鱼翅的加工技术

  鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。
　　一、工艺流程
　　急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉 →烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成 品。
　　二、操作方法
　　1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控 制在４０℃左右为宜。
　　2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净 。
　　3、烫沙：以干鲨鳍重量的１.２倍清水，加热至６０℃左右，将鲨鱼鳍浸 入水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温５０℃左右，浸泡时 间约２０ｍｉｎ。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水 ，调节水温至４０℃左右，去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质，捞起、沥水。
　　4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。
　　5、洗涤：用清水洗去鳍 表面粘附的沙粒，捞起、沥水。
　　6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液 中１份４０％过氧化氢溶液加１５份清水，浸泡２０ｍｉｎ左右。
　　7、漂洗： 用流动的清水将鱼鳍漂洗约６０ｍｉｎ，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及 盐分。
　　8、去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍 剖成鳍尖相连的两片。
　　9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将 成品翅的水分含量控制在１２％以下。
　　10、分级：按鱼翅的品种、部位、大 小、质量进行分级。
　　11、包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎 紧袋口，外用纸箱包装。