中国水产科学研究院南海水产研究所院级海水产品品质评价与调控创新团队李春生、赵永强等，在基于微生物菌群重组技术改善低盐鱼露风味、抑制腐败微生物、降低生物胺等研究方面取得新进展。相关成果以“Improvement of the quality and safety of low-salt fish sauce by reconstruction of microbial community through cooperative fermentation of starters”为题，发表在国际食品领域权威期刊《Food Research International》（JCR 1区，IF=8.0）。
鱼露，又称鱼酱油，是以新鲜低值海捕鱼为原料，经长时间自然发酵制成的高品质水产调味品。传统鱼露通常采用高盐盐渍的发酵方式，长期存在着生产周期长（通常需要1—3年）、产品含盐量过高（>25 g/100 mL）等问题，极大限制了鱼露产业的发展。南海所创新团队在前期研发的低盐鱼露保温快速发酵技术（Food Research International, 2023, 166: 112586）基础上，整合风味菌（Food Research International, 2022, 156: 111153）和高产耐盐蛋白酶菌（Fermentation, 2023, 9: 515）的优势，创新了基于多菌株协同发酵的鱼露微生物菌群重组技术。
该技术通过多种发酵剂协同代谢作用，在低盐条件下能够显著抑制腐败微生物生长，发酵剂的总丰度在整个发酵过程中维持在99%以上。与低盐自然发酵鱼露相比，协同发酵鱼露中氨基酸态氮含量显著增加，生物胺特别是组胺、酪胺和腐胺的含量显著下降，鱼露的风味显著改善。研究还通过组间相关性以及菌属影响力结果分析，证实了发酵剂代谢促进了低盐鱼露质量安全的提高，且不同发酵剂的贡献度不同，这些菌株有望开发成为专用发酵剂用于低盐鱼露的工业化生产。
该研究得到国家自然科学基金（32272348）、国家海水鱼产业技术体系（CARS-47）、海南省自然科学基金（322QN431和323CXTD391）、中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（2023TD78）等项目资助。
论文链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996925003096
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096399692300131X
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996922002101
https://www.mdpi.com/2311-5637/9/6/515
日期：2026-01-05
