一、目的
保证产品的安全卫生质量，规范卫生操作的行为管理，降低、消除与食品有关的危害
二、适用范围
适用于卫生操作与环境卫生的监控管理。
三、职责
1、质管部负责生产用水的自检与送验工作、实施食品接触面的卫生检查。
2、生产部负责监督检查各车间卫生操作的规范性，车间生产环境、设备、工器具的清洁消毒与人员的卫生检查工作。
3、办公室组织新进厂人员进行健康检查与全厂人员每年一次的体检工作；负责厂区的环境卫生与虫害的防治、消灭；及联系厂外服务单位来提供服务。
四、内容
1、生产用水的安全与卫生
1.1水源：
本公司使用的水源为自来水，各项指标均符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。
1.2供水设施：
供水设施完好，一旦损坏后立即维修；管道的铺设不得有交叉污染，防止污染食品。
1.2.1公司内部保存有详细的供水网络图，以便对生产供水系统的管理和维护。
1.2.2车间内的各个供水管按顺序编号，避免与非生产用水的交叉污染且有利于检查各出水口处的水质。
1.2.3车间内使用的软水管为无毒的材料制成，不能拖在地面上使用，用后放置在专用架上或收放在储物间内。
1.2.4防虹吸设备：水管离水面距离2倍于水管直径，并安装带单向阀的水龙头。
1.2.5洗手消毒水笼头为感应式开关。
1.3 供水设施的监控
1.3.1公司生产部负责对供水设施的维护和日常维修。
1.3.2专人负责每半年对供水设备进行检查，对于检查不符合要求的要立即维修，使供水设施处于完好状态。
1.3.3频率：水质监测为每日。
1.4纠正措施：
当城市水处理系统损坏或受到污染情况下应立即停水，判定何时损坏的，将本时间内生产的产品进行安全评估，以确保食品的安全卫生，当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。
1.5水质检测
1.5.1标准：国家饮用水卫生标准GB5749。
1.5.2监测项目与方法。
①微生物：细菌总数、大肠菌群(GB5750.12)。(微生物指标：细菌总数<100个/ml，37℃培养；大肠菌群：不得检出/100ml；致病菌不得检出。
②游离余氯：水管末端不低于0.05mg/L)。
③余氯监测方法：试纸或比色法。
1.5.3监测频率
①每年委托市级疾控中心对生产用的水质进行至少1次的检测，并有检测合格证明。
②在生产期间，化验室每周对水的微生物指标进行一次化验，对水的余氯每天监测一次，一年内对所有的水笼头都检测到。
1.5.4纠正措施
当水质检测不合格时，立即停止生产，由HACCP小组制订纠正措施，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水标准时，才能重新生产。
1.5.5 废水的排放
①生产区与非生产区废水的排放严格分开，单独排向车间外部。
②下水道每日冲洗，保持排水畅通，无淤积现象。
③车间内地沟加不锈钢箅子。
1.5.6 质量记录
市疾控中心提供的《水质检测报告》。
化验室提供的《水质卫生检测记录》。
机修提供《供水网络图》。
2、食品接触表面的清洁度
2.1与食品接触的表面包括：
——各加工设备表面；
——设施与工器具：工作台、盘子、电子称、不锈钢架、塑料盆/桶等；
——包装物料、工作服、手套等。
2.2设备的使用与管理。
2.2.1材制要求：车间内使用的各种加工设备和工器具使用不锈钢材制。
2.2.2设备正确设计安装和维护，保持良好的工作状态。
2.3与食品接触面的清洗毒程序。
2.3.1加工设备的清洗消毒程序。
①加工设备
班前：湿布抹净。
班后：湿布清水加清洁剂彻底抹净→湿布清水彻底抹净→擦干。
②封口机、电子称。
班前、班后：干净抹布擦拭→75%的酒精消毒。
③台面。
班前：湿布擦拭→75%的酒精消毒。
班后：清水加清洁剂彻底清洗干净→清水彻底清洗干净。
④不锈钢架、塑料筐
班后：湿布清水加清洁剂彻底抹净→湿布清水彻底抹净→擦干。
⑤工作服。
清水加入洗涤剂机洗→消毒液浸泡→清水冲洗→晒干→挂入更衣室内用紫外线消毒。
工作服每天清洗一次；如果工作服被污染，随时清洗。生产区与非生产区工作服清洗消毒时要严格分开。
监测：每班次前后由卫生监督员负责对工作人员的卫生情况进行监督检查。
2.3.2包装物料。
按照原辅材料检验标准进行控制。包装物料库保持清洁卫生、防霉、防潮，内外包装要严格分开，且要对其进行合理的防护，做到下有垫板。包装物料库应通风良好、备有三防设施。每次内包装袋使用前在由包装组组长将内包装袋放置于臭氧消毒柜中进行消毒不少于30分钟。
2.3.3空气：
每天下班后都要用紫外线灯对车间杀菌，以及对更衣室内的空气进行紫外线消毒，消毒时间不低于半小时。
2.4监控
2.4.1每天工作前或工作完毕后，由车间质检员负责对设备和工器具的清洗、消毒状况进行检查。
2.4.2除质检人员对已清洗、消毒过的设备和工器具进行外观检查外，化验室每月对其进行微生物检验不少于1次。
2.4.3每批内包装进厂后都要进行微生物检验(细菌总数＜100个/平方厘米，且无致病菌)。
2.5 纠正措施
2.5.1对于检查不干净的食品接触面应重新进行清洗消毒或立即更换。
2.5.2微生物检测不合格应连续检测，并对此时间内产品重新检验评估，或者再次消毒后检测；若发现有耐药性，无法有效消毒时则更改清洗消毒方案。
2.5.3加强员工培训，增强卫生质量意识。
2.6相关记录
(食品接触表面的)《清洗消毒工作记录》。
《车间卫生检查表》
《食品接触面卫生检测报告》。
3、防止交叉污染
3.1控制与监测
3.1.1对新进厂员工进行基本的卫生知识培训，由办公室安排基本的食品安全课程。
监测频率：每季雇用新员工时。
3.1.2员工的操作不能导致交叉污染(包括头发、使用手套、手的清洁、个人物品存放、饮食、靴子消毒等)。具体如下：
①每天坚持洗澡、刷牙，保持头发整洁、指甲干净，衣服、鞋袜要整洁，并要佩戴工作帽、口罩等遮住头发、口鼻。
②不得佩戴任何首饰(戒指、耳环耳钉、项链)手表等。
③生产前，每次离岗后和每次弄脏手后，工人都应清洗并消毒双手，严格手的清洗和消毒程序。
④工人进入车间前，应在盛有200ppm次氯酸钠消毒液的鞋靴池消毒中，对其鞋子进行消毒。
⑤在车间内工人不得有吃零食、嚼口香糖喝饮料和吸烟等不良行为。
⑥与生产无关的个人物品不能存放在生产车间内。
⑦加工产品期间，不能挖、剔、抓搔身体的任何一部分。工作区域内，禁止随地吐痰、对着产品打喷嚏等不良行为。患有有碍食品卫生安全的疾病，不能进入生产车间内。各工序的工作人员不得随便串岗，以避免交叉污染。
⑧冷却工序、内包装车间工人要带一次性口罩和手套。
⑨落到地上的产品不能再用，视情况由质检员降级或报废处理。
⑩公司对原料、辅料及包装材料进行严格检查与管理，入库前由质检人员检验合格方可入库，在库房内严格分类保管，防止交叉污染。
监测频率：每天开工前，生产过程中每四小时检查一次。
3.2车间布局合理
生加工区与熟加工区两区严格分开，两区人员、物料、水、空气的流向必须得到有效的控制。
3.2.1由生加工区进入熟加工区的物品只能通过可随时关闭的专用传递窗口。
3.2.2返工产品、废弃物料、残渣排放应定向，不占用正常的物流传递方向，避免交叉污染。由卫生监督员负责监督废弃物料、残渣清理情况和盛放该废弃物容器的卫生情况。
监测频率：每天收工后。
3.3污水的排放(原则：不能有积存水，地漏足够，下水道内侧要有弧度，清洁区与非清洁区有各自的污水排放系统)。
3.3.1车间内设排水沟以利排水，排水沟的侧面和底面平滑且有一定弧度。
3.3.2废水直接流入下水道，防止溢溅，不倒流。
3.3.3车间排水沟管口径与污水处理设施相连，并有防止有害动物侵入之装置(如挡板)。
监测频率：班前班后卫生监督员负责检查。
3.4用于生加工区与熟加工区两区的器具，严禁混用，避免交叉污染，由卫生监督员检查是否正确使用。
3.5纠正措施。
3.5.1对新来的员工进行卫生培训。
3.5.2在头发束缚、手饰的佩戴、手套的使用、手的清洗、个人物品的存放、加工车间内饮食、工作前鞋子的消毒等个人卫生上如存在问题，卫生监督员按规定对工人加以纠正，甚至进行卫生培训；消毒液按规定定点检测其浓度，若浓度不满足要求应及时更换。
3.5.3卫生监督员对可能造成食品污染的情况要及时纠正，并且要评估产品质量。
3.5.4排水不畅的地面会阻塞排水系统，请专业维修人员对排水问题加以解决。
3.6相关记录。
《培训记录表》
《车间卫生检查表》。
4、手的清洗、消毒及卫生间设施与卫生保持
4.1控制与监测
4.1.1建有与生产车间相连的更衣室，更衣室的门不能直接开向生产加工车间，并应维护保养状况良好，每班次后由更衣室管理人员进行清洗和消毒并保持地面干燥，厕所通风良好并有防蚊蝇设施，每日由卫生监督员对更衣室、卫生间的清洗消毒情况进行监督检查。
监测频率：每日。
4.1.2卫生间设施齐全，通风良好、干燥，方便清洁，水冲厕所，污水排放畅通，进卫生间必须遵守良好的入厕程序：更换工作服→换鞋→入厕→冲厕→皂液洗手→清水冲洗→干手→消毒→换工作服→换鞋→洗手消毒→进入工作区域，每日由卫生监督员对厕所的设施及工人的入厕所的设施及工人的入厕洗手消毒情况进行监督检查。
监测频率：每日
4.1.3进入车间的工作人员应穿戴整齐洁净的工作服、工作帽和工作鞋；工作人员严禁染指甲和化妆，并严格执行洗手消毒程序，确保下列情况下彻底洗手消毒：
——工作以前；
——上厕所以后；
——吃饭后、烟后或者接触嘴或任何在嘴里的东西后；
——接触头发、耳朵或鼻子以后；
——接触废物、垃圾、脏的器皿之后；
——对着手打喷嚏或咳嗽后；
——任何原因离开工作区返回后。
每次进入加工车间时由卫生监督员负责对工人的洗手消毒程序进行监督检查，并每日对车间的洗手消毒设施进行监督检查，每周不少于两次，由化验室对生产区员工洗手消毒后手的卫生状况进行微生物检测。
4.1.4洗手消毒设施设于车间入口处及加工区域内，鞋消毒池内加有200ppm的NaCLO2溶液，洗手消毒设施设有充足的非手动式开关，并设有皂液器、干手器、消毒剂等，良好的进车间洗手消毒程序：换鞋→戴帽→更换工作服→鞋消毒→清水洗手→皂液洗手→清水冲洗→干手→75%的酒精消毒。
4.1.5更衣室内设不锈钢衣架，每班工作结束后，将工作服、帽拿到车间更衣室放入专用胶桶内，由洗衣房人员统一清洗、消毒，干净的工作服由更衣室管理人员统一发放。
4.2纠正措施：
卫生监督员应对更衣室、厕所设施的清洁进行监督，纠正任何可能会造成污染的情况。
4.2.1若卫生间设施损坏由卫生监督员报请及时维修，并对工人不正确的入厕所洗手程序进行及时纠正。
4.2.2工人的不良卫生习惯及时纠正。
4.2.3若车间洗手消毒设施损坏由卫生监督员报请及时维修，并对工人不正确的洗手消毒程序进行及时纠正； 对污染产品隔离并评估污染情况，以便重新加工或废弃。
4.3相关记录
《车间卫生检查表》
5、防止食品被污染物的污染
5.1污染物的来源与控制
空气中的灰尘与颗粒。
①工厂道路经过水泥硬化处理，且保持道路的清洁，以减少尘土。
②厂区及厂区周围大面积绿化(种植草坪、冬青)。
③卫生督查员每天对厂区的卫生状况进行检查，可要求清洁工对于卫生清扫不彻底的地方要及时清扫。
5.2水滴和冷凝水的控制。
5.2.1车间内温度控制。
5.2.2良好的排气。
5.2.3及时清扫。
5.3外来危险品。
外来危险品均由专人负责储存，并远离产品及包装物。
5.4无保护装置的照明设备和其它易碎物质。
玻璃器具分类：照明灯、灭蝇灯、钟表、温度计等。
①车间生产线上方的照明设施要安置防爆灯罩。
②定期检查玻璃器具的完好状况。
③收集的碎玻璃用容器密封后运出。
5.5润滑剂：
在生产车间内跟食品直接接触的设备使用食用级润滑剂。
5.6残留清洁剂和消毒剂等化学物品。
5.6.1严格按照规定比例对各种化学物品进行配制。
5.6.2设备和工器具清洗消毒严格按程序进行。
5.7三防设施的放置不会污染原料、产品及其包装材料。
5.8监控。
5.8.1厂区道路每天由专人清扫。
5.8.2车间负责人每天都要视车间内玻璃器具的完好状况作两次检查。
5.9纠正措施。
5.9.1对可能造成产品污染的情况加以纠正，并对产品的质量进行评估。
5.9.2对有毒有害物品实施正确的管理。
5.9.3设置遮盖物防止杂物、灰尘落到食品上。
6、化学物质的标记、贮存和使用
公司使用的化学药品有消毒剂、清洁剂、燃油、润滑油、化验室用化学药品。
6.1化学药品的分类。
6.1.1清洁消毒剂：次氯酸钠、75%酒精、洗洁精等。
6.1.2检验用化学药品
6.1.3燃油、润滑油
6.2购买要求。
所使用的化学药品必须具有主管部门批准生产、销售、使用的证明，列明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项。
监测频率：接收化学药品时。
6.3贮存要求。
6.3.1清洁消毒用品要做到专库存放，柜内物品要标识明确，并且要加锁贮存。
6.3.2由质检专人负责管理，并设有领用记录。
6.3.3在生产加工区域临时使用的化学物品应专柜上锁并由专人保管。
6.4使用要求。
6.4.1公司由化验员负责配制各生产环节的消毒剂，消毒剂配制的浓度要与不同工序要求相一致。
员工洗手消毒：75%酒精。
工具器、工作服的消毒：沸水和75%酒精溶液，在没有热水或不适宜用热烫的方式消毒时，可用100ppm的NaClO2溶液。
脚踏池：200ppm的NaClO2溶液。
6.4.2负责化学物品的管理人员必须经过培训合格后方可上岗。
6.5监控
工作过程中要随时注意对使用的物品及消毒用品进行检查，检查其标识是否明确，配制是否符合要求。
监控频率：接收化学物品时。
6.6纠正措施。
6.6.1无产品合格证明的化学药品拒收，对于资料不全的先单独存放，获得所需资料后方可接收。
6.6.2标识不清或存放不当，应对其重新标识或纠正。
6.6.3对于配制不符合要求的，必须重新配制。
6.7相关记录
《有毒有害物品领用记录表》
《有毒有害物品一览表》
《清洁消毒工作记录》
7、生产人员的健康卫生控制
7.1健康检查。
办公室组织与食品生产相关的人员(如：生产人员、检验人员、管理人员)每年进行一次健康检查，持证上岗；
若公司内部有集体感受传染病(如肝炎)现象时要做临时的健康检查。
新员工必须经过体检合格后方可上岗，健康证由办公室统一保管。
凡出现伤口感染或者患有可能污染食品的皮肤病、消化道疾病或呼吸道疾病者，应立即报告其症状或疾病，不得继续工作。
7.2员工进入车间时的卫生控制。
7.2.1严格洗手、消毒程序：清水→皂液洗→清水冲洗→干手→75%酒精溶液。
7.2.2卫生管理员负责检查员工着装是否规范、洗手程序是否规范、指甲是否过长，手是否有伤痕或化脓现象。
7.2.3与生产无关物品严禁带入车间，员工不得戴首饰，不得化妆，涂指甲油等。
7.2.4非生产人员进入车间，卫生消毒程序同7.2.1一样。
7.3生产过程中的控制。
7.3.1生产车间严禁吸烟，吃食品，喝饮料。
7.3.2员工进入卫生间前要脱下工作服，从卫生间出来必须重新洗手、消毒。
7.3.3工作人员不得乱串岗。
7.4加强员工卫生意识的培训。
公司制订《年度培训计划》，办公室负责组织实施，并记录存档。
7.5监控频率：
每年进行1次健康检查，车间监督员每天对员工的身体健康状况都要进行了解。
7.6纠偏
7.6.1调离工作岗位直至痊愈。
7.6.2加强员工的卫生知识培训。
7.7相关记录
《车间卫生检查表》
《年度培训计划》
《人员健康档案》
8、虫害控制
加工车间入口处设有挡鼠板，车间的排水沟设有地漏，以防虫、鼠的侵入，具体的防范措施为：
8.1防鼠措施及方法
8.1.1各个与外界相通的栅栏、防护网孔径不超过0.8公分。
8.1.2各员工入口设门，且可自动随时关合。
8.1.3车间外出水口采用U型弯管，下水道用井盖遮盖。
8.1.4物料库及其它直接与外界相通的门外两侧放置挡鼠板。
8.1.5通过放置“鼠笼”捕杀老鼠，每月至少全面进行一次捕鼠活动，统计捕鼠成绩并记录。捕杀的老鼠在远离厂区的地方深埋，由办公室负责实施。捕鼠点可以根据捕鼠效果及需要进行增加和调整。
8.1.6生活区：由办公室指定专人负责清洁卫生，及时运走生活垃圾，保持厂区环境清洁卫生。
8.2防虫措施及方法。
8.2.1宿舍内外每天进行卫生清理，厕所每天至少清理2次。
8.2.2每次饭后立即彻底清理整个餐厅，垃圾每天下午5：30定时清理。
8.2.3车间排水畅通，地面平坦，无积水，并保持清洁，防止害虫滋生。
8.2.4各入口设洗消通道，窗户密封，走廊墙壁上方安装灭蝇灯。在生产旺季一天24小时使用灭绳灯，每月定时清理杀死的苍蝇、蚊虫，由车间卫生员负责检查。
8.3生产区不允许有动物。
生产车间保持卫生、清洁，没有与生产无关的杂物，原材料、半成品、成品分开放置并堆放整齐。
生产车间内不允许有老鼠、苍蝇、鸟及其它害虫。由卫生质量监督员开工前进行检查，将结果记入《车间卫生检查表》。
监测频率：每周/月。
8.4纠正措施。
8.4.1根据发现死鼠的数量和次数以及老鼠活动痕迹的情况，及时调整防鼠方案，调整捕鼠笼的疏密或更换不同类型的捕鼠笼。
8.4.2办公室根据杀虫检查记录以及虫害发生情况及时调整灭虫方案，维修或更换或加密灭蝇灯，以及其它应急措施。
8.4.3若仓库内发现老鼠活动痕迹必须上报办公室，对鼠害情况进行评估做相应的处理措施。
8.5相关记录。
《车间卫生检查》
