近日，中国水产科学研究院南海水产研究所院级水产品品质评价与调控创新团队，在鲢鱼鱼糜凝胶和风味改善研究方面取得新进展。相关研究成果以《Construction of correlation networks and metabolic pathways reveals the self-gel and flavor formation mechanisms of silver carp surimi during natural fermentation based on volatile and non-volatile metabonomics》为题，发表于国际期刊《Food Chemistry》（JCR 1区，IF=10.4），联合培养硕士研究生王春慧为第一作者，陈胜军研究员和李春生研究员为通讯作者。
鲢鱼是我国主要的淡水养殖鱼类，其产量高、生长快、价格低廉，是生产鱼糜的重要原料。相较于外源添加剂的凝胶调控方式，微生物发酵能够同步改善鲢鱼鱼糜的凝胶与风味品质，但是目前缺乏适用于鲢鱼鱼糜的专用发酵菌株。南海所创新团队探究了鲢鱼鱼糜自然发酵过程中微生物群落、凝胶特性、挥发性和非挥发性代谢物的变化规律，利用时间维度相关性网络和差异代谢通路明确了发酵过程中鲢鱼鱼糜主要品质的变化机制。研究发现，微生物群落中乳酸菌与凝胶强度、硬度、咀嚼性等凝胶特性呈显著正相关，与挥发性风味物质及其前体物质、游离氨基酸和多肽呈显著正相关，表明乳酸菌的代谢作用是诱导鲢鱼鱼糜发生非热自凝胶、促进鲢鱼鱼糜气味和滋味形成的主要原因。自然发酵后，微生物特别是乳酸菌诱导的油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA等不饱和脂肪酸氧化代谢在气味物质形成中发挥着主要作用，游离氨基酸和多肽含量的增加在滋味形成中起主要作用。本研究结果为筛选适用于鲢鱼鱼糜的专用发酵菌株、实现鲢鱼鱼糜品质的定向提升提供重要理论依据。
本研究先后得到国家重点研发计划项目、国家特色淡水鱼产业技术体系、中国水产科学研究院中央级公益性科研院所基本科研业务费专项和中国水产科学研究院南海水产研究所中央级公益性科研院所基本科研业务费专项等联合资助。
全文链接：
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814626000270
日期：2026-11-02
