大豆低聚糖首要分布在大豆胚轴中，其首要成分为水苏糖，水苏糖和棉子糖归于贮藏性糖类，在未老到豆中几乎没有，随大豆的逐渐老到其含量递加。但当大豆发芽、发酵，或许大豆贮藏温度低于15℃，相对湿度60%以下，水苏糖、棉子糖含量也会削减。 大豆低聚糖有类似于蔗糖的甜味，其甜度为蔗糖的70%，天松大豆低聚糖热值为蔗糖的50%，大豆低聚糖可替代部分蔗糖作为低热量甜味剂
大豆低聚糖的保温、吸湿性比蔗糖小，但优于果葡糖浆。水分活性接近蔗糖，可用于清凉饮料和焙烤食物，也可用于下降水分活性、按捺微生物繁殖，还可达到保鲜，保湿的作用
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