1、目的
依据国家食品安全相关法律法规、国家标准及行业规范要求，全面、系统识别食品原料、生产加工、贮存、运输、销售全流程中合理预期发生的生物、化学、物理类食品安全危害，科学开展危害发生概率、风险严重程度评估，精准判定风险等级。
通过制定、优选、组合适配的预防与控制措施，消除食品安全危害或将风险控制在法定可接受水平，防范食品安全事故发生，保障终产品食品安全合规，切实落实企业食品安全主体责任，保障消费者饮食安全与身体健康。
2、范围
本制度适用于公司所有食品、食品相关产品的全生命周期食品安全危害分析管理工作，覆盖产品原料采购验收、生产加工、包装、贮存、冷链运输、成品销售、售后追溯等全部过程与工序。
包含食品安全危害识别、危害归类、风险评估、可接受水平界定、控制措施筛选验证、关键控制点判定、监控纠偏、风险更新复盘、文件记录管控等全流程管理活动，适用于公司各生产、品控、采购、仓储、销售等相关部门。
3、术语与定义
为规范制度执行，结合国标及法规要求，明确核心术语定义如下：
3.1 食品安全危害：食品中所含有的、可能对人体健康造成急性、慢性损害或潜在风险的生物性、化学性、物理性因素，包含原料带入、生产过程滋生、环境交叉污染、设备器具污染、人为操作污染等各类风险因素。
3.2 生物性危害：由微生物、寄生虫、病毒等生物因素引发的食品安全风险，主要包括致病菌、霉菌、酵母菌、寄生虫虫卵、病毒污染等。
3.3 化学性危害：由化学物质残留或污染引发的安全风险，主要包括农药兽药残留、重金属污染、食品添加剂超范围超限量使用、清洗剂消毒剂残留、塑化剂、非法添加物等。
3.4 物理性危害：由异物、物理缺陷等物理因素引发的安全风险，主要包括金属碎屑、玻璃碎片、毛发、砂石、塑料碎片、蚊虫异物等。
3.5 关键控制点（CCP）：能够对食品安全危害实施预防、消除或降低至可接受水平的生产工序、步骤或环节，是控制显著食品安全危害的核心管控节点。
3.6 关键限值：区分食品安全危害可控与失控状态的临界数值、范围或工艺参数，是关键控制点监控判定的法定合规标准。
3.7 显著危害：经风险评估判定，发生概率较高、危害后果严重，若不针对性管控，大概率引发食品安全问题、损害消费者健康的食品安全危害。
4、引用法律法规、标准及文件
本制度依据但不限于以下现行有效法律法规、国家标准及行业规范制定，后续随法规标准更新同步修订：
4.1 《中华人民共和国食品安全法》（2021修订）
4.2 《中华人民共和国食品安全法实施条例》（国务院令第721号）
4.3 《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》
4.4 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
4.5 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
4.6 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
4.7 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量
4.8 GB 31650.1-2022 食品安全国家标准 食品中41种兽药最大残留限量
4.9 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
4.10 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范
4.11 HACCP食品安全危害分析与关键控制点体系相关准则
5、工作职责
明确各岗位、部门权责，落实全员食品安全责任，实现危害分析全流程闭环管控：
5.1 食品安全小组
负责牵头组织开展全品类产品、全生产过程的食品安全危害识别、分类梳理、风险评估、可接受水平界定；
负责筛选、评估、优化危害控制措施，判定关键控制点，制定监控方案、纠偏措施及预防改进方案；
负责危害分析资料汇总、表单编制、风险复盘、制度修订；
负责组织危害分析相关培训与落地督导。
5.2 食品安全小组组长
负责审批食品安全危害分析报告、危害分析单、风险控制清单、关键控制点管控方案、纠偏措施等所有输出文件；
统筹危害分析工作整体推进，审核风险评估结果的科学性、合规性；
审批制度修订、风险复盘结论及整改优化方案，对危害分析整体有效性负责。
5.3 品控部
配合食品安全小组开展危害排查与风险评估，负责关键控制点日常监控、数据记录、限值核对；
负责偏离关键限值后的现场核查、初步纠偏及验证工作；
负责危害相关样品抽检、检测验证，留存检测数据支撑风险评估。
5.4 生产部
全程配合危害分析工作，如实提供生产工艺、设备运行、工序管控、人员操作、环境卫生等真实数据；
严格执行关键控制点管控要求、工艺标准及纠偏措施；
落实生产过程危害防控日常管控，及时上报生产过程中发现的新增食品安全危害。
5.5 采购部
提供原料、辅料、包装材料的产地、资质、检测报告、溯源信息等资料；
配合开展原料带入性危害分析，落实供应商准入管控、原料验收危害排查，从源头防控输入性食品安全危害。
5.6 仓储/物流部
提供产品贮存、运输、冷链管控相关数据，配合开展仓储、物流环节的危害分析；
严格落实贮存温湿度、防潮防虫、运输防护等管控要求，防范贮存运输环节滋生二次食品安全危害。
5.7 行政及各相关部门
配合食品安全小组开展危害排查、数据统计、整改落实等工作，严格执行本制度相关管控要求，落实岗位食品安全风险防控责任。
6、管理程序
6.1 产品及过程全面描述
食品安全小组需针对公司每一类产品、每一条生产工艺流程，完成精准、完整的产品与过程描述，形成标准化台账，作为危害分析的基础依据，具体包含以下内容：
6.1.1 原料辅料信息：原料、辅料、食品添加剂的名称、规格、产地、供应商资质、质量标准、验收要求、贮存条件、保质期、溯源信息等。
6.1.2 包装材料信息：内外包装材料名称、材质、执行标准、卫生等级、包装方式、密封性能、贮存及使用要求。
6.1.3 产品基础信息：产品名称、执行标准、配料表、规格、生产批次规则、成品保质期、贮存条件、运输方式、销售范围。
6.1.4 生产过程信息：完整生产工艺流程、各工序操作参数、设备器具、作业环境要求、人员操作规范、清洗消毒流程。
6.1.5 终端信息：产品预期用途、目标消费人群（普通人群、特殊人群）、食用方式、售后追溯要求。
6.1.6 产品及过程描述台账需随产品配方、工艺、原料、标准更新及时修订，确保真实有效。
6.2 食品安全危害识别与可接受水平确定
基于产品描述、生产流程、现场实际工况、法规国标要求，全面排查所有合理预期发生的食品安全危害，杜绝遗漏常规风险与潜在风险。
6.2.1 危害分类识别：全覆盖排查生物性、化学性、物理性三类核心危害，结合原料特性、工艺特点、环境条件、历史异常、行业风险案例逐项梳理。
6.2.2 全流程排查范围：覆盖原料采购验收、入库贮存、预处理、生产加工、配料添加、杀菌灭菌、包装封口、成品贮存、冷链运输、终端销售全环节。
6.2.3 编制《食品安全危害分析单》，逐项列明各环节对应的危害类型、危害来源、诱发因素、发生场景，杜绝空白排查、形式化排查。
6.2.4 可接受水平界定：严格依据GB 2761 GB 2762、GB 2763 GB 31650 GB 2760及对应产品国标、法规要求，明确每种危害在终产品中的法定可接受限值；无明确国标的，结合行业规范、风险防控要求、客户合规标准制定内控可接受水平，所有限值必须合法、可量化、可检测。
6.3 科学化风险评估
食品安全小组对已识别的每一项食品安全危害开展量化风险评估，结合发生可能性和危害严重程度判定风险等级，区分一般危害与显著危害，评估结果作为控制措施选择、关键控制点判定的核心依据。
6.3.1 评估维度：一是发生可能性，分为高、中、低三个等级，结合生产频次、历史异常记录、原料风险、环境条件综合判定；二是危害严重程度，分为严重、一般、轻微三个等级，结合对人体健康的损害程度、食品安全事故等级、合规处罚风险综合判定。
6.3.2 风险等级划分：高概率+严重危害判定为极高风险（显著危害），必须重点管控；中高概率+一般危害、高概率+轻微危害判定为中风险；低概率+轻微危害判定为低风险。
6.3.3 评估核心判定：明确该危害是否必须通过工艺管控、过程管控消除或降至可接受水平；是否属于影响产品安全合规的核心风险；是否需要设置专项管控节点，杜绝风险失控。
6.3.4 所有评估过程、判定依据、评估结果均需书面记录，留存备查，严禁主观随意判定。
6.4 控制措施筛选与组合评估
基于风险评估结果，针对不同等级、不同类型的食品安全危害，科学筛选、组合适配的控制措施，实现风险精准管控，确保所有危害均有对应管控方案。
6.4.1 控制措施类型：包含源头预防控制（供应商管控、原料验收、资质审核）、过程管控（工艺参数控制、清洗消毒、人员管控）、终端管控（成品检测、筛选剔除）、环境管控（车间卫生、虫害防控、设备消杀）等。
6.4.2 措施适配要求：针对显著危害制定专项、多重组合控制措施，确保彻底消除或降至可接受水平；针对一般危害制定常规管控措施，维持风险稳定可控。
6.4.3 措施有效性评估：对选定的控制措施进行可行性、有效性、合规性验证，确认措施可落地、可监控、可追溯，能够稳定实现风险管控目标，杜绝无效管控措施。
6.4.4 汇总编制《风险控制清单》，明确每项危害对应的管控部门、管控节点、控制措施、执行标准、检查频次、责任人员。
6.5 关键控制点（CCP）确定与管控
6.5.1 品控部联合食品安全小组，针对评估判定的显著危害，结合生产工艺流程，精准判定关键控制点，明确管控节点，杜绝漏判、误判。
6.5.2 对每一个关键控制点，明确唯一、可量化、可检测的关键限值，限值标准不得低于国标及法规最低要求。
6.5.3 建立关键控制点专项监控体系，明确监控项目、监控频次、监控方法、监控人员、记录要求，全程实时监控工艺参数、质量状态，确保关键控制点持续处于受控状态。
6.5.4 监控数据需真实、完整、实时记录，严禁补记、漏记、篡改记录，监控异常第一时间上报。
6.6 纠偏、预防与持续改进措施
6.6.1 预先制定各关键控制点、各显著危害的纠偏预案，明确关键限值偏离、风险失控后的处置流程、处置标准、责任人员。
6.6.2 当监控发现参数偏离、危害超标、风险失控时，立即停止对应工序或产品放行，启动纠偏措施，对不合格产品隔离、评估、处置，排查失控原因，整改闭环后方可恢复生产。
6.6.3 建立预防机制，定期复盘危害分析数据、监控记录、异常事件、客户投诉、抽检不合格情况，识别潜在风险，提前优化管控措施，防范同类问题重复发生。
6.6.4 每年度至少开展1次全面危害分析复盘评审，当出现产品配方变更、工艺调整、原料更换、法规标准更新、发生食品安全异常、新增生产线等情况时，必须即时开展专项危害分析更新，修订管控方案。
7、文件与记录管理
7.1 本制度为公司食品安全核心管理制度，由食品安全小组负责归口管理、修订、宣贯，确保各部门全员知晓、严格执行。
7.2 核心留存记录（全程可追溯、留存备查）：《产品及过程描述台账》《食品安全危害分析单》《风险控制清单》《关键控制点监控记录》《关键限值偏离纠偏处置记录》《危害分析年度评审报告》。
7.3 所有文件、记录需字迹清晰、数据真实、信息完整，电子记录加密留存，纸质记录归档存放，保存期限不少于2年，符合食品安全追溯管理法规要求。
7.4 严禁私自涂改、销毁、伪造相关文件记录，记录借阅、调取、归档需履行登记手续。
8、附则
8.1 本制度由公司食品安全小组负责解释、修订。
8.2 本制度自发布之日起正式施行，原有相关危害分析管理规定与本制度不一致的，以本制度为准。
8.3 本制度根据国家法律法规、国家标准及公司生产经营实际变化情况，适时修订更新。
