一日三餐，吃什么是每天都要面对的事。当你坐在餐桌前，你是否想过这顿饭背后的安全链条有多长？从农田到餐桌、从车间到货架，每一个环节都需要有人把关、有人负责。
2025年以来，市场监管总局陆续出台《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（总局第97号令）以及集中用餐单位、餐饮服务连锁企业、食品销售连锁企业、直播电商经营者、网络餐饮服务经营者、网络食品销售经营者落实主体责任系列规章（总局第98、104、114、120、123、124号令）。为抓好贯彻实施，重庆市市场监管局结合实际制定《重庆市落实食品安全主体责任监督管理办法》（以下简称《办法》），将食品安全法等法律法规和上述规章的有关规定细化为具体制度安排，建立健全生产经营者主要负责人、食品安全总监、食品安全员（以下简称企业主、食安监、食安员）分级负责的主体责任落实机制。
《办法》已经市市场监管局2026年第4次局长办公会审议通过，将于2026年6月20日起施行。下面，从三个方面来解读。
一、为什么要出台《办法》？
“谁生产谁负责、谁经营谁负责”，生产经营者是食品安全第一责任人，应当对其生产经营食品的安全负责，承担食品安全主体责任。那么到底什么是主体责任？不少人认为只要“不吃出毛病”、不发生事故，就做到了食品安全，就落实了主体责任。但对于食品这个直接关系人民群众身体健康和生命安全的特殊行业而言，这种基于侥幸心理的理解是片面和危险的。主体责任绝不是“不出事”就行了，而是一套覆盖生产经营全过程各环节的法定义务体系。具体来看，至少包括六个方面：健全食品安全管理制度、配备食品安全管理人员、加强员工教育培训管理、开展生产经营过程控制、做好风险隐患自查自纠、建立食品安全追溯体系。概括起来，食品安全主体责任是一整套贯穿“经营决策—内部管理—进货查验—加工制作—储存运输—宣传销售—召回处置”各环节的法定动作，是依法组织生产经营、主动防控风险、常态化自查自纠的刚性要求。
食品安全是“产”来的，也是“管”出来的，但归根到底是“产”出来的。食材原料合不合格、加工过程干不干净、储存销售规不规范、有没有滥用添加剂，这些风险源头全在企业手里，企业主体不上心，风险源头没管住，政府监管、社会监督再用力，也可能为时已晚。只有压实企业主体责任，推动企业从被动接受监管向主动加强管理、主动防范风险、主动消除隐患转变，才能从源头上消除各种不安全、不确定因素，保证生产经营食品的过程安全和结果安全。
企业生产经营活动中最活跃、最不确定的因素就是“人”。每一起食品安全事故背后都有“人”的因素，有的是决策者受利益驱使故意违法，有的是管理人员安全意识淡漠失职失守，有的是从业人员缺乏常识违规操作。因此，食品安全治理不能只盯着“物”——环境、设备、原料、成品，更要管住“人”——人的责任、人的意愿、人的能力、人的行为。食品生产经营活动中，企业主居于中心地位，对保障食品安全起决定作用，食安监、食安员等承担管理工作，直接影响食品安全管理水平，他们是保障食品安全的“关键少数”。“关键少数”上心，广大从业人员才会用力；“关键少数”失职，从业人员就会松懈，源头风险就会失控，食品安全“第一道防线”就会失守。只有抓住“关键少数”，推动企业主、食安监、食安员履职尽责，才能克服政府监管和社会监督的滞后效应，把主体责任落到企业全员和生产经营的时时处处，从源头上保障人民群众的饮食安全。
为此，《办法》围绕落实主体责任这一主题，聚焦企业主、食安监、食安员等“关键少数”，从定岗、培训、职责、监督、追责、公示等环节作了一系列制度设计，努力推动食品安全防线前移、监督管理延伸到“人”。
二、《办法》有哪些“实招”？
（一）定岗到“人”——所有主体分类配备食安监食安员，确保食品安全“有人抓、有人管”
食品安全法第三十三条对食品生产经营活动作出一般性规定，要求有专职或兼职的食品安全管理人员。总局97号令要求食品生产经营企业应当依法配备食安监、食安员等食品安全管理人员，但对“企业”以外的其他生产经营主体是否配备、如何配备该规章并未作出规定。实践中，一些从事食品生产经营的个体工商户（如小作坊、小食杂店、小餐馆）和食品贮存、运输主体没有配备食品安全管理人员，什么事都由老板一人承担，“眉毛胡子一把抓”，不但难以适应食品安全管理专业化精细化的需要，还容易导致风险管控没人抓、主体责任不落实的情况。
为此，《办法》第六条规定食品生产经营相关主体（包括食品生产经营者和食品生产经营相关服务提供者）应当配备相应的食安监、食安员。这一规定，填补了食品安全法和总局97号令的空白，确保所有主体食安员配备全覆盖，从制度层面防止了主体责任悬空。《办法》第五条坚持实事求是原则，要求根据经营业态、规模大小、食品类别、风险等级、管理水平等不同情况，分三类配备食品安全管理人员，其中，大中型主体应当配备食安监和食安员，小型主体应当配备食安员，有条件的可以配备食安监，微型主体应当指定食安员。对于小型、微型主体的划分，允许各区县结合实际进行调整。
需要说明的是，食安监是除企业主外的食品安全管理工作最高负责人，《办法》第六条规定食安监应当由企业的管理层人员担任，以确保责权到位。考虑到一些小微主体可能没有合适的食安员人选，《办法》第六条还允许聘请第三方机构具有食品安全管理能力的人员担任食安员。这一规定，打破了食安员“内部产生”的惯例，也为今后食安员职业化预留了制度空间，体现了“让专业的人做专业的事”。为简化食安监、食安员配备手续，《办法》第七条允许采取签订聘书、会议纪要、文件任命、现场公示等形式予以明确。
（二）培训到“人”——准入前免费“普法培训+监督抽考”，让食安监食安员“有能力、知敬畏”
食品行业不是一般行业，直接关系人民群众身体健康和生命安全。食安监、食安员不能有名无“能”，更不能“无知无畏”。食品安全法第四十四条规定，食品生产经营企业应当加强对食品安全管理人员的培训和考核，经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗；监管部门应当对其随机进行监督抽查考核并公布考核情况。对食安监、食安员开展教育培训，既是企业的法定义务，也是监管部门的重要责任，更是提升从业者素质、保障食品生产经营安全的迫切需要。为此，《办法》采取“普法培训+监督抽考”的制度设计，让食安监食安员从一开始就懂得食品安全常识、掌握法规标准规定、知晓违法违规后果，系好入市开业的“第一粒扣子”。
《办法》第十条规定，食安监、食安员应当具备法律法规规定的食品安全管理能力。能力如何检验？《办法》第十七条规定，市场监管部门依法组织实施监督抽查考核，且不得收取费用。不具备能力的怎么办？《办法》第十八条规定，由市场监管部门在许可前、开业前、上岗前免费提供食品安全普法培训，鼓励企业主、食安监、食安员在许可前或开业前参加普法培训并考核合格，其中食安监、食安员最迟在上岗前考核合格，否则视为不具备食品安全管理能力，不得上岗。目前，我市正在开展食品安全管理师资格认定试点，《办法》第十条鼓励取得管理师等级资格的人员担任食安监、食安员，无需重复参加普法培训。
需要说明的是，市场监管部门组织的“普法培训+监督抽考”，不是替代生产经营者自身应当组织的培训考核，而是帮助“关键少数”打牢上岗履职的思想基础、能力基础。食安监、食安员即便通过了“普法培训+监督抽考”，也不能一劳永逸，一方面，按照《办法》第十六条的规定，他们需要继续加强学习，参加所在单位组织的培训考核，并达到规定的培训时长要求，其中大中型、小型主体的食安监、食安员每年不少于40小时，微型主体的食安员不少于16小时，不得弄虚作假；另一方面，按照《办法》第十七条的规定，他们还需要接受市场监管部门定期组织的监督抽考，以确保持续保持食品安全管理能力。市场监管部门也将按照“谁执法谁普法”的精神，加强对食安监、食安员的普法培训，必要时延伸到企业主，强化其安全意识、合规意识和诚信意识，推动主体责任不折不扣得到落实。
（三）职责到“人”——建立“定期自查+内部报告+从业培训”内控机制，做到风险隐患“自己查、自己报”
食安监、食安员配备和培训到位后，需要承担哪些职责、做好哪些工作？《办法》第八条首先明确了企业主、食安监、食安员的职责定位，即企业主对食品安全工作全面负责，食安监对企业主负责，协助企业主做好食品安全管理工作，食安员对食安监或企业主负责，从事食品安全管理工作。在此基础上，《办法》还聚焦风险防控的具体场景，明确了他们在“定期自查、内部报告、从业培训”中的具体职责，构建了一套层层设防的食品安全风险内控机制。
第一个场景是“定期自查”。食品安全法第四十七条规定，生产经营者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。这是法律的普遍性要求，《办法》针对不同主体作了细化规定。
对于大中型和小型主体，要求结合实际查找确认风险点，由食安员、食安监、企业主分别做好“日管控、周排查、月调度”三件事。《办法》第十三条规定，食安员每日根据《食品安全风险管控清单》逐项检查，形成《每日食品安全检查记录》，未发现问题也要记录，实行零风险报告；食安监每周至少组织一次风险隐患排查，分析研判本周情况，研究解决问题整改，形成《每周食品安全排查治理报告》；企业主每月至少听取一次汇报，总结当月工作，安排下个月重点，形成《每月食品安全调度会议纪要》。需要强调的是，“日周月”机制运行的前提和基础，是建立符合实际的《食品安全风险管控清单》并动态调整，这也是广大企业和基层监管干部需要特别留意的地方。
对于微型主体，不强制要求执行“日周月”机制，但要求结合实际确定自查项目，由主要负责人或食安员定期开展自查，及时发现和消除隐患。《办法》第十四条首次细化明确了微型主体的自查频次和自查项目：微型餐饮服务企业、个体工商户每周至少开展一次自查，重点查许可类别、环境卫生、进货查验贮存、加工操作、餐用具消毒、人员健康等；食品生产加工小作坊每月至少一次，重点查进货查验和贮存、关键环节控制、食品添加剂管理、产品标签标识等；小食杂店每月至少一次，重点查环境卫生、进货查验和贮存、过期食品处置等；从事食品贮存、运输的个体工商户每月至少一次，重点查温湿度控制、出入库记录或运输工具清洁等。自查情况可以用文字、表格、图像、视频等适当形式予以记录。
这些记录有什么用？平时认真检查、如实记录，出了事就是履职尽责的证明；平时敷衍了事，事后补记录甚至弄虚作假，出了事就是追究责任的依据。
自查发现隐患怎么办？《办法》第十二条规定，食安监、食安员发现有食品安全风险隐患的，应当立即采取防范措施，及时上报企业主或食安监；有事故潜在风险的，应当立即停止生产经营，并向市场监管部门报告。为鼓励自查自纠，《办法》第二十五条规定，对自行发现的隐患及时管控整改到位、情节轻微且没有造成危害后果的，市场监管部门经核查后可以不予立案。这是对主动自律者的制度保障。
第二个场景是“内部报告”。风险隐患不仅靠企业主、食安监、食安员定期自查，也要靠后厨、车间、柜台每一位从业人员随时发现、随时报告。《办法》在全国率先把“内部报告奖励机制”系统性嵌入主体责任落实制度中，第十三条、第十五条规定企业主或食安监、食安员负责受理从业人员内部报告的风险隐患，周排查、月调度时还要研究处置，鼓励设立专项资金对内部报告人员给予奖励，推动风险隐患从“少数人查”拓展为“多数人找”。
第三个场景是“从业培训”。组织教育培训，对增强广大从业人员食品安全意识，提升风险识别和防范能力，从源头上消除隐患，具有十分重要的意义。根据总局97号令有关规定，食安监或食安员应当组织开展职工教育培训。《办法》第十六条要求对从业人员进行职业道德教育和食品安全知识培训，培训考核情况记录存档，不得弄虚作假。“普法培训”要解决的是企业主、食安监、食安员的食品安全意识和能力问题，而“从业培训”要解决的是广大从业人员执行和落地问题，只有“关键少数”立得起，“绝大多数”才能跟得上，食品安全“第一道防线”才能夯得实。
为保障食安监、食安员履行上述职责，《办法》第九条要求生产经营相关主体明确食安监、食安员的具体岗位职责，结合实际制定执行《食品安全总监职责》和《食品安全员守则》；第十二条要求企业主支持和保障食安监、食安员依法开展工作，为其提供必要的工作条件、教育培训和岗位待遇，作出涉及食品安全重大决策前应当充分听取其意见建议。《办法》第二十六条至第二十八条还鼓励运用现代信息技术，加强食安监、食安员培训；鼓励对接使用“渝食安”等数字化平台，实现“日周月”等自查工作线上运行、闭环管理，实现进货查验、过程控制、检验检测等环节数字化管理。
（四）监督到“人”——实行“重点检查+履职记分+回炉重造”监管机制，倒逼食安监食安员“真履职、真管理”
食品安全管理定岗定责到“人”后，市场监管部门将加强对“人”的监督管理。《办法》第二十五条要求把相关主体建立并落实食品安全责任制等管理制度、发现并整改风险隐患等情况，作为监督检查的重点。市场监管部门将重点检查有没有按规定配备食安监食安员、有没有参加培训并考核合格、有没有按要求开展隐患自查和从业培训、发现隐患有没有纳入管控及时整改、自查和培训记录有没有弄虚作假等，从过去侧重查“物”转向侧重查“人”，查企业主、食安监、食安员履职情况，通过“人”的履职到位带动“物”的优化提升。
《办法》的一大亮点在于引入“驾驶违章记分”模式，在全国率先探索对食安监、食安员履职情况正负双向记分。《办法》第二十条至二十四条规定，每人每年基础分值为12分，未按时开展管控排查、发现隐患不报告、记录造假的要扣分，扣到6分及以下的，进行约谈提醒，扣到0分及以下的，食安监、食安员重新参加普法培训“回炉重造”；履职中有举报重大违法行为、创新食品安全管理模式等突出表现的，经查证属实的，给予加分。目前，市市场监管局已制定食安监、食安员履职记分规则，将在《办法》生效后同步实施。
（五）追责到“人”——发现违法后“一案双查+处罚到人”，确保管理失职责任“有人担、有人负”
企业主、食安监、食安员履职情况不但作为监督检查的重点，发现违法行为后还将触发“一案双查”。《办法》第三十一条规定，监管部门在查处食品生产经营相关主体违法行为时，要查明企业主、食安监、食安员落实食品安全责任的情况，存在未依法履职、履职不到位或弄虚作假等行为的，依法对相关责任人给予行政处罚；已依法履职尽责的，不得给予行政处罚。
举个例子：执法人员发现餐饮服务企业销售腐败变质食品，以往只涉嫌构成“生产经营腐败变质的食品”的违法行为，现在则要一并调查企业主、食安监、食安员履职情况，未依法履职的，则同时构成“未按责任制要求落实食品安全责任”的违法行为。对这两个违法行为，市场监管部门将一并予以查处。
以上违法行为如果系故意实施、性质恶劣或后果严重的，除了对企业给予处罚外，还将依据食品安全法实施条例第七十五条的规定“处罚到人”，对企业主、食安监、食安员等直接负责的主管人员和其他直接责任人员，处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款。
（六）公示到“人”——依托数字化平台实施“信用建档+信息公示”，实现履职记录“伴终身、公开查”
追责管一时，信用管长远。食品安全法要求监管部门建立生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况，依法向社会公布并实时更新。过去，企业的违法记录往往记入企业名下，负有责任的食安监、食安员换家企业照样干，个人履历不留污点，其他企业也无从查询。《办法》第三十二条对食品安全信用档案作了进一步拓展丰富，增加食安监、食安员的履职记分、行政处罚、禁业限制等记录。这意味着，履职情况将不再仅仅是企业内部事务，而是纳入公共信用体系，相关记录将成为食安监、食安员职业履历的一部分，伴随其整个职业生涯。
今年以来，我市已连续公布两批共174人的食品行业禁业人员名单，在全国率先开通在线查询端口。目前，我们正依托“渝食安”数字化平台，加快建设“落实主体责任监测系统”，将按照“一企一档”“一人一档”原则，完善生产经营者食品安全信用档案，归集企业主、食安监、食安员等培训考核、履职记分、行政处罚、禁业限制等信息，条件具备时开放查询，营造“守信激励、失信惩戒”的信用约束环境，进一步推动“关键少数”依法履职、勤勉尽责。
三、下一步怎么干？
《办法》出台后，市场监管部门将重点抓好四件事。
（一）规范人员配备。各区县局于2026年6月底前完成辖区食品生产经营主体全覆盖摸排。12月底前，大中型、小型主体配齐食安监、食安员，微型主体按80%比率指定食安员，高风险主体要先行配齐。
（二）强化培训考核。市局于2026年6月底前分环节分业态制定培训大纲，编写考试题库。依托“渝食安”数字化平台开展线上线下免费培训，严格执行学时要求，监督抽考结果记入食品安全信用档案。
（三）严格监督检查。将企业主、食安监、食安员履职情况列为日常检查重点，查处其他违法行为时一并调查其履职情况，履职记分、行政处罚、禁业限制等记录纳入食品安全信用档案，记入个人名下。
（四）加强宣传引导。多渠道多形式宣传解读《办法》，选树企业主、食安监、食安员依法履职、管理规范的先进典型，曝光主体责任不落实、履职失职缺位等典型案件。
只有抓住“关键少数”，才能压实企业主责，只有压实企业主责，才能守牢食品安全“第一道防线”，让广大市民能放心享用每一餐。食品安全没有旁观者，请广大市民、媒体朋友持续关注和监督，也请基层市场监管人员严格监管、严格执法，共同把《办法》落到实处。
相关报道：重庆市市场监督管理局关于印发《重庆市落实食品安全主体责任监督管理办法》的通知（渝市监发〔2026〕45号）
日期：2026-05-28
