复合调味料的生产加工技术

    随着人民生活水平的提高，特别是生活方式的改变和生活节奏的加快，便于贮藏、携带、安全卫生、营养而风味多样的复合调味料得到了飞速发展，在调味品中已占有了重要的地位。

    复合调味料不仅能满足人们对传统的调味中“酸、甜、苦、辣、咸”等口味的需要，还能满足人们对“鲜”的口感的需求，这是人们生活水平提高后对家庭烹饪的高层次享受，同样也是食品工业迅猛发展的一个重要原因。

    据有关资料显示，目前在国外调味品市场中，复合调味料已占市场份额的80％以上，这充分显示了复合调味料的重要地位。对我国调味品企业而言，复合调味料的市场商机无限，潜力巨大。复合调味料根据其形态可分为固态（粉状）复合调味料、半固态复合调味料和液体复合调味料，以下分别介绍这3种复合调味料生产的技术要求。

    一、粉状复合调味料

    1、工艺流程

    原辅料→验收→预处理→混合→过筛或造粒→检验→包装→成品

    2、操作要点

    1） 预处理

    所用原料有各种蛋白质增强剂、鲜味增强剂、香辛料、粉末状香精、糖和盐等，原料均应符合国家标准。同时使用前需要进行必要的清洗、干燥、粉碎、过筛、酶解、过滤和浓缩等预处理。

    2）混合

    混合分为精料混合和大料混合两种。先将肉类提取物、鲜味增强剂、水解蛋白粉、酵母抽提物、香辛料和粉未香精等精料混合好，应在10 min内完成。再将食盐、糖和味精等大料混合3～5 min，边搅拌边加入溶好的油脂，加入已混合好的精料和抗结剂，混合5—6 min即可。

    3）过筛或造粒

    如生产粉状复合调味料，过筛即可得到成品；若生产颗粒复合调味料，混合完后再边搅拌边加入浓缩处理好的抽提物或少量水，混合均匀后造粒，再经干燥至水分<6％，然后过筛冷却即可。

    4）包装

    每批产品在包装前必须进行检验，检验合格后产品才能进行包装。根据包装的要求进行规格分装，包装材料必须具有良好的防潮、隔氧和阻光性能。

    3、控制要点

    1）环境湿度的控制

    粉状复合调味料的水分含量要控制在5％左右，因其具有极强的吸湿能力，所以生产环境的相对湿度必须控制在70％以下。

    2）卫生指标的控制

    由于粉状复合调味料生产过程中无热处理过程，对原料和生产环境要严格控制卫生标准。

    二、半固态复合调味料

    1、 工艺流程

    原辅料→验收→预处理→混合调配→加热灭菌→胶体磨处理→灌装→检验→成品

    2、操作要点

    1） 预处理

    所用原料有面酱、豆酱、花生酱以及各种香辛料，原料均应符合国家标准，使用前需进行必要的提取、过滤或磨碎等预处理。

    2）混合调配

    按生产配方将各种原辅料混合，并加热调配。

    3）加热灭菌

    根据不同的半固态复合调味料，采用不同的灭菌方法。

    4）胶体磨处理

    将经过加热灭菌后的半固态复合调味料通过胶体磨磨碎，同时也起到乳化均质的作用。

    3、控制要点

    1）乳化质量控制

    蛋黄酱的生产中起稳定作用的是乳化剂和增稠剂，乳化剂一般添加量约为0.5％，添加方法要适当，乳化剂和增稠剂必须选用耐酸型的，增稠剂可适量使胶类。

    2）配料的处理

    使用香辛料前必须进行检验，其粉碎最好采用冷却粉碎机，筛孔达80目以上，使用的豆酱、酱油和香辛料一定要煮沸，以免因所含的磷酸酯酶分解增味核苷酸，从而失去增鲜作用。

    3）增稠剂的调配

    复合调味料的首选增稠剂为变性淀粉类增稠剂，其使用方便，使用范围广，因此，只要控制好加热温度和加热时间，可达到很好的增稠效果。

    4）卫生指标的控制

    应根据不同的半固态复合调味料所使用的原料和生产工艺，选用不同的灭菌方法。食盐含量在10％以上的半固态复合调味料，可采用热灌装。食盐含量低或蛋白质含量高的半固态复合调味料，则宜采用灌装后杀菌的方法。

    三、液体复合调味料

    1、工艺流程

    原辅料→验收→浸取→精制→调配→灭菌灌装→检验→成品

    2、操作要点

    1）浸取

    所用原料有鲜味剂、增稠剂及各种香辛料，应符合标准的要求，为强化有些原料的风味，常采用浸提技术将该原料的风味物质提取出来。

    2）精制、调配

    各种浸取液中可能含有颗粒状物质，可采用过滤、沉淀或离心分离等技术，必要时可加入有针对性的酶。根据液体复合调味料的物性，选择适当的增稠剂增稠。

    3）灭菌灌装

    灭菌灌装采用热灌装，也可采用灌装后加热灭菌的方法。

    3、控制要点

    1）精制调配质量控制

    对于液体复合调味料，应将含有影响产品质量的颗粒物质除去，以保证产品应有的性状。并不是所有的液体复合调味料都需要增稠，增稠是取决于液体复合调味料的用途，如有必要则进行增稠处理。

    2）卫生指标的控制

    由于液体复合调味料含水量大，相对水分活度高，更适合微生物的生长繁殖，因此，要加强生产过程的卫生管理和控制，优选工艺，既能保证产品质量和风味，又能最大限度的杀灭微生物。