中文名:蔗糖脂肪酸酯
别名:脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯,简称SE。
以蔗糖的—OH基为亲水基,脂肪酸的碳链部分为亲油基,常用硬脂酸、油酸、棕榈酸等脂肪酸(产品为粉末状),也用醋suan、异丁suan等低级脂肪酸(产品为粘稠树脂状)。
产品性状:
白色至黄色的粉末,或无色至微黄色的粘稠液体或软固体,无臭或稍有特殊的气味。易溶于乙醇、丙酮。单酯可溶于热水,但二酯或三酯难溶于水。
产品用处:乳化剂,亦可作保鲜剂。
使用方法
1. 蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影响其亲水、亲油平衡值(HLB)。
2. 详细使用时,一般先将蔗糖酯以少量水(或油等)混合、潮湿,再参加所需量的水(油、乙醇等),并恰当加热,使蔗糖酯充分溶解与分散。
3. 蔗糖酯的HLB值可通过单酯、二酯和三酯的含量来调整,应用规模广,可用于含油脂食物,详细应用如下:
(1)用于肉制品、鱼糜制品,可改进水分含量及制品的口感,用量0.3%~1%(HLB1~16)。
(2)用于焙烤食物,可添加面团耐性,制品体积,使气孔细密、均匀,质地柔软,避免表面褪色变老枯燥,用量为面粉的0.2%~0.5%。
(3)用于饼干、糕点,可使脂肪乳化安稳,避免析出,改进制品品质,用量0.1%~0.5%(HLB7)。
(4)用于巧克力,可结晶,避免起霜。用量0.2%~1.0%(HLB值3~9)。
(5)用于泡泡糖,使之易于捏合,进步咀嚼感,改进风味和软度,添加量为胶基的0.1%~0.2%(HLB值5~11)。
(6)用于冰淇淋,添加乳化及分散性,进步比体积,改进热安稳性、成形性和口感。用于油脂,1.0%~10%。
(7)用于炼乳、惯奶油以安稳乳液,可避免水别离,进步奶油膨胀力。用量为0.1%~0.5%(HLB1~16)。
(8)用于人造奶油,可改进奶油和水的相溶性,对防溅有效。用量0.1%~0.5%(HLB1~3)。
(9)用于乳化香精、固体香精,适用于柠檬油、橘子油、葡萄油的安稳乳化,避免制品中的香料损失。用量为0.05%~0.2%(HLB7~16)。
(10)用于禽、蛋、水果、蔬菜的涂膜保鲜,具有作用,保持果蔬新鲜,延伸储存期。用量为0.3%~2.5%(HLB5~16)。
此外也可用于豆奶、冷冻食物、沙司、饮料、米饭、面条、方便面、饺子等。
由于乳化剂的协同效应,单独使用蔗糖酯远不如与其他乳化剂合用,恰当复配后乳化。
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