蘑菇加工新法

一、蘑菇酱菜：1.腌坯：将蘑菇去杂洗净沥干，按每100公斤加盐10-15公斤的比例，将菇置盐水中，以浸没为度。密封腌1周，期间翻动2次，使盐分渗透均匀。2.酱渍：起菇沥去盐水，入清水中浸泡一天，捞出晾干，然后装入酱缸，按每100公斤用甜面酱50-70公斤的配比进行酱渍，温度以20℃为宜。酱渍期间每天早晨翻搅1次，十天后即可出缸。味道鲜美，既可做小菜，又可做炒菜配料。

二、蘑菇泡菜：1.配料：鲜菇20公斤，卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4公斤，生姜、白酒、花椒各500克，白糖适量。2.原料预处理：将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干，芹菜去叶后切成2-3厘米长的小段，其它菜切成5-6厘米的条。3.泡菜水：泡菜水以硬水为好（可保脆），每10公斤水加盐800克，在锅中煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度，可在新配制的泡菜中加入少量的品质良好的陈泡菜水。4.泡制：将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀，投入洗净的泡菜坛内，倒入泡菜水，加盖后在坛顶水槽内加满清水封口，密封后经自然发酵即可取出食用。食用时可凉拌，也可加佐料烹炒。

三、糖醋蘑菇：1.腌制：按100公斤洗净的鲜菇加10公斤盐的比例，一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内，上面撒盐1-2公斤（防腐），盖竹荜后压石，24小时后捞出沥去盐汁；再按100公斤菇加8公斤盐的比例复腌，24小时后即为半成品。2.醋渍；将半成品浸泡净水中12小时，捞出沥去水汁（约8小时），装入缸中，灌进半成品重量一半的食醋，浸渍12小时，捞出沥干醋液（约3小时）；3.糖渍：将醋渍的蘑菇倒入干净的缸内，撒入相同重量的白糖，拌匀、密封，渍3天后可捞出沥去糖液；4.糖煮：沥出的糖液倒入大锅中煮沸，倒入渍过的蘑菇，加盖文火慢煮，不时搅去，待煮沸出锅摊晾。同时把锅内的糖液倒出凉透，再将蘑菇倒入，装入瓷容器内密封1个月即成。可作茶点、果脯、冷菜和佐料。