香料的运用与配伍

 
    今天给大家讲一讲基本香料的运用与配伍，香料配方看似复杂，其实只要掌握了里边的技巧，完全可以自己配料，根据地域不同香料的运用也不尽相同。

    香料的配伍有君、臣、佐、使之分，简单的说，就是一种香料的味道最为突出用量最大，其他都是辅助，辅助的有增香的去腥的解腻的，有清香型和苦香型两种，就像一个王朝谁是君主、皇帝只有一个他的权利最大，大臣、左、使缺一不可，都是在为君王服务。根据地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脱离主题，要以中国传统的五香味为主，万变不离其宗。

    中国传统的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香组成。

    不过在运用当中要看肉类的品种。比如做鸡类产品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

    再来说一下中间力量的组成，比如里边有增鲜的肉蔻、脱骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陈皮、去腥的花椒等等，最后力量就是砂仁和丁香。

    砂仁有透骨的作用，可以把我们配制的其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的东西冒充的，建议大家最好去药店买。品质最好的是阳春砂仁。丁香的后味很大，不能多用。

    当然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不过钱的说法，可见用量很少。

    以上笼统的讲了一下香料，再详细的说一下香料的配伍作用。

    先说肉蔻，肉蔻在鸡类产品中用量少，为什么呢，上边已经讲过，肉蔻是提鲜的鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，那么猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。

    再说一下草寇，草寇在鸡产品中有脱骨的作用所以鸡产品中必不可少。

    再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的。

    白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。

    香叶:有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。

    当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。

    草果:有解腻去腥的作用用多了发闷也是中间力量在牛羊肉中比例稍大。

    山奈:用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。

    陈皮:清香解腻效果最为突出，著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮最好，产地是新会陈皮。

    最后讲一下丁香：丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，他能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。