近日，教育部办公厅与市场监管总局办公厅联合印发《学校食堂大宗食材采购验收管理工作指引》（教体艺厅函〔2025〕30 号》），自发布之日起生效。该《指引》以筑牢校园食品安全防线为核心，围绕学校食堂大米、食用油、面粉、肉、蛋、奶等大宗食材的采购验收全流程制定规范，是深化校园食品安全专项整治、健全制度体系的关键举措，其核心内容可从四大维度进行理解。
一、明确适用范围与供应商管理：从 “源头” 严控资质门槛
《指引》明确适用全国各级各类学校食堂，将 “大宗食材” 界定为使用量较大的米、油、面、肉、蛋、奶等品类，确保监管覆盖无盲区。在供应商管理上，学校需结合学校膳食委员会、家长委员会、教职工代表大会意见，按 “三重一大” 要求选择供应商，供应商需具备合法经营资质、产品符合国家标准、匹配供应能力，且近 3 年无食品安全事故或查实舆情、未列入严重违法失信名单。有条件的地区或学校应实行公开招标、集中定点采购，招标文件需开展公平竞争审查，按食材种类分标招标，服务期限原则上 1 年。每学年学校需对供应商开展评价（可委托第三方），若存在供应假冒伪劣食材、引发食品安全事故等情形，立即取消其资质、终止合同并追责，同时列入不良记录清单，实现动态管理。
二、购验收全流程管控：以 “细节” 守住安全底线
采购环节需遵循安全、健康、符合营养需求原则，严禁采购过期、变质、掺假等不合格食材。索证索票需区分采购渠道：从生产者采购留存生产许可证、出厂合格证等；从销售者采购确认经营许可或备案情况；从农产品生产者采购留存信用代码或身份证复印件及质量承诺达标合格证；从集中交易市场采购留存市场出具的购货凭证及合格证明；采购畜禽肉类需查验检疫合格证明，猪肉额外留存肉品品质检验合格证明，大米需查验含镉、黄曲霉毒素等指标的检测报告，数字化平台地区可采用电子档案溯源。验收环节实行 “双人或多人联检”，验收人员至少包含食品安全员与食堂管理人员，核查食材与单据信息一致性、包装及感官性状、标签完整性、冷链温度（冷藏≤+3℃、冷冻≤-9℃）、合格证明匹配度，有条件的学校留存影像资料。验收不合格食材当场退回或销毁并记录，涉嫌违法的及时上报校长及市场监管部门。
三、仓储与档案管理：用 “规范” 保障过程可控
验收合格的食材需及时入库，登记名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，保存随货证明文件。贮存需符合《餐饮服务食品安全操作规范》，场地设通风防潮及病媒防制设备，与污染源保持安全距离；食材分类分架、离墙离地≥10cm 存放，散装食品（除农产品）用密闭容器标注名称、生产日期等；冷藏温度控制在 0℃~8℃，冷冻温度匹配产品特性；学校定期自查食材感官性状、包装及保质期，发现问题及时处理。入库出库由专人负责签字，规模较大学校需双人确认，出库遵循先进先出原则。档案管理方面，学校需建立大宗食材管理档案，记录供应商管理、采购、验收、贮存、使用、库存处理等全流程信息，索证索票符合《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》（GB 31654—2021），所有记录凭证保存期不少于2年，鼓励数字化存档提升追溯效率。
四、仓储与档案管理：用 “规范” 保障过程可控
教育部门负责统筹指导学校食品安全工作，完善供应商资质评审制度，建立不良记录清单，通报食堂承包经营企业、校外供餐单位及食材供应企业信息，推动公开招标、集中定点采购及数字化采购平台建设。市场监管部门严格食材供应主体准入，加强日常监管与监督抽检，通报不合格信息，查处违法行为，建立食品安全信用档案并公开违规记录，及时向教育部门通报监管、抽检、处罚等信息。学校落实食品安全校长负责制，将食品安全列入重要议事内容，每学期至少在食堂召开1次现场办公会；中小学及幼儿园严格执行负责人陪餐制，鼓励家长陪餐；组建由校领导、后勤、财务、师生及家长代表构成的食堂管理领导小组，健全内控制度，畅通意见反馈渠道；坚持食堂公益性与非营利性，定期公开财务收支、食材采购、承包经营企业等信息及考核结果，发挥家长委员会、社会及媒体监督作用。
《指引》的出台，标志着我国校园食品安全管理从 “泛化要求” 向 “精细化操作” 迈进，其核心价值在于将大宗食材采购验收的每个环节转化为 “可量化、可核查” 的具体标准，既为学校提供了清晰的操作指南，也为监管部门开展监督提供了明确依据。随着《指引》的落地，校园食品安全将形成 “源头可控、过程可溯、责任可追” 的闭环管理，切实守护师生 “舌尖上的安全”。
本文为食品伙伴网食品安全合规事业部编辑整理，转载请与我们联系。食品安全合规事业部提供国内外食品标准法规管理及咨询、食品安全信息监控与分析预警、产品注册申报备案服务、标签审核及合规咨询、会议培训服务等，详询:0535-2129301，邮箱：vip@foodmate.net。
