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乳糖（lactose）是哺乳动物乳腺分泌的一种双糖，是乳中最主要的一种碳水化合物。乳糖是婴幼儿及动物幼子哺乳期的营养的主要来源。除了乳糖以外，乳中还含有其它的糖类，如一些低聚糖类等。 乳糖的作用：
① 发酵乳必不可少，提供碳源。乳糖在乳酸菌的作用下，分解成半乳糖和葡萄糖。
② 为人类提供营养、提供能源。半乳糖对哺乳动物有重要影响。乳糖有利于钙的吸收。乳糖酶缺少会引起乳糖不耐症。
③ 对乳制品组织状态有重要影响。炼乳生产，乳糖结晶对炼乳口感的影响。奶粉的溶解性。
④ 对乳制品的颜色、风味有重要影响。褐变反应。发酵后风味形成。
