蛋白质概述
根据蛋白质的分子组成，蛋白质可分为两类：简单蛋白质：仅含有氨基酸的蛋白质；结合蛋白质：由氨基酸和非蛋白质成分组成。结合蛋
2005-10-07487
蛋白质新资源
（1）单细胞蛋白质：酵母：产朊假丝酵母；细菌：丝菌、杆菌；藻类：螺旋藻；真菌：洋菇等。（2）叶蛋白：苜蓿、甘薯等（3）浓缩
2005-10-07508
油脂概述
脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。1 油脂的分类①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）
2005-10-07275
油脂的物理性质
1 油脂的晶体特性①油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油脂属于同质多晶现象。天然油脂一般都存
2005-10-07517
油脂的精炼
1 油脂精炼的工艺 ①脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等
2005-10-07972
油脂的分析
1 油脂特征值的分析①酸价：中和1g 油脂所需要的KOH 的mg 数，我国规定食用油脂的酸价必须小于或等于5；②皂化值：完全皂化1g 油
2005-10-07676
色素概述
颜色：人对眼睛视网膜接受到的光信号作出反应，在大脑中产生的某种感觉。色素：食品中呈现各种颜色的物质。色素分类：①来源：天
2005-10-07901
食品添加剂概述
1、食品添加剂食品添加剂指在食品生产、加工、抱擦背感等过程中，为改善食品质地及其色、香、味，改善食品结构，防止食品氧化、
2005-10-07253
食品添加剂的毒性
食品添加剂的毒性，尤其是合成食品添加剂一般都有毒性，为达到安全使用的目的，需要进行安全毒理学评价，制定具有法规效力的标准
2005-10-07292
食品的保藏概述
所谓保藏乃是把食品或其原料，在从生产到消费的整个环节中，保持其品质不降低的过程。在此所说的食品品质主要是指商品价值、营养
2005-10-07411
加热
为了保藏食品,可以对食品进行加热，使有害的酶失活并杀死引起腐败的微生物。杀死微生物必须的温度和加热时间，按微生物种类、加
2005-10-071054
干燥
食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保持在脱水干燥的状态，就可保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便于包
2005-10-07985
冷冻、冷藏
1. 冷冻、冷藏法一般说来，温度越低，微生物生长越慢，直至某一温度下所有微生物的活动完全停止。因此，可以采用低温（冷冻、冷
2005-10-07739
化学药物
通常，把能杀死微生物的化合物称为杀菌剂，不能杀死微生物、而是抑制其生理活动、阻碍其生长繁殖的化合物称为防腐剂。不过，这二
2005-10-07608
放射线照射
微生物若被照射γ-射线或电子流等，会引起细胞中的水离子化，随之发生各种各样的化学变化，产生直接致死的效果，或使核酸、酶等
2005-10-07678
食品消毒方法
1. 紫外线辐射常使用汞蒸汽低压灯，波长范围在240300nm，它适用于表面及透明物质（水和空气）的消毒，因为紫外线没有足够的穿透
2005-10-07872
水的功能
1 水在食品工艺学方面的功能a 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等说溶性成分的作用，使它们形成溶液或
2005-10-07550
水的状态
冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4 倍，冰的热扩散系数约为水的5倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身
2005-10-07478
食品化学简介
1 什么是食品化学食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。化学：研究物质组成、性质
2005-10-07411
原子吸收分光光度计
一. 仪器的主要部件（一）光源：提供待测元素的特征谱线——共振线 基本要求：①辐射的共振线宽度明显小于吸收线宽度—锐线光源(
2005-10-07705
