偶氮甲酰胺分子式: C2H4N402分子量: 116. 08CAS:123-77-3 性状:黄色粉末，无臭，相对密度(d) 1.65，熔点225C (分解)。溶于热水、不溶于冷水和大多数溶剂，微溶于二甲基亚砜。在180°C熔化并分解。 来源与制法:由 肼和尿素在氯或硫酸存在下合成制得。 用途: 面粉处理剂，焙烤食品快速发酵剂;在低用量下可完成对小麦粉的安全快速氧化，以改善面团的物理性能和高筋面团所需的组织结构。 面粉改良剂是对面粉增白增筋和促进成熟作用以提高烘焙制品品质的一类食品添加剂。过去人们大量使用溴酸钾，目前已被世界卫生组织和FDA认定具有较强致癌性，欧美早已禁用。偶氮甲酰胺(Azodicarbonamide)是当今上风行和公认的可安全用于食品的面粉改良剂。是溴酸钾的理想替代品。 ADA在面粉熟化处理方面，能氧化小麦分中的半胱氨酸从而使面粉筋度增加，提高面团气体保留量，增加烘焙制品弹性和韧性，改善面团的可操作性和调理性。在低用量下可完成对面粉的安全快速氧化，起效快，小麦粉潮湿后即可起作用，效果优于溴酸钾。 用量: 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760- 1996)中规定:可在小麦粉中使用，使用量为0.045g/kg。参考用量:用于谷类粉的老熟和漂白，用作烘烤面包的面团品质改良剂，用量均不超过0.045g/kg.面筋王(复配)增筋剂:每100kg面 粉中加10- -20g;用量应对不同品质的小麦分做流变学特性及烘焙实验后确定。 用法: ADA纯品可先用中性稀释剂稀释到所需浓度后再添加，面筋王可直接加入面粉中，必须与小麦粉混合均匀。
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