产品:出口软罐头
背景:
软罐头起源于20世纪50年代中期,我国于1979年开始进行研究,到目前为止,已完全实现了设备、包装材料国产化。已开发的产品系列有肉禽类、蔬菜类、水产类、米饭类四大产品系列,120多个品种,特别是软罐头中炒菜系列,实现了中式美味菜肴工业化生产。蒸煮袋软罐头食品通常是将加工原料装入两层或三层复合袋内,经密封、高温高压短时间杀菌制成的食品。蒸煮袋软罐头同玻璃瓶、马口铁罐头相比更具有优势,在常温下保存良好,产品一般在一年内不失掉商品价值。其色、香、味、组织形态及营养价值都优于硬罐头。而且包装轻巧,携带方便,开启容易,食用方便。另外,生产时也节约能源,占库房面积小,包装材料也便于专门厂家生产,运输方便。
本案例涉及的企业为某肉类罐头食品生产企业,刚成立不久,拥有一条生产线,第二条生产线正在建设中。第一条生产线的杀菌釜为水浸式,正在建设的第二条生产线的杀菌釜为侧喷式的,产地为浙江省宁波市。公司设备技术水平在国内属于中档。产品包装为4层加厚的铝箔袋,目前在国内本行业中应用不多,产品不加任何防腐剂,保质期为2年。笔者负责生产现场及成品的质量保证工作。
本案例涉及的产品软罐头的工艺流程为:
原料→解冻→切丁→煮制→通过金属探测器→灌封→杀菌→喷码→装中转箱→中转库暂存→(七天后装纸箱入成品库)分类码垛存放→待发货
质量事件:
某夜班杀菌工接班后对灌封好的产品进行杀菌,锅次为012,该产品出锅后自封口部位全部暴袋。
调查分析:
这种事故在食品单位属于严重的质量事故,相关人员立即集中起来进行调查,经分析,暂时将问题锁定在以下方面:
1.因为是自封口部位全部暴袋,所以首先怀疑012锅次产品的封口可能有问题,于是去灌封工序取来《装袋及封袋检查记录表》,查阅影响产品封口的相关指标,包括压力测试、热封强度测试、跌落试验,结果发现没有不合格的情况,并且检测数值很稳定。考虑到只是012锅次暴袋,其他锅次并未出现类似的情况,所以明显不是封口的问题,那么排除此原因,问题很可能出现在杀菌工序上。
2.立即查阅012锅次的《杀菌操作记录表》及F值自动打印记录,发现012锅次的杀菌应用的是B杀菌釜,而B杀菌釜是本公司为增加生产线而新购进的设备,刚刚安装调试好,由于整条B线的其他配套设备还未完全到位,所以B杀菌釜还未正式用于产品的杀菌。如果是新进的杀菌釜有问题,那么情况更严重了。
3.继续深入分析,发现之所以应用B杀菌釜进行杀菌,是因为此批订单交货时间紧迫,每天必须加大生产量才能按时交货,当天的生产任务安排,已超出现有生产线的生产量,当夜班杀菌操作工接班时发现,锅次为012的产品按照公司文件要求,已到时间该进行杀菌了(本公司《HACCP计划》规定,从灌封到杀菌的时间不能超过1小时,是CCP点),而当时的A杀菌釜正在对011锅次的产品进行杀菌,离出锅大约还有20分钟,如果等A杀菌釜空闲下来,012锅次的产品肯定会偏离CCP点,于是当班杀菌操作工立即请示当班的生产助理应如何操作。当班生产助理经过仔细考虑之后决定:为了保证CCP点不偏离,012锅次的产品必须立刻进杀菌釜,那么只能使用刚刚调试好的B杀菌釜。操作指令下达到当班杀菌操作工,此指令立即被执行。
4.在杀菌操作工对012锅次的产品进行杀菌过程中,出现保温时间不足的问题,需要延时保温,而当班杀菌操作工对新调试好的B杀菌釜的操作尚不熟练,在启动杀菌釜开始杀菌时,自动延时的程序没有开启,所以当出现012锅次的产品保温时间不足,需要延时保温时,操作工只能采取手动延时,而在手动延时操作过程中,由于杀菌工未精确控制好保温时间,导致保温时间超出杀菌工艺规定的保温时间,而使品温达到123.6℃,远超过原来控制的121℃,当反压冷却的瞬间,原杀菌公式设定的0.22MP的反压压力只能平衡121℃下产生的蒸汽压,而无法平衡123.6℃下包装袋内压,从而导致012锅次的产品在出锅时全部暴袋。
整改措施:
1.将杀菌后暴袋的产品全部丢弃。
2.暂停B杀菌釜的使用,并令设备部抓紧时间安排培训,使杀菌操作工尽快掌握并熟悉其操作方法,经考核合格后方能上岗。对于B线其他的设备,全部安装好之后,由设备部负责对相关操作人员进行培训,并考核通过后才允许上岗,之后B线才正式投产,以避免由于操作不熟练而导致的质量事故。
3.加强日常质量体系的维护,做好订单评审工作,尽量保证生产与销售协调统一,不要超负荷生产,以避免再次发生类似事件。
4.重新制定培训计划,加强员工培训工作,同时在《人力资源及培训控制程序》中明确规定“没有熟练掌握操作要领的员工,坚决不能独自操作机器设备”。
5.更改《HACCP计划》。由于本公司是新建设的食品厂,第一条生产线的各工序之间的生产能力不协调,造成本公司对“从灌封到杀菌的时间不能超过1小时”这个CCP点的控制上,经常出现问题,特别是本次质量事故的发生,更加暴露出公司现行状况与质量体系之间不协调的状况。所以经HACCP小组多次会议讨论决定,应用更严格的杀菌公式来保证产品的安全性,而并不严格控制从灌封到杀菌的时间,并删除这个CCP点,仅作为普通控制点加以控制,灌封到杀菌的时间尽量接近1个小时并保证不超过2个小时,同时,重新制定杀菌公式,以适合更改后的《HACCP计划》,保证成品的安全性。对于CCP点的更改,其过程如下:
a. 重新制定杀菌公式(以250g咖喱牛肉为例)
具体情况见表1。
表1 重新制定杀菌公式
b. 配合新杀菌公式的产品安全性试验
将杀菌后的产品分别进行菌落总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄的葡萄球菌、沙门氏菌、致贺氏菌、肉毒芽孢杆菌、商业无菌的试验,结果均为阴性,证明产品是安全的。
通过改变杀菌工艺,再次进行危害分析时,通过判断树得出结论,“从灌封到杀菌的时间不能超过1小时”不是CCP点,因为其危害可以在后续步骤即杀菌工序消除。
6.经验证,上述纠正措施有效,没再发生产品暴袋及其他不合格的情况。
工作体会:
1.制定企业内部的质量体系文件,一定要因地制宜,符合企业的客观情况;质量体系文件是持续改进的,逐步完善、逐步改进,没有一成不变的企业,同样没有一成不变的体系文件。
2.企业生产量力而行,不能急于求成,否则事倍功半。