01
什么是3-MCPD？
氯丙醇酯是氯丙醇与脂肪酸在高温条件下酯化形成的食源性污染物，尤其是油脂精炼过程，是脂肪酸与氯丙醇的结合产物一种公认的在食品加工过程中产生的污染物，包括3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1,3-丙二醇（2-MCPD）、1,3-二氯-2-丙醇（1,3-DCP）和 2,3-二氯-1-丙醇（2,3-DCP），其中3-MCPD 的污染量最大，3-氯丙醇酯是3-氯丙醇（3-MCPD）与脂肪酸的酯化产物。
3-MCPD，全称为3-氯-1,2-丙二醇，是一种可以在食品加工过程中产生的化合物。特别是在高温下，含有氯和脂肪的食品容易生成这种物质。氯丙二醇（3-MCPD）并非人为添加，它是植物油的精炼过程中产生的化学产物，常见于酱油、蚝油、鱼露等含有酸水解植物蛋白调味品，以及绝大部分经加热处理、含油脂含量较高的食物中，如油炸薯条、食用油、面包、婴幼儿食品等。
02
3-MCPD对人体的危害
据2016年联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）发布的关于3-MCPD的评估报告显示，3-MCPD可能对人类的生殖和发育产生毒性，长期或反复接触该物质可能会导致肾脏以及生殖系统损害，还具有潜在的致癌性，2013年3-MCPD被国际癌症研究组织（IARC）认定为2B级致癌物。鉴于3-MCPD的潜在危害，在食品行业，3-MCPD不仅是高度关注的食品污染物，在食品接触材料领域同样也被严格限制。
03
3-MCPD相关的控制规范和限量要求
在油脂精炼过程中，不同种类油脂脱臭时的温度有所不同，由于高温等因素的作用导致了3-氯丙醇酯等污染物的形成，尽量减少3-氯丙醇酯等污染物形成的前提物质，优化精炼工艺参数，将有利于控制3-氯丙醇酯的含量。所以，国内外很多国家和组织对减少3-氯丙醇酯等污染物形成制定了控制规范，其中包括CAC的《食品中3-氯丙甲醇酯和缩水甘油酯污染的控制规范》（CXC 79-2019）、中国的《食用植物油及其制品生产卫生规范》（GB 8955-2016）、德国食品法律和科学联合会《食品中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯控制工具书》、欧盟油脂和蛋白工业协会《氯丙醇酯和缩水甘油酯控制措施》等。
在限量要求方面，粮农组织/世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会在2017年设定了3-MCPD的最大容许日摄入量为4μg/kg·bw，2018年欧洲食品安全局将3-MCPD的最大容许日摄入量设为2μg/kg·bw，当超过规定剂量时，3-MCPD对肾脏、肝脏以及生殖系统等都有损伤。可见，食品中3-MCPD的含量已成为国际普遍关注的问题。国内外很多国家和组织也对3-MCPD制定了限量标准，如表1所示。
表1 部分国家和组织对3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）的限量规定
| 国家/组织 | 食品名称 | 限量要求 |
| 中国 | 添加酸水解植物蛋白的固态调味品 | ≤1.0 mg/ kg |
| 添加酸水解植物蛋白的调味品（固态调味品除外） | ≤0.4 mg/ kg | |
| 欧盟 | 酱油 | ≤0.02 mg/kg |
| 水解植物蛋白 | ≤0.02 mg/kg | |
| 美国 | 酸水解蛋白 | ≤1 mg/kg |
| 加入酸水解蛋白的亚洲酱汁（即成分说明书中包含酸水解蛋白） | ≤1 mg/kg | |
| 酸水解蛋白在成分说明书中未列出的亚洲式酱汁（即加入 HCl 以便原位生产酸水解蛋白） | ≤1 mg/kg | |
| 澳新 | 酱油和蚝油 | ≤0.2 mg/kg |
| 韩国 | 酸水解酱油、混合酱油 | ≤0.3 mg/kg |
| 水解植物蛋白、酱油 | ≤1 mg/kg | |
| 新加坡 | 酱油、蚝油 | ≤0.02 mg/kg |
2024年4月25日，欧盟修订婴儿配方食品中3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯总和的最高限量，规定了婴幼儿配方乳粉和特殊医学用途配方食品中3-MCPD和3-MCPD脂肪酸酯的总和（表示为3-MCPD）的限量要求。其中，粉状婴幼儿配方乳粉和特殊医学用途配方食品中其含量不超过125μg/kg修改为80μg/kg，液态婴幼儿配方乳粉和特殊医学用途配方食品中其含量不超过 15μg/kg修改为12μg/kg，将于2025年1月1日起实施。
04
小结
《食品中3-氯丙醇酯和缩水甘油酯污染控制规范》的制定有利于在整个食品安全控制链条的生产环节降低或消除该污染物，为进一步制定限量标准或相关政策管理措施提供技术基础，更全面地保障公众健康。
日期：2024-07-13