项目 | 酱香型白酒 | 浓香型白酒 |
发酵容器 | 石壁泥底 | 泥窖 |
原 料 | 高粱 | 高粱或多粮混合 |
曲 药 | 高温大曲 | 中温大曲 |
用曲量 | 100%（8个轮次） | 18~20%（每轮） |
配料方式 | 两次投料 | 续糟配料 |
糟 醅 | 发酵8轮后作为丢糟 | 万年糟（循环利用） |
入窖温度 | 28~32 | 18~22 |
发酵温度 | 28~45℃ | 18~35℃ |
流酒温度 | 35～40℃ | 25～35℃ |
主体香 | 不明确 | 己酸乙酯 |
堆 积 | 高温堆积（关键工艺） | 不堆积 |
用糠量 | 不超过10%（8个轮次合计） | 18~25% |
口感特征 | 酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长、清澈透明、色泽微黄 | 窖香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长 |
- 酱香型大曲白酒工艺要点
0评论2017-09-18