香肠以鲜猪肉为主要原料，并辅以食盐、香辛料等多种调味料，经过切肉、腌制、灌肠、晾晒、蒸煮和包装等工序制作而成。其味道醇香、肉质紧实，色泽红亮，深受消费者喜爱。然而，随着消费者对食品品质要求的不断提高，传统加工工艺逐渐显现出一些局限性，特别是在腌制、晾晒、蒸煮和包装等关键环节，存在生产周期长、适口性差、食盐含量高等问题。
因此，在香肠生产中引入现代肉制品加工技术，提升产品质量，对促进香肠产业的发展具有重要意义。本文通过探讨现代肉品加工技术特点及其在香肠生产中的应用可行性，以期为香肠的工业化生产提供理论依据。
PART.01 现代肉品加工技术
现代肉品加工涵盖了切割、腌制、熏制、干燥、蒸煮及包装等多项工艺流程，而真空滚揉腌制、低盐腌制、真空干燥、真空低温蒸煮、真空包装和气调包装等先进肉品加工技术也越来越多地应用于传统肉制品加工中。
这些加工技术生产效率高、可控性好，可以有效抑制肉中脂肪的氧化及微生物的生长繁殖，从而改善了传统加工工艺中存在的诸多问题，如易受天气影响、生产周期长、品质不稳定及产品含盐量高等，通过采用现代肉品加工技术，不仅可以提高肉制品的品质、安全性及延长保质期，还能最大限度地保留其营养价值，满足消费者的多样化需求，进而提高企业的经济效益。
PART.02 现代肉品加工技术在香肠生产中的应用可行性
01、现代腌制技术
1真空滚揉腌制
在现代肉制品加工中，常用的腌制技术有注射腌制、真空滚揉腌制、超声波腌制等。其中，真空滚揉腌制因其高效性和广泛应用而备受青睐。该工艺利用负压和机械作用使原料肉与滚揉机持续碰撞，产生挤压力和摩擦力，撕裂肌肉纤维并破碎肌肉细胞，从而使腌制液均匀渗透，明显提高腌制效率，并加速蛋白质溶出，改善了肉制品的风味、质构和保水性。
此外，真空滚揉腌制还能有效隔绝氧气，保持适度低温，从而减少原料肉褐变及腐败的风险。研究表明，在0～4 ℃、转速10 r·min-1、真空度-0.08 MPa条件下滚揉腌制6 h后灌制的莱芜香肠，相比传统方法生产的香肠，硬度明显降低，弹性有所提高。
2低盐腌制
食盐在肉类加工中发挥着至关重要的作用，可以改善肉制品的色泽、持水力、脂肪黏合性及风味，并降低水分活度以延长保质期。香肠的含盐量较高，如莱芜香肠含盐量为9%～10%，因此保质期较长，但过量摄入食盐可能导致肾脏损害、高血压等问题， 对消费者健康构成威胁。
目前，减少肉制品中食盐含量的主要方法有以下两种。①降低食盐添加量。莫桐桐等通过采用白酒与食盐协同的低盐化处理方式制作酱牛肉，成功将食盐添加量控制在2.2%，仅为传统酱牛肉含盐量的33%，并且改善了酱牛肉的色泽、剪切力和质构特性。②选用具有咸味的替代物质来部分取代食盐。研究表明，氯化钾、氯化钙和氯化镁等化合物都具有咸味，可以部分替代氯化钠。其中，氯化钾与氯化钠性质相近，常作为食盐的替代品，但过量添加会影响肉制品的质构特性。曹峰等的研究表明，利用氯化钾部分替代氯化钠制作的莱芜香肠，最大可接受替代量为45%，使香肠中的钠离子含量降低了约47.4%，且产品的风味、硬度、弹性及保质期等关键指标均未受到明显影响。牛超杰则通过使用氯化钠、氯化镁、氯化钙组成的复合盐替代鸡肉膏状香精中的食用盐，成功将香精中的食盐含量降低了74.3%，同时保持了低盐鸡肉膏状香精的整体香气特征基本无变化。
02、现代干燥技术
近年来，随着我国肉制品加工设备及工艺不断发展，热风干燥及真空干燥等新型干燥技术逐渐得到广泛应用。其中，热风干燥又细分为恒温恒湿干燥及变温变湿干燥。房星星等研究发现，利用恒温恒湿干燥处理的风干肠表面皱缩，口感偏硬，咀嚼困难； 而采用变温变湿干燥制成的风干肠在颜色、亮度及口感等方面表现出明显优势。相比于热风干燥，真空干燥具有干燥速度快，减缓食品原料氧化的优点，可以很好地解决热风干燥带来的问题。
杨波若等的研究表明，在相同条件下，真空干燥比热风干燥耗时缩短8.06 h，并且真空干燥制得的香肠在色泽、氧化程度和总体接受度方面明显优于传统干燥工艺。由于夏季高温高湿环境不利于晾晒风干香肠的质量保持，香肠的生产通常集中在春秋冬三季，无法实现全年连续生产。变温变湿干燥或真空干燥的引入，不仅能提高干燥效率，实现全年不间断生产，还可有效降低香肠中脂肪的氧化程度，改善其色泽、风味和口感，进而提升香肠产品的市场竞争力。
03、现代蒸煮技术
真空低温蒸煮是一种现代肉品加工技术，该方法是将食物密封在真空袋内进行水浴蒸煮，可在一定程度上缓解上述问题。通过低温和真空包装的协同作用，真空低温蒸煮不仅能抑制食品的氧化和微生物的生长，延长货架期，还能够提高肉制品的持水性，改善产品质地和风味，具有低成本、易操作、适合推广等优点。在其他肉制品中的研究成果表明，该技术在香肠生产中的应用具有一定的可行性，但在实际生产中仍需进一步研究验证，特别是针对蒸煮温度和时间等关键参数进行深入探索。
04、现代包装技术
目前，肉制品的保存方法主要包括真空包装和气调包装等。真空包装是食品工业中广泛应用的一种技术，通过抽空包装袋内的空气形成真空环境，从而抑制微生物的生长繁殖。例如，莱芜香肠采用蒸煮后无菌真空包装的方式，保质期在180 d左右，但真空包装不能有效抑制厌氧菌的繁殖和酶活性，因此长时间存放可能影响产品风味、色泽及质地，进而降低香肠的食用品质。
气调包装则是在抽真空后向包装袋内充入N2、CO2、O2等气体，调节袋内气体成分，以抑制微生物生长和脂肪氧化，延长保质期并保持食品的风味和色泽。邓琬麒等、郭晶晶等研究表明，50%CO2+40%O2+10%N2的气调包装组合能够有效保持香肠的色度值、水分含量和挥发性物质，明显延长香肠保质期并保持其风 味品质。由于生产工艺的特点，香肠水分含量较低且含盐量较高，真空包装后可保存约半年，基本满足运输和储藏需求。
PART.03 蟹风味香肠的工艺配方
蟹副产物是指蟹壳、蟹腿和蟹身(去掉蟹黄)等物质，主要在生产加工过程中产生，每年可达到数百万吨。蟹壳中含有丰富的蛋白质、甲壳素、钙、类胡萝卜素和矿物质等，且化学成分主要以具有补钙作用的碳酸钙为主，是很好的钙来源。但大量的蟹壳被当作废弃物丢弃，不仅浪费资源，还对环境造成严重的污染,只有少量被用来制作成饲料添加剂、几丁质生产原料和重金属污水处理剂。小于400目的蟹壳粉能够提高钙吸收率、减少颗粒感，将其添加到肉肠中，能够提高钙含量和营养价值，并赋予肉肠特殊的风味。
1蟹壳粉的制备工艺
用流动水将蟹壳清洗干净，去除眼睛、胃、肝胰腺等杂质，置于恒温烘箱中，于70 ℃烘烤6 h。然后使用研磨机将其粉碎，再用400目筛过滤，制成超细蟹壳粉。
2香肠制作工艺流程
蟹风味香肠：首先去除鸡胸肉上的筋膜和油脂，加入葱2.0%(质量分数，下同)、姜2.0%、料酒3.0%，于4 ℃冰箱中腌制1 h去腥；然后取出鸡肉，用绞肉机搅碎，使其呈现均匀的肉糜状；接着加入蛋清8.0%、食用油3.0%、食盐1.7%、白砂糖2.0%、玉米淀粉5.8%和蟹壳粉2.1%，顺着一个方向搅拌均匀，直至肉馅搅打上劲；最后将肉馅装入裱花袋中，挤入模具，水开后中火蒸15 min, 取出冷却。
参考文献：
[1]曹峰,王燕红,耿冬青,等.现代肉品加工技术在香肠生产中的应用可行性探讨.
[2]朱媛媛,韩延超,刘瑞玲,等.蟹风味香肠的工艺优化与品质分析.
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
