芦柑醋酸饮料的加工技术

    (一)产品特色
    利用醋酸发酵酿造的芦柑发酵饮料，含有丰富的氨基酸、有机酸、维生素等。经发酵产生的醋酸，具有消除疲劳、提神、生津止渴、增进食欲、软化血管、降低血脂、预防动脉硬化、促进消化、维持体内酸碱平衡、美容等功效。
    (二)主要原辅料
    芦柑、果胶酶、酵母菌1450＃、醋酸菌AS1.41，黄原胶、蜂蜜、蔗糖。
    (三)主要设备
    打浆机、均质机、胶体磨、种子罐、过滤机、空气压缩机、制冷机及酒化、乳酸化反应器。
    (四)工艺流程
    原料挑选→清洗→热烫去皮络→打浆→混合汁渣→果胶酶处理→调整糖浓度和含氮量→杀菌→冷却→乙醇发酵→醋酸发酵→过滤→调配→均质→装瓶→杀菌→冷却→成品
    (五)操作要点说明
    (1)酒母准备：酵母接种于10％麦汁液体培养基中，在28～30℃培养24小时；在10％麦汁、5％蛋白胨、10％麸皮水培养基中于28～30℃培养20小时。将活化的酵母按10％的比例接入果汁果渣混合液中，在28～30℃培养18小时。如此再重复1次，培养液作酒母。
    (2)醋母制备：将醋酸菌接种到1％葡萄糖、1％酵母膏、3％无水乙醇、2％琼脂斜面培养基上，30～32℃振荡培养24小时，再接种到0.3％葡萄糖、1％酵母膏、4％无水乙醇液体培养基上，30～32℃振荡培养24小时，接人酒醪中20小时，反复培养2次，培养液作醋母。
    (3)清洗、打浆：选成熟无霉烂的新鲜芦柑用流动水冲洗干净，在沸水中加热30～60秒，趁热去皮去络，用打浆机分离出果汁、果渣、果核，用胶体磨破碎，果渣粒度为5微米左右。
    (4)酶解：将果汁、果渣按7:3比例混合，冷却至温度为35～40℃，加入1.5％～2.0％果胶酶，保持6～8小时，使果胶分解成可溶性成分。
    (5)调整糖度及含氮量：进入乙醇发酵前要测定浆液含糖量，一般控制在10％左右，其中还原糖>4％，酸度(以醋酸计)0.2％左右，添加0.05％～0.10％硫酸铵。
    (6)杀菌、冷却：调整好成分的浆液，经过85℃、15分钟杀菌处理，然后冷却至28～30℃，接入10％酵母培养液进行发酵。
    (7)乙醇发酵：乙醇发酵在密闭罐中进行。温度保持在28～30℃，装罐量80％，发酵时间大约1周。成熟的发酵液乙醇含量在5％，酸度在0.6％(以醋酸计)左右，残糖控制在0.5％～0.8％。
    (8)醋酸发酵：采用液体深层发酵。接入15％的醋酸菌培养液，35～38℃下搅拌通风(发酵液：风量=1:0.06:0.08)，发酵3天左右，以发酵液中酸度不再上升为适。
    (9)调配：将10％果汁、4％果醋、9％糖(蔗糖：红糖：蜂蜜=6：2：1)和0.05％黄原胶进行混合。
    (10)均质：将料液加热到50℃均质。第一次均质压力18兆帕，第二次均质压力25兆帕。
    (11)杀菌：料液灌装后，85℃下杀菌15～20分钟。
    (六)产品质量指标
    1．感官指标
    色泽：具有柑橘的天然色泽，橙黄或橙红；香气：具有柑橘的天然香气和果醋特有香气；滋味：纯正，甜酸协调爽口，无刺激和其他异味；质地：均一稳定，不分层。
    2．理化指标
    可溶性固形物8％～10％；总糖(以葡萄糖计)6％；总酸(以醋酸计)0.3％～0.5％。
    3．微生物指标
    细菌总数≤100个／毫升；大肠杆菌≤3个／100毫升；致病菌不得检出。