近日，淡水渔业研究中心水产病害与饲料研究室刘波研究员团队，在日本沼虾肌肉风味品质调控研究领域取得新进展。团队聚焦“饲料添加剂-肌肉代谢-风味形成”调控链条，阐明了阿魏酸改善日本沼虾肌肉风味的作用机制，为水产养殖风味品质提升提供了新的营养调控策略。
团队通过气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）、电子鼻与代谢组学联合分析技术开展系统研究。结果表明， 饲料中添加阿魏酸可调控日本沼虾肌肉中醛类、醇类、酮类及含硫、含氮化合物的相对组成，重塑肌肉香气轮廓。肌肉游离氨基酸与核苷酸检测显示，阿魏酸可显著提升甘氨酸、谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸等鲜味、甜味成分水平，同时降低精氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等苦味氨基酸含量，直接改善肌肉口感。
进一步代谢通路分析表明，阿魏酸介导的风味改善主要通过调控鸟氨酸、赖氨酸和烟酸生物碱合成等核心代谢通路实现，通过间接调节氨基酸代谢，塑造肌肉风味特征。该研究不仅为水产动物肌肉风味品质的营养调控提供了分子层面的理论依据，更打通了“功能性饲料添加剂—肌肉代谢调控—风味品质提升”的技术路径。 研究结果有效解决了养殖日本沼虾中肌肉风味积累不足的产业痛点，为虾肉风味改良型功能性饲料添加剂开发 、养殖水产品质升级及产业经济效益提升提供了理论支撑与技术依据。
目前，该成果已发表于中科院一区期刊《Food Chemistry: X》（IF=8.2），论文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103959。该研究课题获农业农村部国家现代农业产业技术体系（ CARS-48）、中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金（2023TD63）、江苏省“333 高层次人才培养工程”等项目支持。
日期：2026-07-01
