平江泡泡干是湖南平江地区的特色豆制品零食，以其表面密布的“泡泡”纹理、紧实有嚼劲的口感和浓郁的卤香(多为香辣味)闻名。其制作工艺在传统泡泡干基础上，更注重发酵的细腻度和卤料的地域特色(突出香辣)，以下是还原平江风味的家常做法：
一、核心原料准备
黄豆500克(或直接用平江当地的“香干坯”，约700克，质地比普通豆腐干更紧实)
发酵菌种(可选，传统做法靠自然发酵，也可加少量米酒或老豆腐坯碎加速发酵)
卤料包(平江特色：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个(拍破)、小茴香10克、花椒20克、干辣椒30克(剪开，选本地朝天椒)、姜3片、蒜5瓣)
调味料：食盐、生抽、老抽(少量调色)、冰糖10克、白酒(高度米酒，增香)、菜籽油(油炸用，香味更浓)
二、详细制作步骤
1. 自制豆腐坯(关键：紧实有韧性)
黄豆浸泡8小时(夏季缩短至6小时，避免发酸)，加5倍清水磨成豆浆，过滤后大火煮沸，撇净浮沫，小火再煮8分钟(确保熟透，去除豆腥)。
豆浆降温至75℃，用卤水(氯化镁溶液，浓度5%)点浆：边倒卤水边用长勺轻搅，直至豆浆表面出现“眼状”凝结，静置20分钟(比普通豆腐凝固时间长5分钟，让豆蛋白更紧实)。
凝固的豆花倒入铺好棉布的方形模具，包紧棉布后压上重物(如石块)，压制4小时(压出多余水分，豆腐坯硬度需能立住不塌)，脱模后得到约2厘米厚的豆腐块。
2. 切块与发酵(决定“泡泡”和风味基底)
豆腐块切成3厘米×2厘米的长方形(便于入味和膨胀)，放在竹筛上，置于阴凉通风处(温度22-25℃，湿度60%-70%最佳)。
表面盖一层干净稻草(传统做法，增加发酵风味)或纱布，发酵24-36小时：观察到豆腐表面微微发黏、有淡淡酒香和微酸，边缘出现细微白霜(不是霉斑)，用手按有轻微弹性，即发酵完成(平江当地称“起涎”，是形成蓬松组织的关键)。
3. 油炸出“泡泡”(核心步骤)
菜籽油烧至六成热(180℃，油面微冒烟)，转中小火，放入发酵好的豆腐块(一次别太多，避免油温骤降)。
炸至1分钟时，豆腐表面开始鼓起小泡，用筷子轻翻，确保每面均匀受热，约3-4分钟后，表面金黄、泡泡密集鼓起，捞出沥干油(此时内部呈蜂窝状，咬开有空心感)。
4. 卤制入味(平江风味灵魂)
卤料包用纱布包好，与清水(能没过豆腐的量)、食盐(比平时炒菜咸2倍)、生抽、冰糖、1勺白酒放入锅中，大火煮沸后转小火煮15分钟，让辣味和香料味充分释放。
放入炸好的泡泡干，小火卤20分钟，关火后浸泡1小时(平江人讲究“卤透浸足”，让卤汁渗入蜂窝组织)。
5. 烘干锁味
捞出泡泡干，放在竹筛上，阳光下晾晒半天(或烤箱60℃烘干2小时)，至表面干爽、摸起来不粘手，内部仍保持嚼劲(避免太干，否则发硬)。
三、平江泡泡干的特色要点
发酵是灵魂：必须控制好温度和时间，过度发酵会发苦，不足则“泡泡”不明显。
辣味突出：干辣椒选平江本地的“牛角椒”，辣度适中但香气浓，卤制时可加少量辣椒粉提升辣度。
口感层次：外有细密泡泡，内有嚼劲，嚼到最后有豆香回甘，这是平江泡泡干区别于其他地区的标志。
做好的平江泡泡干可直接吃，也可冷藏3天(风味更浓郁)，是搭配茶饮、旅行携带的经典零食，一口下去，香辣、卤香、豆香层层递进，越嚼越有味道～
