一、目的
为确保食品生产过程中的杀菌操作符合工艺标准，有效杀灭有害微生物，保障食品安全，降低食品安全风险，提高产品质量稳定性，特制定本制度。
二、人员职责
1、杀菌操作人员需经过专业培训，培训内容涵盖杀菌原理、设备操作细节、不同产品杀菌工艺差异、安全注意事项等，经考核合格后方可上岗。上岗后需定期参加复训，不断提升操作技能和安全意识。在操作过程中，需严格遵守操作规程，对操作行为负责。
2、质量监控人员负责对杀菌过程和效果进行全面监督检查。实时监控杀菌设备运行参数，定期检查操作人员操作规范性，对杀菌后的产品进行抽样检测监督，及时发现并反馈问题。
3、设备管理人员负责杀菌设备的整体管理工作，包括设备的采购、安装、调试、台账建立等。制定设备维护保养计划，监督维护保养工作的落实，确保设备处于良好状态。
4、生产管理人员负责协调杀菌环节与生产各环节的衔接，确保生产计划的顺利实施。监督操作人员按照工艺要求进行操作，及时处理生产过程中出现的问题。
三、杀菌设备管理
1、首次试生产及设备进行重大维修、改造后，必须进行热分布测试。测试应覆盖设备的各个区域，确保热分布均匀，符合杀菌工艺要求。测试结果需记录存档，未经测试或测试不合格的设备不得投入使用。
2、制定详细的设备维护、保养计划，明确维护保养的周期、内容和责任人。日常维护包括设备的清洁、润滑、紧固等；定期保养包括对设备关键部件的检查、更换等。维护保养情况需详细记录，存档备查。
3、定期对杀菌设备的关键参数进行校准，如温度传感器、压力计等。校准周期根据设备使用频率和精度要求确定，校准需由专业人员或具备资质的机构进行，校准结果需记录存档。
4、设备在运行过程中如出现故障，操作人员应立即停止使用，并及时通知设备管理人员。设备管理人员组织专业人员进行维修，维修过程需记录。维修完成后，必须重新进行校准和热分布测试，合格后方可继续使用。
5、建立设备台账，详细记录设备的型号、规格、购置日期、使用年限、维护保养情况、维修记录、校准记录等信息，实现设备的全生命周期管理。
四、杀菌操作流程
1、生产前，操作人员需对食品种类、包装形式进行确认，根据相关工艺文件选择合适的杀菌方法（如热力杀菌、紫外线杀菌、微波杀菌等）和参数（温度、时间、压力、浓度等），并做好记录。
2、杀菌前，对杀菌设备进行全面检查，包括设备的清洁度、密封性、安全装置等，确保设备正常运行。同时，检查待杀菌产品的包装是否完好，摆放是否合理，避免产品相互遮挡，影响杀菌效果。
3、严格按照设定的参数进行杀菌操作，操作人员不得擅自更改参数。在杀菌过程中，实时监控设备的运行状态和关键数据（温度、时间、压力等），每间隔一定时间记录一次数据，确保数据的准确性和完整性。
4、杀菌过程中如出现异常情况，如温度波动超过规定范围、设备异响等，操作人员应立即采取应急措施，并及时报告生产管理人员和质量监控人员。待问题解决后，重新进行杀菌操作，并对异常情况进行记录分析。
5、杀菌结束后，操作人员需按照规定程序关闭设备，待设备冷却或恢复至安全状态后，取出产品。对取出的产品进行标识，注明杀菌批次、时间等信息。同时，对杀菌设备进行清洁和整理，为下一次操作做好准备。
五、杀菌效果检测
1、制定合理的抽样计划，明确抽检频率、抽样数量、抽样方法等。抽检频率根据产品的风险等级、生产批量等因素确定，一般情况下，每批次产品都需进行抽检。
2、检测项目包括微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）、感官指标、理化指标等。检测需按照国家标准或企业内部标准进行，由具备资质的检测人员或实验室完成。
3、如检测结果不合格，质量监控人员应立即通知相关部门，对该批次产品进行隔离处理。组织人员查找原因，可能涉及设备故障、参数设置不当、操作不规范、产品初始污染等方面。针对原因采取纠正措施，如重新杀菌、调整工艺参数、加强设备维护等。纠正措施实施后，需对产品重新进行检测，直至合格。
4、建立检测结果台账，详细记录检测批次、检测项目、检测结果、处理情况等信息，确保检测结果的可追溯性。定期对检测结果进行分析，总结杀菌效果的变化趋势，为工艺优化提供依据。
六、记录与档案管理
1、对杀菌设备的维护保养记录、校准记录、维修记录，杀菌操作过程中的参数记录、异常情况记录，产品检测结果记录等相关资料进行详细、准确的记录。记录需采用书面或电子形式，内容完整、清晰，签字确认齐全。
2、记录的保存期限应符合国家相关法规和标准的要求，一般不少于产品保质期后六个月，且至少保存两年。电子记录需进行备份，防止数据丢失。
3、建立专门的杀菌管理档案，对各类记录进行分类整理、归档存放。档案应便于查询和追溯，安排专人负责档案的管理和维护。
4、档案管理人员需定期对档案进行检查，确保档案的完整性和安全性。对过期的档案，按照规定程序进行销毁，并做好记录。
七、应急处理
1、制定杀菌过程中可能出现的突发事件的应急处理预案，如设备故障导致杀菌中断、产品微生物超标等。预案应明确应急处理的步骤、责任人、联系方式等。
2、定期组织操作人员和相关管理人员进行应急演练，提高应对突发事件的能力。演练内容包括应急处理流程的执行、设备的应急操作等。
3、发生突发事件时，相关人员应立即按照应急处理预案进行处理，及时报告上级领导，并做好记录。事后对事件进行调查分析，总结经验教训，完善应急处理预案。
八、附则
1、本制度自发布之日起生效。
2、本制度由品控部负责解释和修订。
3、各部门应严格遵守本制度的规定，确保杀菌管理工作的有效实施。对违反本制度的行为，将按照企业相关规定进行处理。
