对虾的加工工艺

原料对虾经感官质量检验后，就可按照正常程序进行加工。其工艺流程及每一环节操作要点是：
  (一)原料处理 原料进厂均需进行质量和卫生检查。检验合格后应及时投料加工，要求做到当日对虾当日加工，若不能及时处理，应重新加冰保鲜（控制温度在8℃以下）。
  (二)初洗 加工前需用加工用水冲洗，除去杂质。
  (三)去头 原料去头应在规定的操作台或置于清洁卫生的容器内进行，剔除软壳虾及不新鲜或有严重机械损伤的对虾，呈明显黄色的对虾去头后要单独存放。操场作时左手捏虾，右手掰拉头胸部与腹部联接处，使其分离并带出内脏。
  (四)洗虾 需用冰水清洗，清洗时用圆形小筐匀速旋转，防止挫伤虾体，盛虾量不超过筐的1/2。清洗3遍，末遍用清水为好。
  (五)分级挑选 洗涤后的虾置于操作台上，按规格标准仔细分选，可用粗分、细分、靠级分选。分选时操作台上原料不要积压过多，应加碎冰保鲜。
  (六)清洗 用6℃左右的冰水将虾清洗1次。
  (七)控水 清洗后对虾即置于漏水器内控水5分钟，沥去虾体表面滞留水，控水时容器内盛虾不能过多。
  (八)称量 称量前和操作过程中需校正衡器，以求称量准确；称量中的刨水量一般为2-3%（解冻后实际重量不少于规定重量）；称量后将虾盛于洁清虾盘内，附上规格标签2张。
  (九)摆盘 摆盘前，虾盘要清洗消毒，盘中加入冰水，边洗边摆，“颈”向外，尾交叉，下层背斜向下，上层背斜朝上，虾体平直，每磅30只以下者分层摆，31只以上的只摆上下两层，摆盘中发现不合格的对虾应随即更换，摆盘后应于底层和表层各附规格标签一张，正面向外，平整居中。
  (十)灌水、滗水 虾盘中灌满清洁冰水（6℃以下）后，随即翻盘滗水，滗水后应用不锈钢或塑料器具予以整形，使虾体排列紧密，表面平整。
  (十一)半成品检验 由检验员抽取不少于5%的样品进行品质、规格、重量和卫生方面检查，并作详细记录。
  (十二)第一次加水 入冻前，每盘虾先后加清洁卫生压板，然后加冰水（4℃左右），加水量为虾厚度的1/3，加水后用器具沿虾盘内壁划缝，再予整形。
  (十三)冻结 平板冻结机需先洗净，冻结车间温度预先降至-20℃以下，产品应在-25℃以下冻结室内冻结。
  (十四)第二次加水 冻品中心温度达-8℃时，掀去压板，加冰水（4℃左右），加水不宜过多，继续冻结降温，至中心温度达-15℃以下，时间以不超过13小时为宜。
  (十五)出冻脱盘 在冻品中心达15℃以下时便可出冻。用水融法脱盘，脱盘水温不得高于20℃，时间要短、动作宜快，以防冰融，影响冻块外观。对块形不平整的应重新上水冻结，要剔除严重红底、混底及卫生不良的冻块。
  (十六)镀冰衣 镀冰衣用浸入法，要在低温库内进行（水温控制在0-4℃），时间3秒种左右。
  (十七)包装 包装物料必须清洁无污染，与产品直接接触的包装用纸和标签等不得含有荧光物质。包装物料需在-9 ℃低温间预冷。
  包装前要进行冻品检验，包装应在低温间进行（一般在-10℃之下）。包装时将塑料袋叠紧，小纸盒要盖严，放入箱内时盒子图案方向要一致，大纸箱要用泡花碱和胶带纸封口。
  (十八)冷藏 包装好的成品应及时送进冷藏库贮藏（冷库温度保持-18℃以下），不能同时存放有异味食品。对虾产品应按不同等级、规格、批号堆垛，垛与垛间应有30厘米间隙，垛高不得超过3-3.5米（以13箱为宜）。
  (十九)成品检验 有外包装检验（包装是否整洁牢固）、开箱检验（检验冻块温度、塑料袋封口及卫生情况）和解冻检验（检查成品质量、规格、重量等）。
  (二十)中转集运 采用制冷车、船运输，商品达中转库时按1%比例抽验，测量冻品中心温度（以低于-8℃为合格），如高于-8℃则要解冻检查品质。