聚甘油蓖麻醇酯，又可称为交酯化蓖麻酸聚甘油酯，可由聚甘油与缩合的蓖麻油脂肪酸酯化而得。在食品中作为乳化剂、稳定剂。与卵磷脂合用以保证涂层巧克力的流动性，降低可可脂用量，减薄巧克力涂层厚度和易加工性。用途/聚甘油蓖麻醇酯 本品可作乳化剂；稳定剂。其与卵磷脂合用以保证涂层巧克力的流动性，降低可可脂用量，减薄巧克力涂层厚度和易加工性。聚甘油蓖麻醇酸酯具有良好的热稳定性，在90℃下保持14天，其色泽变化极小。其亲油基团为缩聚蓖麻油酸，亲水基团为聚甘油基团，在油脂中的溶解性良好，属油包水(W/O)型乳化剂，不溶于水和丙二醇，其重要的特性，是能降低巧克力浆料的粘度从而提高其流动性，与卵磷脂混合使用时有良好的协同作用。在巧克力中加入0.3%的聚甘油蓖麻醇酸酯和0.3%的卵磷脂，其剪切应力约可降低50%，因此可降低可可脂的用量，减薄巧克力涂层的厚度，提高易加工性。 限量/聚甘油蓖麻醇酯 1.FAO/WHO(1984，g/kg)：巧克力和夹心巧克力，用量5；单用或与其他乳化剂合用量，总乳化剂量15。2.GB 2760—1997：巧克力及其制品、冰淇淋糖衣， 均5g/kg。鉴别试验/聚甘油蓖麻醇酯 编辑1.溶解性 不溶于水和乙醇；溶于乙醚、烃类和卤代烃类。按OT－42方法测定。2.脂肪酸试验(17-16-1)呈阳性。3.蓖麻油酸试验：上述“脂肪酸试验”中所释出的脂肪酸，具有相当于蓖麻油脂肪酸的羟值(约150至170，按OT-26方法测定)。4.在色谱纸（如Whatman No。3）上甘油的对照色斑近傍，标注5～20μl在“脂肪酸试验”中获得的剩余物，采用下行色谱法，用异丙醇和水(90：10)展开36h。当用高锰酸钾的丙酮液或硝酸银的氨液喷色谱纸时，甘油色斑移动约40cm，而在甘油下面则连续出现聚甘油类色斑。质量指标分析/聚甘油蓖麻醇酯 聚甘油酯类： (1)原理：用氢氧化钾乙醇液皂化聚甘油酯类，经萃取除去脂肪酸。将多元醇转化为三甲硅烷基衍生物，然后用气液色谱仪分析，以测定聚甘油酯类中的多元醇。 (2)多元醇试样液的制备：取试样约0.5g，加1mol/L氢氧化钾乙醇液20ml，加热回流2h。在氮气流申于45～50℃下蒸去乙醇。加水10ml，用浓盐酸酸化，使皂质类转化成游离脂肪酸。每次用20ml石油醚(沸程40～60℃)连续从水相中萃取脂肪酸。用水⒛ml洗涤合并后的石油醚提取液，合并洗液与水相。在pH计测定下，用氢氧化钾试液(TS－189)将多元醇水溶液调整至pH7.0。在减压下蒸发至体积2～3ml，用沸腾乙醇萃取三次，每次30ml。滤去残留物，在减压下蒸发乙醇至形成多元醇的粘性液态试样。取该多元醇试样0.1g，放于10ml具帽的管形瓶中，加0.5ml温热吡啶(预经在氢氧化钾上干燥)溶解。加六甲基二硅氮烷0.2ml，摇匀，加三甲基氯硅烷0.2ml后再摇匀。在加热板(约80℃)上放置3～5min。若出现白烟，则说明试剂过量。(3)气液色谱分析：用适当的气相色谱仪(如Pye Model 104)，装有火焰电离检测器，色谱柱为1.5m×4mm，装填载有3%二甲基硅氧烷(OV-1)的100～120目硅藻土载体(Diatomite CQ)或100～120目经二甲基二氯硅烷处理的酸和碱醇洗的白色硅藻土载体(Gas CHROM Q)。操作条件为：从90～330℃以4～6℃/min速度程序升温；载气氮流速86ml/min；进样温度275℃；检测器温度350℃。(4)计算：以适当方法测量各峰面积，并对衰减变化加以校正。特性及应用/聚甘油蓖麻醇酯 聚甘油蓖麻醇酯 聚甘油蓖麻醇酯 无不良气味，具有良好的热稳定性。1、用于巧克力，少量添加即可显著提高巧克力制品的流动性，节省可可脂用量。2、加快巧克力及其制品充填铸模过程，优化工艺流程，并使其中产生的小气泡易于排出，避免了产品出现空洞及气孔现象。3、与卵磷脂混合使用，具有良好的协同效应，可减薄巧克力涂层的厚度，提高易加工性。4、在潮湿条件下可降低粘滞性。使冰淇淋的巧克力糖衣迅速形成。并加速其粘连性，增加附着力，减少微小气孔。使用方法和使用量/聚甘油蓖麻醇酯 用于可可制品、巧克力及其制品、糖果、巧克力制品包衣、冰淇淋包衣,使用量为 5.0g/Kg.质量指标 酸值（mgKOH/g） ≤6.0 皂化值（mgKOH/g） 170-200 羟值（mgKOH/g） 80—100 碘值（g/100g） 70-100 重金属（以Pb计）% ≤0.0010 砷（以As计）% ≤0.0003[3] 功能特点/聚甘油蓖麻醇酯 1、PGPR是一种特殊的乳化剂，能稳定高水含量的油包水体系； 2、调节表面张力； 3、调节产品黏度。应用特点/聚甘油蓖麻醇酯 1、具有良好的热稳定性，无不良气味； 2、重要的特性是能降低巧克力浆料的粘度，不会形成晶体，从而提高其流动性； 3、与卵磷脂混合使用有良好的协同作用，可显著降低巧克力的剪切应力，降低可可脂和代可可脂的用量，不影响巧克力浆料的屈服值； 4、使巧克力及其制品在充填铸模过程中所产生的小气泡易于排出，避免了产品出现空洞及气孔现象。 5、减少有效挂浆、成型需要的巧克力量； 责权声明：
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