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周黑鸭配料,周黑鸭配方,周黑鸭香料

 
品牌: 武汉明超卤料
产品规格: 周黑鸭配料
单价: 25.00元/公斤
起订:
供货总量: 9999 公斤
发货期限: 自买家付款之日起 1 天内发货
所在地: 湖北 武汉市
有效期至: 长期有效
最后更新: 2021-05-27 20:12
浏览次数: 810
 
公司基本资料信息
详细说明
 周黑鸭是武汉卤菜界的,原因在于繁琐的卤制过程和秘制的配料, 我公司与周黑鸭合作多年,经过摸索,终于研发成功,让周黑鸭的配料不在成为传说。通常市面上培训班所传授的周黑鸭加工技术都是些鱼龙混杂技巧,真正等学员找好店面实际操作起来,才知道周黑鸭的加工制作没有想象中的那样简单,周黑鸭的加工制作不同于普通的卤制品制作,其工序也比正常的卤制品加工多出几个步骤,每个关键环节都能影响周黑鸭成品的口感和色泽,我公司常年供货与湖北几家大型的黑鸭制品工厂,对操作方法和下料标准都比较熟知,尤其是对工厂大规模生产,从最初的腌制到后续的真空包装,我们有着一整套的制作标准和工序,大型的工厂所用蒸汽锅每锅熬制老汤的成本都要数千元,对下料标准要求更加苛刻,稍有偏差,造成的损失就要上万元,气压控制的好坏也会直接影响到卤制成本和出货量,对于初做工厂化生产的厂家,我们可提供技术上的支持,联系电话:13971008013

湖北武汉周黑鸭源头供货商(www.whmcsm.com)

微信号:hfw1529097654

周黑鸭蒸汽锅制作标准及工艺

下面我们简单的来介绍一下正宗周黑鸭的制作工艺和下料标准,正宗周黑鸭在制作过程中不同于普通的小锅制作,在下料和制作过程中都区别很大,工厂化制作讲究一个工作效率和成本的控制,通常蒸汽锅制作过程中对车间师傅要求都比较苛刻,每步操作流程都要细到克数,究竞怎么样才能达到的预期效果呢?以下我们简要的阐述一下制作要点:


以下为黑鸭产品的卤制流程和下料标准,均以100公斤卤制品为配比标准。

■  配料   操作标准步骤

步:配料前做好准备工作,将工作服和工作帽穿戴好,将配料用的电子秤校准;

第二步:严格按照配料比例配置卤料包;

第三步:配完卤料包后将卤料袋口扎好并将配料区域的卫生做干净。

备注:

1,明超核心料包,香粉。

2,其它配料周黑鸭酱香膏、糖色、福建辣椒王、四川花椒、方便料、

 食用盐、白酒、花椒粉、生姜、大葱、洋葱等。

■解冻   操作标准步骤

步:根据生产计划,填写领料单领取相应原材料,领取原材料(注意生产日期是否过期)。

第二步:将原材料拆箱划开内袋放入解冻池。

第三步:注入清水浸没原材料,避免原材料变质及未充分解冻。

第四步:产品无冰块,中心温度达到4℃原材料解冻完后,然后将原材料打捞到物料筐内,用清水冲洗后沥干水分,便于原材料腌制。

第五步:打开阀门放掉解冻水,清理解冻池,保持无油污、无血渍、无异味。

解冻注意事项:

1.      夏季解冻时间为3-5小时,冬季为8-10小时

2.      血味重的原料多换几次水,膻腥味重的原料与鲜味足的原料分开浸泡(如:鸡、鸭不宜与牛羊肉一同浸泡,以免串味)

■香料水  操作标准步骤

以下为中型蒸汽锅满锅清水为例,首先配制香料水所需香辛料,通常以五香料为主,价格偏低的香辛料为,以便后续腌制时控制盐度含量,将食盐充分溶化在香料水中,注意事项:严格控制盐度比例,此时香料水内的大料不用打捞出来,使其浸泡在香料水内,充分泡出香料内的味道,避免浪费。第二天使用前将香料残渣打探出来丢掉。如若当地口味偏重,可添加丁香0.4斤,调色红桅子0.8斤。

■腌制   操作标准步骤

步:腌制前需核实需腌制产品的重量,以便下步配料;

第二步:将物料筐的原材料沥干水分;

第三步:由专人配制好腌制料,使产品与腌制料混匀后静腌;

       半片鸭、鸭腿(腌制料配比及腌制方法)

第四步:腌制完毕后,清洁卫生,做到无油污、无血渍、无异味。

第五步:将腌制完好的原材料倒入物料筐,便于原材料焯水环节。

第六步:腌制细节,将上述煮制好的香料水打入腌制桶内,把解冻好的鸭制品充分浸泡在腌制筒内,鸭腿要用铁钎打洞,便于香料水能充分进入,注意腌制所用香料水必须是冷香料水,避免使鸭制品变酸,条件允许的情况下,放入零度库内腌制,可使香料水反复使用多次,没有零度库的情况下,香料水最多使用三次必须倒掉,在腌制过程中要使香料水充公覆盖住鸭制品,当次腌制好的鸭制品打捞出来以后,进行第二次腌制时,香料水内要进行补盐,通常比例为30斤香料水需补盐500克,如若有盐度测试仪,盐度保持在3.6为宜,进行第三次腌制时,方法同第二次。

半片鸭、鸭腿腌制注意事项:

1,注意腌制库室温保持0-4℃度。2,腌制零度库避免积水,保持干净整洁。3,禁止将熟食放入零度库中,生熟分开,避免交叉污染。4,腌制的产品若体型大则需要码味。5,每kg原料需加盐15g,白酒、花椒适量。6,夏季腌制时间6-8小时,冬季腌制需10-12小时。


■卤制   操作标准及步骤(以下用料数据均以100公斤参照)

注意事项

    1、卤水烧开后再加料。(目的是让方便料尽快溶化,不粘锅,卤水不易糊)

    2、方便料均匀撒开

     3、讯速搅动,卤水再烧开后才下货卤制。

     4、三天将卤水底部残渣倒掉一次。

     5、当天卤制结束,把锅里的老辣椒打出来,单放备用


■分货   操作步骤

步:分货前分拣人员需将各自负责的区域订单整理一遍;

第二步:分货前做好前期工作,将连卷袋及中号食品袋整理好存放框中待用 ,将各自负责区域的筐子准备好;

第三步:分拣人员根据订单的订货量准确称量产品,负责盒装分货的人员需将所需的产品进行分割、称重及封口;

第四步:待产品分装完后,分拣人员需将各自负责的区域产品按照订单核实一遍,准确无误后方可出货。

第五步:工作完后将区域的卫生做好






以上是周黑鸭制作出来的成品图(技术交流13971008013)

qq:1529097654


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