云南聚焦米粉制品安全！生产许可审查细则公开征求意见

近日，云南省市场监督管理局发布《云南省米粉制品 (米线、卷粉、饵丝等) 生产许可审查细则（征求意见稿）》（以下简称《细则》），面向社会公开征求意见。作为云南特色食品领域的专项审查规范，《细则》围绕米粉制品全生产链条设定标准，从产品分类、生产场所、设备设施到人员管理、标签标识均作出细致要求，为米线、卷粉、饵丝等特色食品的生产许可审查提供明确依据。

《细则》首先明确了适用范围与产品定义，将米粉制品界定为 “以大米为主要原料（加入量不低于原辅料总量 60%，生产加工用水除外），经相应工艺制成的产品”，并按加工形态与工艺差异，将其归入 “粮食加工品” 大类下的 “其他粮食加工品”（类别编号 0104），细分为干米粉制品（干米线、干饵丝等）、半干米粉制品（半干米线等）、湿米粉制品（酸浆米线、干浆米线、卷粉、鲜饵丝等）三大类，同时明确 “其他” 类别涵盖花色米粉制品及未列明但符合工艺的产品，填补了此前特色米粉制品分类模糊的空白。针对不同品类，《细则》还给出精准定义，例如酸浆米线需经 30℃-40℃水温浸泡 24 小时以上自然发酵，干浆米线则需常温浸泡 2-6 小时后经自熟机挤压成型，从工艺源头区分产品特性。

在生产场所布局上，《细则》依据 GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》，将生产车间按洁净等级划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，并针对 8 类米粉制品分别明确各作业区的功能划分。以酸浆米线为例，原料处理区、外包装区等归为一般作业区，清洗、发酵、磨浆等环节设为准清洁作业区，而非内包装后杀菌的即食产品，其冷却、内包装环节需置于清洁作业区；干米线因工艺特性，暂无需设置清洁作业区。同时，《细则》对车间地面排水坡度、墙面材料、屋顶防霉处理、窗户防虫设计等细节均有要求，例如清洁作业区需用管道排水且地漏内设水封，准清洁作业区与一般作业区可明沟排水，但排水沟篦子缝隙间距不大于 1cm，全方位规避交叉污染风险。

设备设施方面，《细则》按产品类别列出常规生产设备清单，如干饵丝（块）需配备蒸制、挤压、成型设备，水洗米线需额外增加清洗整理设备，确保设备与生产工艺匹配。尤为关键的是，《细则》明确与食品直接接触的设备、容器等需符合对应食品安全国家标准，例如搪瓷制品需符合 GB 4806.3、塑料材料需符合 GB 4806.7，并要求设备布局按工艺流程有序排列，避免交叉污染。此外，针对米粉制品生产中易出现的卫生问题，《细则》要求清洁作业区配备专用清洗消毒设施，即食产品清洁作业区生产期间环境温度不高于 25℃，有害生物防制优先采用粘鼠板、灭蝇灯等物理方式，挡鼠板高度不低于 60cm，从硬件层面筑牢安全防线。

生产过程控制是《细则》的核心内容之一，其不仅为 8 类米粉制品分别梳理了常规工艺流程与关键控制环节，例如干米线需重点管控浸泡、熟制成型、定型干燥环节，卷粉需聚焦浸泡、磨浆、蒸制环节，还明确禁止使用回收米粉制品作为原料，严格规范食品添加剂使用 —— 需符合 GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，重点管控脱氢乙酸钠、二氧化硫残留量等指标。同时，《细则》要求企业建立全流程管理制度，包括采购查验（大米需符合 GB 2715、进口大米需提供入境证明）、生产过程记录（关键环节参数需实时记录）、检验管理（常规检验项目涵盖感官、净含量、水分、菌落总数等，致病菌需检测沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等），以及不合格品处置与不安全食品召回机制，确保生产各环节可追溯。

在标签标识与人员管理上，《细则》也提出针对性要求。标签需标注产品真实属性，如 “酸浆米线”“玉米饵块”，花色米粉制品需注明食用淀粉添加占比；保质期 72 小时内的产品，生产日期需标注到小时；供应幼儿园、学校、医院食堂的产品需为预包装形式，散装即食产品常温保质期不超过 24 小时、冷藏不超过 72 小时，避免因标识不清导致的食用风险。人员管理方面，企业需设立独立的食品质量安全管理部门，配备符合要求的食品安全管理人员与检验人员，食品加工人员需持健康证明上岗，且进入生产区需遵守严格的卫生规范，如连续工作 4 小时后需重新洗手消毒、不同洁净区工作服需颜色区分并分开清洗。

此次《细则》的出台，既是对云南米粉制品产业发展需求的回应，也是落实《中华人民共和国食品安全法》《食品生产许可管理办法》的具体举措。通过明确分类、细化标准、规范流程，将进一步提升云南特色米粉制品的生产规范化水平，助力产业高质量发展，同时为消费者筑牢食品安全屏障。