最近，老干妈靠 AI 又一次冲上行业热搜。在贵州省质量发展大会上，老干妈常务副总李鑫披露：昌明生产基地上线 AI 视觉辣椒分拣设备后，原本 600 多名拣椒工人的流水线，如今仅保留 48 人做最终复核把关。与此同时，2025 年老干妈营收达到 54 亿元，创下品牌历史新高。
一边是用工数量大幅缩减，一边是营收规模再创峰值，这条新闻迅速引发全网热议。但很多人没注意到：AI 对食品工业的改造，早已从一瓶辣酱的分拣环节，渗透到了产业链更长、工艺更复杂的肉制品行业，一场全链路的智能化变革正在发生。
原料端：从 “凭眼看” 到 “AI 算”，分级精度进入数字时代
原料分级是肉制品加工的第一道关口，直接决定最终产品的出品率和品质稳定性。传统模式下，生猪定级、肥瘦判断、原料检验高度依赖老师傅的肉眼经验，不仅效率低，而且标准难以统一。
AI 视觉技术的入场，正在彻底改变这一局面。
双汇在国内首创的白条影像分级系统，通过高清影像扫描结合 AI 算法，能够自动测定白条瘦肉含量、背膘厚度、体型质量并完成自动定级。过去需要老师傅上手摸、肉眼估的工作，现在摄像头一扫就能给出精准数据，分级一致性大幅提升。
在中山民昇食品，猪白条智慧检验检疫机器人通过双 500 万像素工业相机采集图像，AI 算法自动识别花皮、脓包等异常症状，识别率达 99.8%，体表瘢痕误判率下降 98%，单日可完成 2000 头猪的 AI 辅助检验检疫。
这和老干妈 AI 分拣辣椒的逻辑异曲同工 —— 用机器视觉替代人眼完成重复性高、容错率低的分拣工作，把 “经验判断” 变成可复用的 “数字标准”。
生产端：智能切割 + 工艺优化，把老师傅的经验 “编码化”
屠宰分割是肉制品加工中最核心、最依赖人工技能的环节。一名熟练的分割师傅需要多年经验才能精准下刀，在保证肉品完整性的同时最大化出品率。而 AI + 机器人的组合，正在让这项 “手艺” 变得可复制、更高效。
智能切割系统集成了 3D 视觉、AI 路径规划和工业机器人。通过 RGB-D 相机实时采集肉品空间数据，AI 算法会根据每块肉的独特结构自动规划最优切割路径，控制机械臂完成精准分割。无论是猪肉剔骨、牛肉分切还是鸡胸肉加工，都能保持稳定的精度和出品率，不受工人状态、班次交替的影响。
更值得关注的是 AI 对传统工艺的重构。
金字火腿将金华火腿制作工艺数字化，把 48 道核心工序、老技师数十年的手工经验拆解量化为标准化参数录入 AI 系统，通过智能管控系统精准控制恒温恒湿发酵环境，自动完成上盐、洗晒、整形等复杂工序，打破了传统发酵 “看天吃饭” 的局限，推动优级品率突破行业长期瓶颈。
品控端：从 “事后抽检” 到 “实时全检”，食品安全有了 “数字防线”
食品安全是肉制品行业的生命线。传统品控模式依赖抽样检测、人工巡检，不仅存在滞后性，还容易出现疏漏。AI 正在把品控从 “事后补救” 推向 “实时预防”。
在质量检测层面，AI 视觉系统可以对生产线上的每一件产品进行全检，而不是传统的抽样检查。从异物检测、缺陷识别到包装校验，高速相机配合深度学习算法，能在毫秒级发现金属、塑料等异物，以及色泽不均、形态异常等质量问题。
在微生物防控领域，基于等温扩增与 AI 微量荧光技术的组合方案，可在 10 分钟内完成沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等多种食源性致病菌的快速鉴别，还具备远程判定与溯源分析能力。这比传统的实验室培养检测快了数十倍，真正做到问题早发现、早处置。
全链路溯源则是 AI 品控的另一大价值。从生猪收购、屠宰加工到物流配送，每一个环节的数据自动采集、自动上传，出现问题可快速定位到具体批次、具体环节，让食品安全全程可控。
研发端：行业大模型入场，产品研发周期大幅缩短
过去，肉制品新品研发依赖研发人员反复试错、调整配方，一款新产品从构思到上市往往需要数月甚至更长时间。AI 正在成为产品研发的 “超级助手”。
2026 年 9 月发布的全国首个开放式肉品行业大模型 “品肉”，就专门设置了 “智能研发助手” 功能。它围绕减盐、低脂、脂肪替代、天然保鲜等研发方向，能够为配方设计、技术研判提供专业参考，辅助提升产品品质、优化营养结构、改善贮藏稳定性。
针对生产中的实际难题，比如保水性差、出品率低、质构不理想等，AI 生产知识助手可以辅助技术人员快速分析问题原因、给出工艺优化建议，大幅缩短问题排查和解决周期。研发效率的提升，直接对应着企业对消费市场变化的响应速度。
供应链端：智能冷链 + 终端洞察，让每一块肉 “鲜” 到终点
肉制品对冷链物流要求极高，运输过程中的温度波动直接影响产品品质和货架期。AI + 物联网的组合，正在让冷链物流从 “不可视” 变得 “全可控”。
双汇打造的智慧物流体系，通过 “互联网 + AI + 物流” 深度融合，实现了从订单下达、车辆调度到在途运输轨迹、产品温控、客户签收的全流程可视化。每天 1 万多吨冷鲜肉、冰鲜鸡通过智能冷链网络辐射全国，运输过程中的温度异常可实时预警。
在终端环节，AI 的应用同样深入。双汇将 130 万个销售网点全部接入 AI 智能检核系统，每月处理 300 万张终端照片，实现堆头自动预警、商品自动识别，从过去抽检 10% 到如今 AI 全检 100%，不仅节约了 500 万元人力成本，更实现了终端表现的实时掌控。
此外，AI 需求预测模型还可以基于历史销售数据、季节因素、节假日等变量，精准预测各区域、各产品的市场需求，指导生产排产和库存调度，减少滞销损耗和缺货损失。
日期：2026-10-26
