发酵乳中的那些乳酸菌，你了解多少？

发酵乳因其细腻的口感和酸甜的口味深受消费者喜爱。发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的产品。生活中常见的酸奶就是发酵乳的成员之一，而乳酸菌是发酵乳的重要参与者。都有哪些乳酸菌参与到发酵乳的制作中呢？接下来让我们深入了解乳酸菌的那些事。
 
　　一、乳酸菌是谁？——微生物界的“发酵机”
 
　　乳酸菌 （Lactic acid bacteria） 是一类能利用可发酵糖类产生大量乳酸的细菌统称。乳制品中常用的乳酸菌主要有乳杆菌属、双歧杆菌属、嗜热链球菌。
 
　　乳杆菌属主要是乳杆菌科的杆状细菌，兼性厌氧，有时微好氧，其对酸的忍耐性很强，适宜于在酸性条件下启动生长。典型代表：德氏乳杆菌保加利亚亚种、德氏乳杆菌乳酸亚种、瑞士乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌。
 
　　双歧杆菌属是一种严格厌氧的细菌属，应用于发酵乳生产的双歧杆菌有5种，即两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌
 
　　嗜热链球菌是一种耗氧的革兰氏阳性菌，嗜热链球菌被认为是“公认安全性（GRAS）”成分，广泛用于生产一些重要的发酵乳制品。它对胃酸和胆盐具有较高的耐受性，能够在体内免受胆汁的损害而到达小肠的远端。
 
　　二、乳酸菌的“超能力”
 
　　1、营养吸收“小助手”
 
　　乳酸菌分解乳糖为乳酸，减少胀气、腹泻；分泌乳糖酶辅助消化，缓解乳糖不耐受，帮助合成维生素B族、K等，默默给身体“加餐”。
 
　　2、肠道健康“调节者”
 
　　乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化酶的分泌和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并缓解便秘或腹泻，像肠道里的“交通警察”。代谢产物乳酸能减轻胃酸分泌并抑制肠道腐败作用；乙醇和二氧化碳对肠壁神经有良好的刺激作用。
 
　　3、免疫力“助攻手”
 
　　乳酸菌对常见致病菌有拮抗作用，有些乳酸菌如保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和乳酸乳杆菌所产生的过氧化氢有抑菌效果。乳酸菌还能分泌抑制内生病原菌的抗菌素，如双歧杆菌素 、嗜酸乳杆菌素、瑞士乳杆菌素 、保加利亚乳杆菌素和乳链球菌素，对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和假单胞菌等有明显的杀菌效果。
 
　　三、如何挑选乳酸菌产品？
 
　　1、活菌数是关键：
 
　　国家食品安全标准GB19302-2010中规定乳酸菌数≥1×1000000CFU/g（mL），很多发酵乳在包装上会标示出乳酸菌活菌数，购买时多留意。冷藏产品更靠谱，常温保存的活菌容易失活。
 
　　2、看配料表：
 
　　白砂糖排前三位，可能是“糖水”。标明菌株名称，合格标签会写清具体菌株（如德氏乳杆菌保加利亚亚种），模糊标注“乳酸菌”的可能是“浑水摸鱼”。添加剂过多（如明胶、三氯蔗糖），不如直接喝酸奶。
 
　　3、品种选择：
 
　　酸奶/发酵乳：首选配料表只有生牛乳和乳酸菌的，活菌+补钙双赢
 
　　乳酸菌饮料：不属于乳制品，而是以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。
 
　　主要参考文献：


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　　2.郑建仙 编著。功能性食品（第一卷）[M].北京：中国轻工业出版社。1995:365-367.


　　3.刘秀玲，王中华 主编。畜产品加工技术[M].北京：中国轻工业出版社。2015:170-171.


　　4.刘慧 主编。现代食品微生物学[M].北京：中国轻工业出版社。2011:271-272.


　　5.崔岸 编著。自然生物疗法：益生茵保健与使用指南[M].广州：华南理工大学出版社。2006.


　　供稿 | 济宁市食品药品检验检测研究院




日期：2025-04-16