凤爪鸭爪的加工

凤爪者，鸡爪也。盖因叫“鸡爪”太直露，不雅，于是改鸡为凤，是曰“风爪”。凤爪为广东人所喜食，在广式早茶、宴席中都少不了它。凤爪肉不多，皮多，而皮富含胶原蛋白，可减少面部皱纹，起美容作用，尤其受到女性欢迎。根据加工方式，凤爪类小吃可分为白云凤爪和炸凤爪两种。鸭爪的加工方式跟凤爪差不多。
1  材料
    食用菜籽油，冻鲜鸡爪、鸭爪，麦芽糖，食用日落黄色素，过氧化氢(浓度50％)，氢氧化钠，油锅，不锈钢水缸。
2  工艺流程
    解冻→第一次漂白→上色→油炸→水煮→加氢氧化钠浸泡→第二次漂白→冲水漂洗→包装。
3  工艺说明及注意事项
3．1  解冻
    加工前8～1Oh将冻鲜鸡爪、鸭爪去掉包装放于水缸中解冻，或以流动水冲洗，加速解冻。
3．2  第一次漂白
    放水将水缸中解冻好的鸡爪、鸭爪覆盖。每100kg鸡(鸭)爪用过氧化氢250ml漂白10～20min。加过氧化氢的目的是去除鸡(鸭)爪表面的油迹、污渍，使鸡(鸭)爪表面光洁，以利于下一步上色。
3．3  上色
    将第一次漂白后的鸡(鸭)爪沥干水，每100kg鸡(鸭)爪与麦芽糖1.2kg，热水0.9kg，适量日落黄色素组成的溶液混匀，使上色均匀。
3．4  炸制
    将上好色的鸡(鸭)爪放入菜籽油中炸制。炸鸡(鸭)爪的技术关键是恰当地掌握好温度和油炸时间，如掌握不当，极易造成炸焦或外熟里生等质量问题。油炸时应根据鸡(鸭)爪的个体大小，下锅数量的多少来确定合适的油温和油炸时间。如：鸡(鸭)爪个体大、数量多，下锅时油温可高一些，否则就低一些。每锅炸100kg鸡(鸭)爪时，用180～220℃的旺油(油面冒青烟，但较平静，搅动时有爆裂响声)炸制。鸡(鸭)爪刚接触旺油时，油面爆沸，随后平静，油温也随之降低。鸡爪炸至皮骨分层，爪心肉颜色发白，与其余部分颜色不一样。鸭爪比鸡爪大，炸制时间较鸡爪长，炸至皮较硬为止。
3．5  水煮
    将炸好的鸡(鸭)爪放入缸中煮制。先用大火将水烧开，之后调小火，保持微沸。如火大，易煮烂。一般正常情况下，鸡爪煮40min，鸭爪煮60min。煮制期间鸡(鸭)爪有油渣、泡沫出来漂浮于水面。煮好后，从缸底部打开自来水，使水由下而上从缸中排出以利于除去漂浮在水表面的油渣、泡沫，同时也起到冷却作用。但不可打开底部阀门让水直接由缸下面排出，如果这样，会使油渣、泡沫粘于鸡(鸭)爪表面，难于去掉。待缸中水变清，温度降至20℃左右即可。煮好后的鸡爪吸水膨胀，表皮与骨之间分层，鸭爪煮后吸水较鸡爪少。
3．6  加氢氧化钠浸泡
    用0.2％氢氧化钠溶液浸泡鸡(鸭)爪，使液面刚好将鸡(鸭)爪盖住。氢氧化钠浓度高时，成品鸡(鸭)爪破损率高，且碱味不易去掉；浓度低时，浸泡时间太长。浸泡时间应根据气温高低和炸制情况灵活调整，一般3h左右。加氢氧化钠的目的是水解、软化鸡(鸭)爪中的胶原蛋白，使其结构爽嫩，吸水量增加，提高产出率。
3．7  第二次漂白
    在浸泡鸡(鸭)爪的氢氧化钠溶液中加入过氧化氢，其目的是完全除去鸡(鸭)爪水煮时表面粘附的油渣、泡沫，并起表面漂白作用，使鸡(鸭)爪表面呈吸引人的金黄色。因过氧化氢遇有机物即快速分解，放出氧。仅在放出氧时才有漂白、杀菌和除臭等作用，且在碱性条件下作用力较强。
    每100kg鸡(鸭)爪用过氧化氢1kg，漂白时间3～4h，夏季气温高，漂白时间缩短，冬季气温低，漂白时间应延长。这一工艺很关键，如漂不好则鸡(鸭)爪表面粘有的白色油渍很难去掉，颜色也达不到理想的金黄色。
3．8  冲水漂洗
    打开缸底自来水，让自来水自缸底由下而上溢出，冲洗鸡(鸭)爪7～8h，去除残留过氧化氢及氢氧化钠，同时除去油渣、泡沫。
3．9  包装
    用光滑、无棱角的塑料盆从水缸中捞出鸡(鸭)爪，沥干水，装袋。放入-28℃急冻库急冻。
4  质量指标
4．1  感观指标
    鸡(鸭)爪表面呈诱人金黄色，无油渣、泡沫，不破不裂，闻起来无碱味及其它异味。
4．2  微生物指标
    符合食品卫生标准，无致病菌。
5  小结
    (1)原料鸡(鸭)爪越大，产出率越高，且炸制时皮骨易分层，炸制效果好。国产小鸡爪100kg可做出100～120kg成品；进口大鸡爪1OOkg可做出130kg成品。鸭爪吸水性不如鸡爪，100kg，可做出110～120kg成品。(2)鸭爪与鸡爪比较，水煮时皮易破裂，次品率比鸡爪高，因此，煮制及捞爪时，更要小心，以免碰破鸭爪。(3)成品炸鸡 (鸭)爪，配以不同的调料，即可做出各类美味鸡 (鸭)爪小吃，如五香鸡爪，辣味鸡爪，水晶鸡爪等。