工艺技术｜即食鸭翅（黑鸭风味）的加工技术

 　　休闲即食鸭翅是以鸭翅为主料卤制而成的，具有甜、麻、辣、香的风味特征。主料选用鸭翅，辅以花椒、辣椒、八角、桂皮、香叶等香辛料及盐、糖、酱油等调味料，同时采用香膏来提升风味口感，是一款适用于多个场景的休闲零食。 
　　01、基础配料
　　鸭翅、食盐、白糖、味精、酱油、香精香膏、花椒、辣椒、八角、桂皮等。
 
　　02、工艺流程
　　原料预处理→卤汤配制→卤制→干燥→包装→高温杀菌→成品。
 
　　03、操作要点


　　1.原料预处理
　　采用经卫生检疫检验合格的新鲜或冷冻的鸭翅100kg（优先采用新鲜原料），冷冻原料优先采用自然解冻（环境温度≤12℃），次之采用淋水解冻（水温≤12℃），解冻至中心温度4-12℃。将鸭翅中的杂毛和杂质进行清理，用清水清洗干净。
 
　　2.卤汤配制
　　（1）香辛料处理：干辣椒剪成节，与花椒一起进行炒制，炒制出香味后备用；其余香辛料装入料包袋中，用清水稍泡后沥水备用；
 
　　（2）按照配方称取各配料，先将香辛料放入锅中进行煮制，大火烧开后转小火煮20分钟左右，然后再加入其他辅料，再次烧开后即成卤汁。
 
　　3.卤制
　　将处理好的鸭翅放入烧开的卤汁中进行卤制，卤制完成后让鸭翅在卤汁中浸泡1个小时左右，使其更好地入味。注意控制好卤汤的温度，温度不可太高或太低。
 
　　4.干燥
　　将浸泡完成后的鸭翅捞出，放入烘干箱中进行干燥，至表面无水分残留。
 
　　5.包装
　　干燥后的鸭翅进行抽真空包装，注意调整真空度、检测封口质量状况。
 
　　6.高温杀菌
　　鸭翅包装后尽快杀菌，采用115℃恒温杀菌，恒温时间15min左右。
 
　　7.成品
　　将杀菌冷却后产品自然晾干，即可常温贮存。
 
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心