【原创技术】蝴蝶面包虾的加工工艺

 　　01、工艺流程 
　　原料→解冻、清洗→去头、去壳→去肠线→清洗→调味腌制→剖切展开→裹面粉、上蛋清→裏面包糠→摆盘→冻结→脱盘，包装，冻藏
 
　　02、操作要点
 
　　一、原料选择
 
　　原料虾要求品质新鲜，色泽正常，无异味，无红变的去头冻虾或鲜虾。
 
　　二、解冻
 
　　冻虾用流水解冻（水温低于10℃），解冻至半解冻状态为宜，再用清水清洗干净待用。
 
　　三、去头、去壳、去肠线
 
　　去头时，不允许带黑膜；去壳，保留虾的尾节与完整的尾扇，腹肢要去除干净；去肠线，牙签插入第五腹节的背部，将肠线挑出。
 
　　四、调味腌制
 
　　配料（ 按虾的百分比计）：盐1.8%，味精0.8%，料酒适量，虾和调味料混合均匀后，腌制15分钟。
 
　　五、剖切展开
 
　　将虾放平，用刀在虾的背部中间全开（深度约4/5），在桌面上摊开、摊平呈蝴蝶状，两边剖匀对称。
 
　　六、裹粉
 
　　准备好面粉、蛋清、面包糠，按照面粉-蛋清-面包糠的顺序依次将虾裹好。
 
　　七、摆盘
 
　　将虾尾扇展开，整齐摆放在托盘上。
 
　　八、冻结
 
　　摆好盘的面包蝴蝶虾迅速放入速冻库中，快速冻结至中心温度-18℃以下。
 
　　九、脱盘、镀冰衣
 
　　手工将面包蝴蝶虾脱盘，并放入0-4℃的清水中3-5s,应连续操作2次以上，使冻品表面镀上一层完整均匀的冰衣，冰衣的厚度-般在1-3mm。
 
　　十、包装、冻藏
 
　　将冷冻后的蝴蝶面包虾包装后，在低于-18℃温度的冷库中贮藏。


　　来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心，转载请注明来源。
 
　　提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正；读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责；如文章涉及侵权，请联系我删除或支付稿酬。