
　　例如，某肉松面包检出脱氢乙酸及其钠盐，但通过对肉松原料的溯源，以及根据肉松在面包中所占比例和肉松中脱氢乙酸及其钠盐的含量进行计算，证明是由于合规的肉松原料带入，且最终产品中脱氢乙酸含量符合带入原则（3.4.1），则产品可判定为合格。
 
　　但如果经计算产品中防腐剂含量超过了标准允许的限量，不符合带入原则，那么产品将被判违规。
 
　　因此，企业应严格把控原料带入环节，确保产品符合标准要求。
 
　　综上，GB 2760-2024中糕点禁用脱氢乙酸及其钠盐这一变化，糕点生产企业应严格执行。企业可以通过全面排查产品配方、强化标签合规性管理、加强食品添加剂管理以及有效防控原料带入风险等一系列措施，以合规适应标准变化，提升产品质量和食品安全管理水平。
 
　　企业应严守标准红线，积极落实主体责任，才能赢得消费者的信任和市场的认可，在行业中稳健前行。