近期青海某企业生产的老式蛋糕因脱氢乙酸钠、山梨酸钾超标及菌落总数不合格被曝光，反映出烘焙行业在 “去脱氢” 新规下的质量管控漏洞。本文结合《GB 2760-2024 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》与《GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包》，剖析老式蛋糕生产中微生物污染与防腐剂滥用的根源，寻找可实现防腐剂 “” 且菌落总数稳定达标，为糕点企业提供合规生产的技术方案
国家标准对老式蛋糕的核心要求
脱氢乙酸及其钠盐：在糕点中被全面禁止使用（检验值不得检出）；
山梨酸及其钾盐：使用量为 0.075g/kg；
混合防腐剂：各自用量占其使用量的比例之和不得超过 1。
GB 7099-2015规定老式蛋糕需满足：菌落总数≤10000 CFU/g；霉菌≤100 CFU/g；
大肠杆菌≤30 MPN/100g；致病菌（如金黄色葡萄球菌）不得检出。
企业为延长保质期，违规添加脱氢乙酸钠（传统高效防霉剂），并超量混合使用山梨酸钾。某检测机构数据显示，类似超标产品中，脱氢乙酸钠检出值达 0.3-0.8g/kg（远超 “不得检出” 标准），山梨酸钾超标率达 65%，反映出面包烘焙企业对 “化学防腐” 的过度依赖。
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