近几日，关于某品牌水饺被工商部门宣布金黄色葡萄球菌超标一事被各媒体广泛转载，甚至被冠名"致病水饺","可引起肺炎".让读者感觉似乎新一轮的食品安全信任危机又发生了。
导致媒体高度关注的原因，主要还是现行的国家标准GB 19295-2003《速冻预包装面米食品卫生标准》对于金黄色葡萄球菌规定为"不得检出".一旦在水饺中发现金黄色葡萄球菌存在，当然就判定为"超标".其实，对于食品中存在金黄色葡萄球菌并没有必要这样的恐慌。
金黄色葡萄球菌在自然界中广泛存在，在一部分人群的皮肤表面，也常常有这种细菌的存在。金黄色葡萄球菌确实是一种致病菌，但是，它也是典型的条件致病菌。换句话说，也就是一定要满足特定的条件，它才可能引起食品中毒。首先，金黄色葡萄球菌本身无法引起食物中毒，也就是说吃了含有少量金黄色葡萄球菌的食物，并不会导致食物中毒。再说，金黄色葡萄球菌并不耐热，正常加热煮沸就可以保证杀死食物中的全部葡萄球菌了。只有当食物在温暖的条件下长时间保存，金黄色葡萄球菌才有可能在食物中大量繁殖并且产生肠毒素，才有可能导致疾病发生。同时，也不是所有葡萄球菌都能够产生肠毒素，另外，在要求低温保存的速冻食品中，金黄色葡萄球菌绝对无法繁殖。所以，食品中发现少量的金黄色葡萄球菌并不值得恐慌。
转回来，目前我国的多数食品卫生标准对于金黄色葡萄球菌都是要求不得检出的。这一规定，过于严格了。食品卫生工作者已经意识到了这一点，在近期修订并发布实施的食品安全国家标准中已经出现容许食品中金黄色葡萄球菌少量存在的趋势。比如现行的GB 19644-2010《食品安全国家标准 乳粉》就允许有少量金黄色葡萄球菌的存在。试想，乳粉这类食用前不再加热，甚至常常用于免疫力较弱的老弱病幼孕人群的食品都允许存在金黄色葡萄球菌，对于速冻水饺这类需要充分加热后才可以食用的产品，要求金黄色葡萄球菌不得检出肯定是过于严格了。所以，在卫生部2011年9月6日发布的《食品安全国家标准 速冻面米制品》的征求意见稿中，"生制品的微生物限量"已经明确允许金黄色葡萄球菌的数量最多不超过1万个。这体现出我国的食品安全标准将会越来越趋于科学合理。也就是说，再也不会因为速冻水饺中发现少量的金黄色葡萄球菌而大肆渲染成"致病水饺"而导致人们的恐慌了。
（本文作者为食品伙伴网食品论坛网友“野兽”老师）
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日期：2011-10-21
