烘焙食谱里经常出现黄油、奶油、淡奶油、植物奶油这些名字，很多人完全分不清。它们的名字里都带"油"或"奶油"两个字，但实际上是四种完全不同的东西，原料不同、工艺不同、用途不同。如果用错了，做出来的甜品味道和质地都会出问题。
一、先搞清楚英文，中文翻译太混乱
中文里"奶油"这个词被滥用了。在国标里，"奶油"和"黄油"其实指的是同一个东西——Butter。但在日常使用和烘焙圈里，"奶油"经常被用来指代 whipping cream(淡奶油/打发奶油)，和黄油完全是两码事。
所以最靠谱的方式是看英文名：
Butter = 黄油(从牛奶中提取的脂肪)
Heavy cream / Whipping cream = 淡奶油(含脂肪约30-40%的乳制品)
Plant cream / Non-dairy cream = 植物奶油(用植物油做的仿乳制品)
Cream cheese = 奶油奶酪(一种奶酪，和奶油无关)
搞清楚英文对应关系，就不会被中文的翻译搞晕了。
二、黄油(Butter)：牛奶脂肪的浓缩物
黄油的制作原理很简单：把牛奶离心分离得到奶油层(含脂肪约35-40%)，然后将奶油层进一步搅打，破坏脂肪球的膜结构，使脂肪颗粒聚集成块，分离出液体(酪乳buttermilk)和固体(黄油)。
黄油的脂肪含量通常在80-82%之间，水分约15-16%，其余是蛋白质和盐。无盐黄油和有盐黄油的脂肪含量一样，只是加了约1.5-2%的盐。盐的作用是防腐和调味，有盐黄油保质期更长。
发酵黄油是欧洲传统做法，在搅打前让奶油中的乳酸菌发酵，产生乳酸和芳香物质。发酵黄油比普通黄油风味更丰富，有轻微的酸味和坚果香。法国和北欧的黄油大多是发酵型的。
黄油在室温下是固体(熔点约32-35°C)，入口即化。这个特性使它成为烘焙的理想原料——可以做酥皮、饼干、蛋糕，在烘烤过程中脂肪融化形成层次和酥脆感。
三、淡奶油(Whipping Cream)：可以打发的液体奶油
淡奶油是牛奶离心分离后脂肪含量较高的那一层，通常含脂肪30-40%。呈液态，白色，可以倒出来。
淡奶油最重要的用途是打发。用打蛋器高速搅打淡奶油，空气被打入奶油中，脂肪颗粒包裹住空气形成稳定的泡沫结构，奶油体积膨胀到原来的2-3倍，质地从液体变成蓬松的膏状。这就是蛋糕上裱花用的奶油。
打发淡奶油需要几个条件：脂肪含量至少30%以上(否则打不起来)、奶油温度在4-10°C之间(温度高了脂肪太软无法包裹空气)、打蛋器和容器也要低温。脂肪含量36%以上的淡奶油(重型淡奶油heavy cream)打发效果最好。
淡奶油也可以用来做浓汤、意面酱汁、甜品等，不一定都打发。加热时由于含有脂肪和蛋白质，可以起到增稠和增加风味的作用。
四、植物奶油(Non-dairy Cream)：植物油做的仿制品
植物奶油是用植物油(通常是棕榈油、椰子油等)经过氢化处理后，加入水、乳化剂、稳定剂、香精等调配而成的乳状液，外观和口感模仿淡奶油。
植物奶油的最大"优点"是价格便宜，打发率高(同样体积的液体可以打出更多的泡沫)，稳定性好(打发的植物奶油在室温下不易塌陷)。这些特点使它成为低端烘焙店和奶茶店的常用原料。
但植物奶油有一个严重的健康问题：氢化过程中会产生反式脂肪酸。反式脂肪酸被证实会增加心血管疾病风险，世界卫生组织建议尽量减少摄入。虽然现在的工艺可以生产"零反式脂肪"的植物奶油(通过完全氢化或使用酯交换技术)，但市面上仍有不少产品含有一定量的反式脂肪。
从口感上说，植物奶油和淡奶油也有明显差异。植物奶油口感油腻、糊嘴、奶香是香精模拟的(不自然)，淡奶油口感清爽、奶香自然。吃一口植物奶油蛋糕和一口动物奶油蛋糕，差别是能尝出来的。
五、怎么选和怎么用
做烘焙，黄油是基础原料，没有替代品。做蛋糕裱花，优先选淡奶油(动物奶油)，虽然贵一点但口感和健康都更好。植物奶油尽量少用，尤其自己在家做，没必要省那点钱去吃反式脂肪。
买淡奶油时注意看配料表：好的淡奶油配料只有"生牛乳"或"稀奶油"，差的可能加了增稠剂、稳定剂、乳化剂。脂肪含量也要看，做裱花至少选36%以上的。
总结一下：黄油是固体脂肪(80%脂肪)，淡奶油是液体乳制品(35%脂肪)，植物奶油是植物油仿制品(尽量少用)。名字虽然像，但完全不是一回事。
