【原创技术】盐酥鱼丁工艺流程及操作要点

 　　本文分享一款营养丰富，食用便捷，健康美味的盐酥鱼丁产品，以巴沙鱼为原料，通过对鱼丁风味改善和肉质组织结构提升，以及上浆裹粉工艺配方优化，加工得到的盐酥鱼丁产品经复炸后，外表色泽金黄酥脆，肉质弹嫩鲜美，是学生供餐，连锁配餐，家庭营养餐的良好选择。 
　　01、基本配方
 
　　（以1kg鱼肉计）：
 
　　食盐0.2%，白砂糖1.6%，味精0.3%，料酒0.5%，香辣腌料1.5%，白胡椒粉0.1%，香辣香精0.1%，水5%。
 
　　02、工艺流程
 
　　原料处理→腌制→切丁→上浆上粉→预油炸→摆盘速冻→检验包装→金属探测→装箱贮存。
 
　　03、操作要点
 
　　1、原料处理
 
　　采用经检疫检验合格的冷冻巴沙鱼片，采用自然解冻，环境温度不超过12℃，解冻至中心温度-2~2℃。
 
　　2、静腌
 
　　将称量好的辅料完全混合均匀，将辅料涂抹在鱼肉正反面，静腌10-15分钟。
 
　　3、切丁
 
　　将静腌后的鱼肉切成8-12克的丁，在0-4℃下腌制12-16小时。
 
　　4、上浆上粉
 
　　浆粉：水=1:1.5的比例进行上浆，然后进行上粉，要求产品表面完全被粉包裹，上粉后产品不能有粘连，发现后手工分开。
 
　　5、预油炸
 
　　将上粉后的鱼丁均匀地放到链条上，进行预油炸。预炸温度为175±2℃，时间为30s，启动冷风链条预冷，及时清理预冷链条上的油脂及碎渣。
 
　　6、摆盘速冻
 
　　将速冻盘上铺上一层干净的塑料薄膜，将产品放在塑料薄膜上，产品之间不粘连；速冻温度要求在-30℃以下，产品中心温度-18℃以下即可包装。
 
　　7、检验包装
 
　　要求包装前进行检验，剔除形状粘连、碎渣、颜色不正常、裹粉严重脱落等不良品，按照订单规格要求进行包装。
 
　　8、金属探测
 
　　产品需一次通过金属探测仪，不能通过的产品，做好标示单独存放，特殊处理。
 
　　9、装箱贮存
 
　　挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品按照订单要求装箱，在-18℃以下贮存，出库时遵循“先入先出”原则。
 
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