茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，为白色不定形粉末，易溶于水绿茶中茶多酚含量较高，占其质量的15%～30%，茶多酚的主要成分为：黄烷酮类，花色素类，黄酮醇类和花白素类和酚酸及缩酚酸类6类化合物。其中以黄烷酮类（主要是儿茶素类化合物）很为重要，占茶多酚总量的60%～80%，其次是黄酮类，其他酚类物质含量比较少。
在食品工业中的应用
1、用作剂
茶多酚用作剂由于茶多酚多为含有2个以上的邻位多元酚，具有较强的供氢能力，故是一种理想的剂。4种主要儿茶素中，能力表现为EGCG>EGC>ECG>EC。作为油脂食品的剂，其具有优异的性能，茶多酚的作用可应用于肉制品加工、油脂储藏及焙烤食品、乳制品、油炸食品的制作，也可用于各种饮料的配制。在冷冻鲜鱼时，加入茶多酚剂，可防止鱼体脂肪的氧化 。
2、用作食品保鲜剂
茶多酚对自然界的近百种物质均有抑制活性，是良好的食品保鲜剂。茶多酚作为保鲜剂，能够减缓采摘后的水果和蔬菜的生化活动，推迟其后熟期。另外，茶多酚配制的保鲜剂也可使各色糕点、乳酸饮料和畜牧产品深加工时不发生变色腐败 。
3、用作食品保色剂
同色素的氧化可使食物的颜色发生改变，茶多酚具有强还原性，可防止天然色素（如胡萝卜素、叶绿素、红花黄、维生素B2和胭脂红等）受光氧化作用而褪色，对色素的稳定有一定的。
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