红鱼西京渍切块加工工艺

 　　随着人们生活水平的提高,对食品营养的重视度越来越高。鱼类历来是营养丰富的食品，而且味道鲜美,得到消费者的普遍喜爱。但是鱼刺却让许多人“望鱼生叹”,尤其是婴幼儿、老人、病人等特定人群。完全无骨鱼类制品就解决了这些特定人群吃鱼难的问题,同时也更适合现代人快餐、配餐和营养方面的需要。 
　　完全无骨鱼产品在国内市场还很少主要是在日本市场销售"。完全无骨鱼加工技术与一般去骨技术相比,显著的优势是使产品保持原有形状特点,且得率高。本技术主要包括以下几个方面:无骨开片技术、调味技术和烧烤技术。通过本技术生产出的产品不但保证完全无骨,还很好的保持了产品原有的外观特点。同时，通过独特的调味技术和烧烤技术,使产品色香味俱佳，深受消费者喜爱。
 
　　工艺流程
 
　　原料解冻→开片→X线检查→摆盘→冻结→半解冻→切段→盐渍调味→烧烤→速冻→包装→冻藏
 
　　操作要点


　　01、原料解冻：
 
　　在环境温度10℃以下空气缓慢解冻,解冻终温5℃。
 
　　02、开片

人工开片，开片后去刺。
 
　　03、残刺检查
 
　　逐片通过X线检查。检出刺残留的鱼片要重新去刺、人工检品、X线检查。
 
　　04、摆盘
 
　　逐片整形摆放。
 
　　05、冻结
 
　　-28℃以下速冻库速冻，冻后鱼片中心温度达-18℃以下。
 
　　06、半解冻
 
　　在10℃以下自然解冻至适合切块为止。
 
　　07、切块
 
　　按照重量要求切块。
 
　　08、盐渍调味
 
　　将切好的鱼片按一定比例放置在西京酱中盐渍16-18小时,中间翻动一次，保持温度恒定,且处于10℃以下。
 
　　09、烧烤
 
　　将调好味的无骨切块置于烧烤机上烧烤。烧烤后品温75℃以上。
 
　　10、装袋
 
　　10切/袋，按照客户要求数量装袋。抽空封口。
 
　　11、冻结
 
　　-28℃以下速冻库速冻，冻后中心品温达-18℃以下。
 
　　12、金属探测
 
　　逐袋进行金属探测。金属探测器灵敏度：Feφ1.5mm、SUS φ3.0 mm，每半小时用标准试片对金属探测器进行一次校验。
 
　　13、成品贮存、运输
 
　　-18℃以下冷藏库储存，外包装无污染、无破损，-18℃以下冷藏运输。
 
       来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心