食品生产经营过程涉及原料采购、生产加工、贮存运输、销售等全链条各环节，每个环节都可能存在着潜在的食品安全风险。不同环节的风险发生的可能性、危害后果各不相同。面对复杂多样的风险隐患，若企业采用无差别的“一刀切”管理模式，极易出现风险管控主次不分、重点模糊、管控不到位的问题，难以精准防范关键安全隐患。因此，食品伙伴网建议企业对全链条风险开展科学系统的等级划分，实现精细化管理。
一、什么是风险分级管理
食品生产经营企业依据食品安全风险管理的原则，结合自身业态、产品特性、工艺流程、舆情数据等，对原料采购、生产加工、贮存运输、销售等全链条食品安全风险点开展系统性风险分析与研判，按照风险危害程度、发生可能性等，自主划分为不同的风险等级，并依托日管控、周排查、月调度工作机制实施差异化、动态化精准防控的管理。它是企业落实食品安全主体责任重要措施。
二、为什么进行风险分级管理
1.避免高风险管控不到位，低风险过度管控
食品生产经营企业各环节的风险各不相同，有些环节极易引发重大食品安全问题，有些环节仅存在轻微隐患或无实质性安全风险。企业若不开展风险分级，而使用“一刀切”的标准管理风险，容易导致高风险得不到重点关注，出现食品安全漏洞；低风险被过度管控，浪费企业资源。只有通过风险分级管理，明确风险轻重排序，为后续差异化管理措施提供精准依据。
2.避免出现因人而异，管控混乱的风险
有些企业的食品安全风险管理依赖岗位经验，存在标准不统一、重点不清晰的短板，容易出现因人而异、管控混乱的问题。关键岗位人员流失，可能导致整个系统无法运转。风险分级管理建立了一套统一的风险判定标准，将原本模糊的“凭经验判断”转变为“按等级管控”。明确各环节风险等级，让企业的食品安全风险管理工作有标准和依据，有管控重点。
3.为“日管控、周排查、月调度”提供支撑
风险等级管理是企业“日管控、周排查、月调度”工作机制的核心支撑。通过动态分级，企业可精准匹配不同层级的管控力度：高风险适配每日管控、中风险聚焦每周排查、低风险纳入每月检查。持续的分级研判能够帮助企业动态掌握整体风险变化趋势，及时发现系统性风险短板，形成常态化、闭环化的风险防控体系，从根本上压实企业食品安全主体责任，筑牢长效安全防线。
三、如何进行风险分级管理
1.明确判定风险等级的依据
对风险等级判定可以采取不同的方法，如头脑风暴法、检查表法、判断树法等。企业最常用的是风险矩阵法或公式法。依据风险发生的可能性及危害程度组合落定的区域或权重乘积进行等级划分。矩阵图具体判定方式如下：
风险发生的危害程度：分析风险失控后的实际影响，判定危害的分值，可能造成食用危害或刑事责任的判定分值最高；仅影响产品品相、轻微瑕疵、无安全伤害的判定分值低。
风险发生的可能性：以企业日常生产常态为准，反复出现的问题可能性最高判定为最高分值；基本不出现的判定为低分值。
判定风险等级：依据风险矩阵图根据两个要素的分值，落定的区域为确定的风险等级。如下图：
2.风险等级划分后的处理
根据判定的不同等级风险，结合“日管控、周排查、月调度”工作机制进行归类。核心风险和关键风险进行每日管控，普通风险进行每周管控，一般风险进行每月检查。
3.风险等级动态更新机制
企业风险分级要实现动态更新，可以依据日管控记录、周排查汇总、月调度复盘三类真实工作数据动态调级。日管控发现异常波动、周排查发现同类问题增多、月调度分析整体风险趋势上升时，及时将对应风险升级；长期稳定无异常可降低风险。也可根据客户投诉、标法更新、舆情问题对应调整风险等级。
4.风险等级管理落地
将企业风险等级判定依据以及不同等级的风险，实现可视化管理。可将不同环节的风险等级分色管理，也可以将具体风险做成宣传图片通过墙面展示。如杀菌环节设定为高风险，可将风险等级、杀菌的参数及要求进行墙面展示，让操作人员及监控人员看得到，易获取，使风险等级管理真正落地。
5.使用信息化系统进行风险管理
为了更科学系统地帮助企业进行风险识别及等级划分。食品伙伴网研发了食品安全风险因子查询及分级管控系统，针对不同的食品类别，综合考虑食品类别风险（静态风险和动态风险）、食品抽检指标风险、风险因子毒性风险、非法添加毒性系数四个风险维度，进行食品安全风险评分计算，直接将风险值划分低、中低、中、中高、高分级五个等级。
如上图所示液态乳产品示例，企业可根据食品伙伴网食品安全风险因子查询及分级管控系统中分析出的高中低风险制定相应的管控措施。
小结
食品安全风险存在于生产经营全过程，科学系统地进行风险等级管理，可以有效降低风险，提高工作效率，减少企业成本。同时将风险分级与“日管控、周排查、月调度”有效结合，以分级管理明确工作重点，并动态更新，帮助企业解决风险防控落地困难的问题，保障企业的食品安全。
