2025第三届中国地方特色预制菜专题研讨会暨烹饪科学与技术发展会议召开

 　　 4月26日上午，由扬州大学主办，扬州大学中餐繁荣基地、食品伙伴网、扬州大学旅游烹饪学院、中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室、江苏省淮扬风味食品加工产业技术创新联盟、扬州大学科学技术协会承办的2025第三届中国地方特色预制菜专题研讨会暨烹饪科学与技术发展会议于江苏扬州开幕。
 
　　中国工程院院士江南大学教授金征宇线上参加会议。
 
　　国家食品安全风险评估中心标准二室研究员王君、江苏省农业农村厅乡村产业发展处四级调研员吴文清、江苏省工业和信息化厅消费品工业处二级主任科员罗京华、国家果蔬加工工程技术研究中心主任/中国农业大学食品科学与营养工程学院教授胡小松、中国农业科学院都市农业研究所所长张德权、中国农业科学院农产品加工研究所“中式食品加工与装备”创新团队首席科学家张春晖、成都大学四川肉类产业技术研究院院长王卫、四川轻化工大学食品与酿酒工程学院院长/预制菜产业学院院长教授赵志峰、岭南师范学院食品科学与工程学院院长王标诗、华南农业大学食品学院副院长赵雷、内蒙古农业大学继续教育学院副院长教授孙文秀、南京工业职业技术大学本科职业教育研究院院长李建国、南京农业大学食品科学技术学院教授张万刚、贵州大学教授深圳汉食智能科技有限公司董事长邓力、江苏大学副教授李志华、豫园文化饮食集团科创中心总经理刘勇、宁波方太厨具有限公司蒸烤微电气研发部部长洪坤、广东中味餐饮服务有限公司首席研发官张向阳、美团研究院高级研究员博士王珺、食品伙伴网研发创新事业部总经理董丽娟、扬州大学党委常委副校长韩杰、扬州大学人文社科处处长王金铨、扬州大学自然科学技术处副处长赵海涛、扬州大学旅游烹饪学院院长侯兵等200余位领导与嘉宾莅临现场出席活动！
 
　　扬州大学中餐繁荣基地主任孟祥忍教授主持大会开幕式。本届大会聚焦“科技强基、人才支撑、教育引领”三大维度，致力于为高校科研院所、业内专家学者以及企业代表搭建跨领域交流机制。共同推动技术创新与产业需求精准对接，促进院校人才培养与企业实际需求深度耦合，绘制预制菜产业高质量发展的蓝图！
 
　　扬州大学党委常委/副校长韩杰教授代表主办方发表致辞。他首先对扬州大学进行了简要介绍，扬州大学是一所百廿老校，至今已走过122年的办学历程；扬州大学是一所改革名校，开创了中国高等教育合并办学之先河；扬州大学是规模大校，更是质量强校，综合实力稳居全国高校百强并持续攀升。扬州大学将持续发挥自身优势与特色，为推动地方特色产业发展贡献更多智慧与力量。
 
　　他表示，2025第三届中国地方特色预制菜专题研讨会暨烹饪科学与技术会议的顺利召开，对于地方特色预制菜的创新发展、标准化生产及产业化人才培养等具有十分重要的意义。扬州大学将持续发挥自身优势与特色，为推动地方特色产业发展贡献更多智慧与力量。
 
　　食品伙伴网研发创新事业部总经理董丽娟代表承办方对主办方、嘉宾及参会代表的到来表示感谢。她在致辞中表示，食品伙伴网顺应市场趋势和发展需求，从2019年组建“工业化餐饮”团队，开始了餐饮工业化与预制菜的发展服务历程，团队致力于为餐饮及餐饮供给侧食品企业和高校院所等科研机构，提供行业研究报告、会议与技术培训、技术成果转化落地等服务，在此过程中，得到了很多在坐专家老师和嘉宾的支持和指导，共同陪伴，见证成长，未来期待与更多相关单位合作。
 
　　她提到，预制菜产业是连接传统饮食文化与现代消费需求的重要纽带，而烹饪科学与技术的进步正是这一领域高质量发展的核心驱动力。本次论坛聚焦“地方特色”与“科技创新”，期待通过两天的深入研讨，碰撞出更多智慧火花，为行业注入新动能。
 
　　国家肉类加工产业科技创新联盟理事长、中国农业科学院都市农业研究所所长张德权研究员作为协办方代表发表致辞。国家肉类加工产业科技创新联盟深耕肉类加工领域，通过“技术研发-标准引领-产业赋能”三位一体创新体系，推动传统工艺与现代科技深度融合，在预制肉品领域实现传统工艺数字化转换、营养保留与危害物控制、功能性产品开发三大突破，为产业技术创新提供核心支撑。
 
　　他表示，预制菜产业不仅是满足民生需求的“菜篮子”，更是传承中华饮食文化的“新载体”。在推进预制菜标准体系建设，加强食品安全监管，增强优质原料保障能力，提升关键技术创新研发水平，加快先进生产工艺装备应用，积极营造良好产业发展环境等方面，亟需与各界同仁携手，以科技创新为纽带，以地方特色为根基，以绿色发展为理念，共同书写预制菜产业高质量发展的新篇章！
 
　　接下来，作为开幕式的重磅环节，本届大会荣幸邀请到中国工程院院士，带来题为《新形势下中国预制菜产业的发展机遇与挑战》的主题报告。
 
　　金征宇院士是我国食品科学与工程领域的泰斗，三十余年来深耕粮油深加工与主食工业化领域，主持国家级项目20余项，授权发明专利163件，三次斩获国家科技进步奖，并获何梁何利基金科学与技术创新奖。金院士团队在标准化生产、营养化升级与高值化利用方面所取得的丰硕成果，为预制菜产业的科技创新注入了强大动力、提供了坚实支撑。金院士的报告，既有宏观的战略思维，又有微观的技术剖析，让参会代表对预制菜产业的发展机遇与挑战有了更为清晰、全面而深入的认知。
 
　　至此，大会正式开始，此次大会专题研讨环节安排了25场精彩的预制菜主题报告，聚焦海内外最前沿的科技、从预制菜行业多角度出发，深化人才与产业深度融合，推动预制菜产业创新合作。
 
　　预制菜标准建立的思路


　　王君


　　国家食品安全风险评估中心标准二室研究员
 
　　王君主任首先为大家介绍了食品安全国家标准体系，她表示，标准的建立需要全链条筑牢安全底线、精准回应社会关注、明确标签标识要求，鼓励发展新质生产力，助推产业高质量发展。
 
　　2024年，六部委发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，明确了什么是预制菜（预制菜肴）并对预制菜肴中的原料、食品添加剂使用、生产过程以及营养品质、包装、标签标识等提出了更高要求。
 
　　预制美食，享受美味


　　胡小松


　　国家果蔬加工工程技术研究中心主任/中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
 
　　人类美食产业的古往今来一直是物质与精神的双需求，它涉及烹饪科学与技艺、食品科学与工程、感官科学与调控、营养科学与安全、装备制造等，还有饮食文化与艺术食品产业是涵盖食品原料（食物及原料生产）控制与储运、加工与制造、物流与消费等全产业链各环节，与“三农”密切关联的国民经济“战略性基础产业”和“减损增值工程”。
 
　　胡小松教授从人类美食产业的古往今来（物质与精神的双需求）、对中餐工业化的思考（定位、态势、未来）以及预制菜行业面临的核心问题等方面进行报告。预制食品（预制菜）实现了一二三产业的深度融合，地产食材的高值转化，让特色美食能够走向世界。美食产业是永不衰败的朝阳产业，需要人才、科技、创新三要素，承古风、留美味、顺业态、创新品、兴中华、传世界。要让中华美食成为展示中国风范、中国气派、中国形象的亮丽名片，需要不断地推进多学科系统交叉，多产业深度融合，以及科技文化广泛交流，始终依靠创新来实现中华传统美食产业健康可持续的高质量发展。
 
　　预制肉类菜肴新鲜度精准识别技术研究进展


　　张德权


　　中国农业科学院都市农业研究所所长/研究员
 
　　中式肉类菜肴作为我国饮食文化的重要载体，占肉类消费总量的80%以上。在食品工业化转型驱动下，预制肉类菜肴产业以年均超20%的增速迅猛发展，市场规模已突破6000亿元。但原料肉经深加工、多环节冷链储运后易受微生物污染、蛋白质降解、脂质氧化而引发腐败变质。新鲜度是衡量原料肉品质的核心指标，其传统检测方法存在时效性差、灵敏度低及适配不足等缺陷，无法满足肉类企业大批量、快速检测的需求。
 
　　张德权研究员的报告聚焦原料肉精准识别与检测技术痛点，构建从原料肉筛选到消费终端的全链条新鲜度监控体系，真正实现肉类预制菜肴“舌尖风险”的可视化预警与精准防控，推动中式肉类菜肴产业高质量绿色发展。
 
　　中式主食菜肴工业化生产技术与装备研究


　　李志华


　　江苏大学食品与工程学院副教授
 
　　我国餐饮业目前有超4万亿元的产业规模，但绝大部分餐饮都是10人以下的微小企业，效率低、成本高（人员、能耗和租金）、质量与安全无法保障。国内中央厨房数量众多但装备落后，主要表现为：中式中央厨房专用设备缺乏；设备自动化、智能化水平低，功能单一；设备之间的系统配套性差。目前建设的大多数装备是“小锅换大锅”；厨房像一个“放大的后厨”；加工“人海式”。
 
　　以自动化米饭蒸煮、菜肴烹饪技术装备研发为基础，结合互联网技术、智能控制技术、现代物流技术和现代管理技术，实现学校、工厂食堂餐饮工业化供餐模式，是对传统供餐模式的突破和创新，对保障食品质量与安全、提升餐饮企业效益和传承中式餐饮文化有着重大的影响。
 
　　预制食材新型冻眠锁鲜技术与应用


　　张春晖


　　中国农业科学院农产品加工研究所“中式食品加工与装备”创新团队首席科学家研究员/博士生导师
 
　　在预制食材行业蓬勃发展的当下，保鲜技术成为决定产品品质与市场竞争力的关键因素。电磁场辅助、超声辅助与浸渍冻结等新型冻眠锁鲜技术的出现，为预制食材的保鲜带来了革命性的突破。
 
　　通过新型的速冻技术或者冷冻技术，让食材、食品或者是菜肴能够在尽可能短的时间内保持着它应有的品质，尤其是对于冰晶生长，风味丢失与品质劣变控制，从根本上改变了传统保鲜方式的局限性，极大地提升了预制食材的品质、延长了货架期，并为行业发展开拓了新的方向。
 
　　脉冲电场连续低温灭菌产业化进展


　　蔡锦林


　　华南理工大学食品科学与工程学院博士
 
　　灭菌是食品工业中最常见最重要的工序，传统热灭菌方法主要为巴氏灭菌和超高温瞬时灭菌，巴氏灭菌通常为62℃-65℃，保持30min，灭菌效率可达97.3%-99.9%，或者75℃-90℃保持15s左右；而超高温瞬时灭菌（UHT）是120℃以上数秒钟，能基本达到无菌的程度，但温度太高造成营养损失大。
 
　　项目组近30年来致力于脉冲电场低温灭菌技术研究与装备研发，近年取得重大突破，采用10kV/cm以上的窄脉宽电场瞬间将微生物细胞膜极化穿孔，总处理时间在毫秒级，本报告将介绍工业化设备在牛奶、果汁等食品中的应用情况，处理量在500L/h以上，可实现2-3s的瞬间连续低温灭菌，营养风味基本无变化。


　　工业化预制菜肴防腐保鲜：现代理论与实用技术


　　王卫


　　成都大学四川肉类产业技术研究院/四川省预制川菜研究院（中心）院长二级教授
 
　　预制菜是源于菜肴配料及其烹制技艺，通过工业化转换而成的预包装食品，在其加工和贮藏流通中，应用现代防腐保质方法实现菜肴原有风味与品质的保持是其技术核心。现代食品科学理论将各种食品防腐保质的方法基于其机理，归结为t（温度）、aw（水分活度）、pH（酸碱度）、Eh（氧化还原度）、c.f（菌群竞争）和Pres（防腐剂）等少数几个“栅栏因子”，这些因子通过内稳态（HS）、自动衰竭（AE）、菌群竞争（FC）、应激反应（SE）、多靶共效（MS）和魔方效应（RE）等的协同“栅栏效应”，实现食品的风味保持与防腐保鲜。
 
　　王卫教授的报告对栅栏技术应用于预制菜肴的风味保持与食品防腐保质进行了解析，涉及到即烹、即热等不同类型产品加工和贮藏流通中可应用的低温冷链、功能性包装、益生菌防护、植物提取物天然替代等实用技术内容。
 
　　未来烹饪


　　梁宏闪


　　华中农业大学食品科学技术学院副教授
 
　　“未来烹饪”是一个充满想象的概念，它涵盖了烹饪技术、食材处理、厨房设备以及餐饮体验等多个方面可能出现的创新与变革。
 
　　梁宏闪副教授的报告从未来烹饪与未来食品概述、未来烹饪的趋势、未来烹饪科学与技术以及人才培养应对四方面对“未来烹饪”进行全面的讲解。
 
　　烹饪科学原理与智能烹饪技术的深度融合


　　邓力 贵州大学教授深圳汉食智能科技有限公司董事长
 
　　尽管人工智能在烹饪产业中的应用日益广泛，但人类厨师在烹饪中的创造力、情感表达和文化传承等“人性化”特质难以被完全替代。AI炒菜机器人目前主要承担重复性劳动，例如精准控制火候、执行标准化流程等。
 
　　邓力教授在报告中提到，烹饪科学是连接传统烹饪技艺与智能技术的桥梁，其本质是将复杂的烹饪经验转化为可量化、可复制的科学模型。智能烹饪技术未来将深入参与农业产业、物流产业等方向，这需要强大的数据治理能力与多技术融合，因此也对人工智能提出了挑战。
 
　　川菜预制菜加工过程中的技术创新及应用


　　赵志峰


　　四川轻化工大学食品与酿酒工程学院/预制菜产业学院院长教授
 
　　作为川菜工业化的重要载体，预制菜在规模化发展过程中面临风味标准化水平低、自动化程度不足、品质标准体系缺失等技术瓶颈。
 
　　为了解决以上问题，赵志峰院长团队系统构建了川菜预制菜加工关键技术创新体系。通过风味组学技术构建川菜风味图谱数据库，创新性地应用超临界流体萃取技术，以及基于味型金字塔理论，系统解析调味复配机理，实现了风味的协调统一。未来将通过构建川菜预制菜“基础研究-中试平台-产业集群”创新体系，推动生物制造、人工智能与食品科学深度融合，加速川菜预制菜的健康化、智能化、绿色化发展。
 
　　基于AI的多维感知技术在家用蒸烤烹饪设备中的应用与发展


　　洪坤


　　宁波方太厨具有限公司蒸烤微电气研发部部长
 
　　随着人工智能与物联网技术的深度融合，智能厨房正从单一设备向全场景生态转型。家用厨电逐渐展现出智能化趋势，消费者对饮食健康的关注催生了智能设备的营养管理功能。通过多类型传感器与AI算法的结合，实现精准环境监测与用户需求洞察。
 
 
　　AI多维感知技术已经运用在包括人机交互创新，智能烹饪调控，烹饪效果优化，健康与能效管理，智能菜谱推荐系统等蒸烤设备中的核心应用场景。智能厨房正从“工具属性”迈向“生活伙伴”，其发展不仅是技术迭代，更是对人类饮食文化与健康需求的深度回应。
 
　　演讲将持续到4月27日，本届大会还设置扬州大学中餐繁荣基地及东园食品有限公司参观环节。敬请持续关注！



日期：2025-04-27