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什么是巴氏杀菌乳
在GB19645-2010中是这样定义的：
巴氏杀菌乳 pasteurized milk
仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
在巴氏杀菌乳标准征求意见稿中更改为“仅以单一品种生乳为原料”。
关于奶中的营养物质保留程度取决于加工过程中的加热温度，巴氏杀菌乳对奶源要求很高，必须采用新鲜无污染的就近奶源，采用低温杀菌加工而成，在杀灭牛奶中致病菌群的同时，维生素、蛋白质的损失较常温奶小很多。由于从奶源到生产加工环节中不添加任何添加剂，所以保质期较短，且需要0-4℃冷藏储存。
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巴氏杀菌乳生产工艺流程
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巴氏杀菌乳生产CCP点
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原料乳的验收
巴氏杀菌乳对奶源要求高，原料乳的验收根据GB 19301可以分为以下几个项目：
感官指标：滋味、气味、色泽、组织状态等；
理化指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、总固形物、酸度、pH、密度、农兽药残留、非法添加物质、激素等；
微生物指标：菌落总数。
体细胞数
污染物指标
真菌毒素
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巴氏杀菌乳检测项目
感官指标：滋味、气味、色泽、组织状态等。
理化指标：脂肪、蛋白质、非脂乳固体、总固形物、酸度、pH、密度、非法添加物质等。
微生物指标：菌落总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。
真菌毒素：应符合 GB 2761 的规定。
乳及乳制品：黄曲霉毒素M1限量指标为0.5μg/kg。
污染物指标：应符合GB 2762的规定。
2022版的GB 2762，加严了乳制品的铅限量，见下图：
其他污染物限量见下表：
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巴氏杀菌乳杀菌效果验证指标
碱性磷酸酶的热稳定性略高于乳中其他的大部分致病微生物，如结核杆菌、李斯特菌等，因此可通过检测碱性磷酸酶（ALP）来判断杀菌效果，若ALP呈阳性，则巴杀不彻底或杀菌后奶样被污染。
其次，巴氏杀菌乳中的营养物质检测也不容忽视，可通过乳过氧化物酶的检测，初步判断牛奶的受热程度，间接的反映了保留的天然营养物质情况。巴氏杀菌的条件下乳过氧化氢酶（LPO）只会损失20-30%的活性，因此LPO活性可以标志着巴氏杀菌过程中是否存在过度加工、热处理等现象。
同时，也可对乳铁蛋白、免疫球蛋白G等物质进行检测、监控。
作者：食品伙伴网，DX，检测服务事业部乳品组原创文章
日期：2025-07-10
