紫玉米是紫（黑）玉米家族中的，所以紫玉米又名“黑玉米”，因颗粒形似珍珠，故有“黑珍珠”之称。红至紫红色粉状。溶于水、丙二醇、乙醇、醋酸等，不溶于油脂类。色调因pH值而变化。酸性时呈红色，中性时红至深红色，碱性时红紫色至深蓝色。在含盐浓度10%以上的水溶液内产生沉淀。存在铁离子时(2mg/kg以上)变为深红色。遇蛋白质变为暗紫色。酸性时耐热、耐光性好。粉状制品易吸湿，液体制品常用乙醇、柠檬酸等以提高其稳定性。食品经中国农业谷物品质监督测试中心检测含有十八种氨基酸，并含有人体必需的21种微量元素和多种维生素以及天然色素，特别富含元素硒，增进智力元素锌以及铁和钙等，而且口感，既软又嫩，皮薄滑溜稍粘，还有一种特殊的清香，所以用紫玉米经加工而成的食品是一种上乘的天然美味营养。紫玉米的原产地在南美洲等地。从它的色素中提取出来的花色苷被用作清凉饮料和果冻等食品的着色剂。紫玉米色素具有非常好的抑制的。用途 ：
食用紫色色素。主要用于饮料、冷饮、糖果、口香糖等。添加量0.1%～0.5%。添加于含乳制品的冷冻甜点，以及洋火腿、香肠、鱼糕等含蛋白质的食品时，呈深紫～深褐色。
按日本规定，用于果酱、橘皮果冻0.17%，焙烤食品0.05%～0.2%，腌渍品0.12%，乳酸饮料0.03%。
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