食品生产经营企业如何抓好食品安全关键少数的“三类人”——市场监管总局发布企业落实食品安全主体责任最新规定

自2022年《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（国家市场监督管理总局令第60号）（以下简称“60号令”）发布后，食品行业掀起了落实“两个责任”的行动热潮，两年的实践取得了明显成效，同时，也暴露了诸多执行不明确的问题。
 
　　为进一步明确食品生产经营企业落实食品安全主体责任的相关要求，3月21日，市场监管总局发布了《关于修改〈企业落实食品安全主体责任监督管理规定〉的决定》（以下以其文号简称为“97号令”），将60号令的名称修改为《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，更加突出制定目的，
 
　　针对食品生产经营企业，聚焦企业关键少数的“三类人”（主要负责人、食品安全总监、食品安全员），从人员配备、人员培训考核、“日管控、周排查、月调度”制度落实、法律责任等方面对60号令进行了优化；
 
　　同时，基于集中用餐单位的特殊性，制定发布《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下以其文号简称为“98号令”），作为集中用餐单位落实食品安全主体责任的专项管理规定。
 
　　为帮助大家了解修改情况，食品伙伴网对此进行了梳理，供大家参考。
 
一、《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》解读
 
　　1、“三类人”的配备更加明确
 
　　明确食品生产经营企业应当依法配备食品安全员，同时，明确应当配备食品安全总监的大中型餐饮服务企业包含中央厨房、供餐人数超过1000人的集体用餐配送单位。
 
　　明确食品安全总监应当由食品生产经营企业管理层人员担任。
 
　　食品生产经营企业按照本规定无需配备且未配备食品安全总监的，食品安全总监职责由企业主要负责人或者企业指定的食品安全员履行。
 
　　明确规定，食品生产经营企业应当将主要负责人、食品安全总监、食品安全员等人员的配备、调整情况、《食品安全总监职责》《食品安全员守则》予以记录并存档备查。
 
　　2、“三类人”的培训与考核机制更加完善
 
　　首次在部门规章的层面明确食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于40小时。
 
　　修改考核依据为国家市场监督管理总局制定的企业食品安全管理人员监督抽查考核指南以及考核大纲、考试题库等。2024年，市场监管总局发布了《企业食品安全管理人员监督抽查考核指南》《企业食品安全管理人员监督抽查考核大纲》《企业食品安全管理人员基础读本和配套题库》。
 
　　新增企业主要负责人也是监管部门对食品生产经营企业的食品安全管理人员随机进行监督抽查考核的对象。
 
　　3、“日管控、周排查、月调度”制度操作性增强
 
　　明确企业仅在生产经营期间执行日管控、周排查、月调度工作制度和机制；并明确，食品生产经营企业可以将日管控、周排查、月调度工作制度和机制与已经建立的工作制度和机制有机结合实施。
 
　　食品生产经营企业应当将《食品安全风险管控清单》《每日食品安全检查记录》《每周食品安全排查治理报告》《每月食品安全调度会议纪要》，以及食品安全总监、食品安全员提出的意见建议和报告等履职情况予以记录并存档备查。
 
　　4、处罚到人对象范围进一步明确
 
　　对“处罚到人”的关于相关责任人员进一步明确为主要负责人、食品安全总监和食品安全员，并界定上述人员范围。
 
　　修改后，食品生产经营企业有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有“故意实施违法行为”“违法行为性质恶劣”“违法行为造成严重后果”情形之一的，对企业的法定代表人、主要负责人、食品安全总监和食品安全员等直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款。
 
　　5、相关责任的落实进一步强化
 
　　将原《规定》中其他主体类型可以参照本规定执行落实食品安全主体责任，修改为应该参照本规定执行落实食品安全主体责任，进一步强化相关责任落实，强制扩大落实主体责任的主体类型。
 
　　参照执行的其他主体类型除网络食品交易第三方平台、大型食品仓储企业、食品集中交易市场开办者、食品展销会举办者，新增从事对温度、湿度等有特殊要求的食品贮存业务的非食品生产经营者。
 
二、《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》解读
 
　　鉴于集中用餐单位用餐群体主要涉及学生、老人、病人等重点人群，且用餐规模大、管理难度大，制定发布《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》，其亮点内容包括：
 
　　《规定》明确，集中用餐单位供餐方式包括以下三类：单位食堂自营、委托承包经营、从供餐单位订餐；
 
　　承接《学校食品安全与营养健康管理规定》的规定，重申并强化学校食品安全实行校长（园长）负责制；
 
　　明确委托承包经营的集中用餐单位与承包经营企业均应取得食品经营许可，双方建立应当建立食品安全工作会商机制，定期交流沟通，共同排查和消除安全隐患，防范和管控食品安全风险；
 
　　细化了集中用餐单位食堂及其承包经营企业的食品安全总监的配备情况，明确以学校食堂为代表的集中用餐单位食堂及其承包经营企业均应配备食品安全总监，并按规定落实食品安全主体责任；
 
　　明确食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于40小时；
 
　　规定学校、幼儿园食堂及其承包经营企业、供餐单位未按规定落实主体责任的，应当从重处理。
 
小结
 
　　此次修改，两项《规定》相关要求更加清晰、明确，便于企业执行，同时，强化了食品安全管理人员的培训、考核的制度要求，为企业进一步落实主体责任提供了有力的保障。
 
　　修改后的两项《规定》将于2025年4月15日实施。
 
　　主体责任的落实是监督检查的重点内容，食品伙伴网提醒食品生产经营企业关注《规定》修改情况，进一步完善企业主体责任落实相关事项，合规经营，确保食品安全。