在烧椒酱制作过程中，辣椒的品种至关重要。不同品种辣椒在颜色、辣度、味觉值、质构等方面存在较大差异，对烧椒酱的品质产生重要影响。本研究通过对不同品种辣椒进行炭火烧制，再与卤制的牦牛肉粒及其他调味料混合制备牦牛肉烧椒酱，并对不同品种辣椒制备的牦牛肉烧椒酱的品质进行评价比较。
图1 牦牛肉烧椒酱制备工艺流程
一、不同品种辣椒对牦牛肉烧椒酱色度的影响
牦牛肉烧椒酱色度指标测定结果见表3。尖椒组的L*值最大，与其他4组之间差异显著（p<0.05）；杭椒组和线椒组L*值相同，螺丝椒组的L*值最小。而螺丝椒组的a*值和b*值最高，与其他4组之间差异显著（p<0.05）。上述结果说明在这5种不同品种辣椒的烧椒酱配方中，尖椒组的亮度最鲜亮且保持较好，而螺丝椒组的红绿值和黄蓝值最高，可能因为烧椒在有氧的条件下受热发生褐变，不同品种辣椒在炭烧后褐变情况不同，因此改变了产品的a*值和b*值。
表3 不同品种辣椒制备的牦牛肉烧椒酱的色度比较
二、不同品种辣椒对牦牛肉烧椒酱质构特性的影响
牦牛肉烧椒酱咀嚼性指标的测定结果见图2。二荆条组的咀嚼性最高，与其他4组之间差异显著（p<0.05）；线椒组和螺丝椒组的咀嚼性居中，杭椒组的咀嚼性最低。辣椒品种通过纤维结构和肉质厚度差异显著影响烧椒酱的咀嚼性。二荆条因厚壁纤维较密导致咀嚼性较高，满足饱满口感的配方要求；线椒和螺丝椒的相似性可考虑风味或成本优势加工替代的可能性；杭椒咀嚼性较低可能由其薄壁组织比例较高导致。生产中需综合考虑质构与风味平衡，以满足多样化消费需求。
图2不同品种辣椒制备的牦牛肉烧椒酱的咀嚼性比较
三、不同品种辣椒对牦牛肉烧椒酱感官评分的影响
为保证客观性和可靠性，由10位专业感官评价人员组成评价小组，针对色泽、气味、滋味、组织状态这4个指标，依照感官评分标准（见表2）去掉最高值及最低值进行综合评分。
表2 牦牛肉烧椒酱感官评分标准感官评分差异与辣椒的化学成分（如辣椒素、挥发性物质）及加工工艺关联密切。牦牛肉烧椒酱感官评分结果见图3。如图3所示，其中二荆条组的感官评分最高，与其他4组之间差异显著（p<0.05），此组牦牛肉烧椒酱的烧椒炭烧味和牦牛肉味协调，口感鲜咸微辣，香辣味浓郁；杭椒组和线椒组的感官评分居中，而尖椒和螺丝椒两组牦牛肉烧椒酱的烧椒气味过于浓郁，感官评分较低。图3 不同品种辣椒制备的牦牛肉烧椒酱的感官评分比较
四、不同品种辣椒制备的牦牛肉烧椒酱的味觉分析
电子舌能够通过味觉传感器检测味觉特征。采用电子舌对不同品种辣椒制备的牦牛肉烧椒酱味觉指标进行测定，结果见表4。所有组均呈现酸味、鲜味、丰富度、咸味、甜味、苦味，其中尖椒组咸味和酸味最高，鲜味、丰富度、甜味、苦味最低；杭椒组的丰富度最高，与其他组之间差异显著（p<0.05）；线椒组咸味最低，与其他组之间差异显著（p<0.05）；螺丝椒组的鲜味、甜味、苦味最高，且与其他组之间差异显著（p<0.05）。
表4 不同品种辣椒制备的牦牛肉烧椒酱的味觉指标比较
五、不同品种辣椒制备的牦牛肉烧椒酱的气味分析
采用电子鼻对不同品种辣椒制备的牦牛肉烧椒酱进行分析，结果见图4。不同品种辣椒组在线性判别分析（LDA）图上有三组样品无重叠，分别为尖椒组、杭椒组、线椒组，说明这三组样品在气味上存在显著差异。二荆条组和螺丝椒组有一部分区域相互重叠，说明两组之间气味差异较小。各样品在LDA图中位置分布及距离远近反映样品之间气味差异程度的不同。尖椒组分布在第1象限，线椒组和二荆条组分布在第2象限，螺丝椒组分布在第3象限，杭椒组分布在第4象限，且尖椒组和杭椒组与其他样品距离较远，说明这两组与其他三组气味差异较大。
图4 不同品种辣椒制备的牦牛肉烧椒酱的气味分析
